09:23 - 08/02/2022

Mắm tôm chà: Chỉ lọt vòng tiến Đức Bà

Có thể nói, hương vị hũ mắm tôm chà Gò Công khó tả thuộc dạng nhất nhì, trong các loại mắm chà trên dải đất Trung – Nam bộ nước ta (1). Hương của nó phải vào đến miệng mới ngát. Vị men ủ của nó ngọt vừa với nhiều cái miệng, như ta mang đôi giày vừa chân. Vậy là ngon chớ còn gì?

Gỏi cuốn chấm mắm tôm chà. Ảnh: Ngọc Thảo.

Ở góc độ kinh tế học, đức bà Từ Dụ (1810 – 1901) là người phụ nữ Nam bộ đầu tiên, ‘tiếp thị’ thành công sản vật quê nhà ra tận kinh đô Huế, bằng ghe bầu, từ thế kỷ 19, theo sách Gò Công xưa của ông Huỳnh Minh ⁽²⁾. Nhưng nó không phải là mắm tiến vua! Thật ra, theo ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, thân vương triều Nguyễn, ở quận Gò Vấp, TP.HCM, nhiều vua chúa triều Nguyễn không hề đụng đũa vào các món ngon vật lạ khắp ba miền “tiến” dồn dập về. “Bởi, họ sợ bị đầu độc!”, ông Ưng Viên tiết lộ ⁽³⁾.

Trở lại với nghề làm mắm tôm chà truyền thống ở Gò Công, tỉnh Tiền Giang.

Một thời địa lợi

Đến nay, chưa thấy tài liệu nào nói nghề này ra đời từ năm nào. Và ai là tổ nghề. Song chắc rằng, nó phải có trước hoặc cùng thời với bà Từ Dụ (Phạm Thị Hằng). Đó là, thời làm lúa một vụ bì bõm trên những cánh đồng, thời cá tôm nước lợ sinh sôi ê hề dưới sông trên ruộng. Nhất là, vào mùa mưa.

Đặc biệt, vùng Gò Công Đông có tới ba ngõ giáp sông (Vàm Cỏ Đông, Soài Rạp) và biển (Cửa Tiểu). Nhờ vậy, những chân ruộng biền ở đây, cũng là vùng đất hứa của đám cá bống kèo, tôm đất, cá chẻm, cua xanh… Theo con nước rong hàng tháng (dịp 16 và 30, mùng một âm lịch), chúng thường đua nhau lội vào ruộng biền tìm kiếm thức ăn. Có khi mê mồi, chúng ở lại hẳn trong ruộng.

“Hồi đó, từ giữa tháng mười “đổ đi” tới hết tháng chạp, là mùa “rộ cứng” cá kèo, tôm đất xứ này. Quá dư thừa, dân địa phương mới lựa hàng thiệt ngon để làm mắm. Ví dụ, chọn còng quều lột ủ mắm còng, lựa tôm đất chắc thịt và nhiều gạch làm nguyên liệu cho mẻ mắm tôm chà. Và phải công nhận, chất lượng hải sản nước lợ vùng này đặc sắc. Một phần, nhờ nguyên liệu đầu vào tốt, nên hương vị hũ mắm tôm chà xứ Gò mới được nhiều dân mộ điệu miền Nam mến chuộng, từ trước 1975. “Ở Sài Gòn có dạo người ta dùng mắm tôm chà làm xăng-huýt (sandwich): hai miếng bánh mì mỏng, trét bơ lạt và mắm tôm cặp lại; đãi trong những buổi tiệc trà, cocktail, người ngoại quốc ăn thử một miếng khoái khẩu rồi ăn quên thôi, ngạc nhiên không hiểu đó là caviar hay thứ pâté gì ngon như vậy?” ⁽⁴⁾

Đồng thời, chính cái nắng cái gió thật dữ dội của vùng này, đã chang rọi cho bao mẻ khô, sề mắm Gò Công thêm “lịm nắng”. Thế nhưng, nếu thiếu bàn tay “hiểu mắm” – truyền thừa – từ bao đời: ngoại, má, chị… chắc rằng, xứ “Khổng Tước Nguyên” không có được nhiều danh mắm đến vậy!

Tại sao phải chà?

Chà gần giống giã, quết, theo chuyên gia Vũ Thế Thành. Còn xay chỉ là cắt nhỏ. Chà giúp cho protein hút nước và tạo độ sánh. Chất lượng hơn/thua là ở chỗ đó. Cho nên làm mắm tôm chà, không thể không chà thịt tôm. Người xưa dùng rổ tre lỗ nhỏ để chà. Chà cho đến khi nào nhuyễn mịn mới thôi.

Và nội chuyện nghĩ ra: phải đem chà nát thịt tôm thì hương vị mẻ mắm mới thăng hoa được, cũng là một sáng kiến đáng nể rồi! Công lao sâu đậm này, có lẽ nhờ truyền thừa từ lớp người ngũ Quảng, từng theo chân chúa Nguyễn Hoàng vào khai khẩn đất phương Nam, từ đầu thế kỷ 17 ⁽⁵⁾. Bởi, chỉ có dân hảo mắm mới chịu khó mày mò, nâng cao giá trị từng con mắm!

Kế nữa, thì cho bột tôm vào sề có lót ni lông hoặc mâm/khay chuyên dụng, mang phơi nắng từ 7 – 10 nắng gắt sẽ đạt. Lúc đó, mẻ mắm nổi màu hồng son, thơm dào dạt hương vị đặc trưng, theo chị Huỳnh Thị Vẹn, truyền nhân đời thứ ba lò mắm Bà Hai, ở Gò Công. “Mắm ủ ba tháng đã ăn được. Nhưng muốn thơm ngon đằm vị hơn, phải ủ tiếp ba tháng nữa”, bạn Lê Ngọc Thảo, người sáng lập thương hiệu mắm tôm chà Khổng Tước Nguyên cho biết thêm.

Mặt khác, nguồn nguyên liệu tôm đất thiên nhiên đang khan hiếm, cho nên một số cơ sở làm mắm ở đây đành thay bằng con tôm bạc (đánh bắt từ sông, biển). Có cơ sở dùng cả con ruốc.

Cocktail mắm tôm chà?

Tuy vậy, cũng có nơi một mực đảm bảo rằng, mắm của họ sản xuất toàn hàng tôm đất rặt, như chỗ bạn Thảo. Nguồn tôm thu mua ở đây, chủ yếu từ hàng xổ đầm/đập quảng canh, bên cù lao Tân Phú Đông, tỉnh Tiền Giang. Bất ngờ hơn, có thợ pha chế cocktail ở TP.HCM, còn sáng tác ra ly rượu xoài phối hương: chanh, sả và có cả “vị biển” ở trong đó nữa. Hậu vị của ngụm rượu lạ ấy, không chỉ mằn mặn mà còn thoáng nhẹ chất mắm nhưng lại không tanh nhờ một ít mắm tôm chà phối vào.

Gần gũi hơn là chén mắm tôm chà, pha ít tỏi ớt giã với nước cốt chanh cho ửng hồng “đôi má” với dĩa thịt ba rọi heo luộc; cùng mớ rau sống giòn mát, như đậu rồng, dưa leo, xà lách… Dễ sáng mắt người ăn mà tối mắt người mua (mắm) chứ chẳng chơi! ^(*).