12:26 - 07/02/2025

Dấu ấn thần y trong món lạp

Món sở trường của Lò Năm Thụy là chả hoa, chả lụa, thịt nguội, còn thịt lạp là món thử va chạm “thành trì” quá kiên cố của người Quảng Đông và người Khách Gia (Hakka).

Thịt lạp lò Năm Thụy đang quay lại thị trường hứa hẹn lợi hại hơn xưa.

Một người quen ăn thịt lạp Năm Thụy nói rằng chỉ cần thử món một lần là thấy có hương vị khác biệt ngay. Nó gần hương vị tự nhiên hơn, không hắc nồng, không lạm dụng mai quế lộ.

Có vẻ như giáp Tết rồi, sự thiếu vắng món thịt lạp Năm Thụy ở các điểm bán quen thuộc khiến người quen dùng phải tìm đến cửa hàng đặc sản Năm Thụy, trước chợ Trà Vinh.

“Khách tin dùng khen thịt lạp của mình ăn ngon, thơm nhưng cũng có người chê miếng da cứng, dai quá. Phải lóc bỏ da và chỉ chọn loại thịt ba rọi thiệt tươi, lấy đúng 3 lớp thịt, mỡ, da. Thịt heo non cỡ 80 ký ngon hơn thịt đông lạnh. Để khỏi bị chê, thử hấp thịt lạp đủ độ thì miếng da dẻo, ngon liền. Thịt lạp của lò Năm Thụy, chiên, nướng là trớt quớt mà phải hấp hoặc ủ trong bọc cho vô lò vi sóng thì quá ngon luôn.

Lò Năm Thụy cũng xài bài thuốc truyền thống ngũ vị nhờ chủ lò lạp xưởng Vạn Thành “chia lửa”. Thành phần giống nhau, nhưng mỗi người có bài thuốc riêng để mùi vị sau khi cân đối liều lượng.

Chìa khóa trong công thức ngũ vị được Nguyễn Trường Chinh điều chỉnh từ lúc ngâm rượu cao độ và nước rượu cốt được tinh chỉnh khi tẩm ướp sau khi đã chọn lựa thịt tươi non để làm thịt lạp. “Nếu không khác biệt thì trước hết những lò thịt lạp sẽ lấn cấn tại Trà Vinh này vì quá giống nhau! Mọi việc phải thử đi thử lại nhiều lần trước khi chọn công thức riêng cho lò Năm Thụy”, Chinh nói.

Thịt lạp (腊肉) Lạp nhục, vịt lạp (腊鸭) hay “lạp áp” đều là món khô, lò Năm Thụy thử gọi khô heo, khô vịt, ai dè khách nói nghe kỳ kỳ nên phải trở về “thịt lạp”.

Trên mạng xã hội rao bán các món thịt khô, thịt muối của người Tày, Nùng, Thái, và H’Mông tương tự thịt lạp, có khi sản phẩm gần tự nhiên lại được ưa chuộng. Lạp xưởng mặn và cay hơn theo kiểu Campuchia (kroeung sach chrouk), do sử dụng nhiều tiêu đen và ớt trong lúc tẩm ướp. Lào và Thái Lan thì có món “lạp” (ເລົາລາບ), cùng tên nhưng là một món gỏi thịt băm trộn thính gạo và các loại gia vị chua cay.

Năm nay, các phiên bản thịt lạp từ thịt heo, tôm rao bán trên mạng với giá rất rẻ. Không biết làm sao lại rẻ tới đáng ngờ khi ghi giá 100 ngàn đồng một ký. Thịt lạp đang có những biến thể đậm vị ngọt, béo, ít tiêu, gừng, nước tương và rượu như món truyền thống những người Hoa di cư mang theo khi họ đến miền Tây. Nhiều loại lạp xưởng ăn xong, ợ còn nghe mùi hương công nghiệp (!?).

Từ xưa, khi nói về ngũ vị với đại hồi giúp khử mùi tanh của thịt và làm tăng hương vị món ăn, đại diện cho hỏa trong Ngũ hành; Đinh hương (dĩnh hương) có vị cay nhẹ, thơm ấm, thường được dùng để tạo chiều sâu hương vị, đại diện cho thổ; Quế chi hoặc quế vỏ (quế bì), tạo hương thơm ngọt, cay nhẹ và ấm, đại diện cho mộc; Hạt thì là (tử nhiên) hoặc hạt tiểu hồi (hồi hương) có mùi thơm nhẹ, hơi cay khử mùi hiệu quả, đại diện cho kim; Tiêu hoặc gừng khô (hồ tiêu – can khương) có vị cay, nóng, giúp kích thích tiêu hóa và tạo vị cay nhẹ cho món ăn, đại diện cho thủy. Một số biến thể ngũ vị có thêm hạt ngò, cam thảo, nhục đậu khấu hoặc trần bì. Chỉ là ngũ vị, nhưng nó chứa nhận thức về hệ thống Ngũ hành (Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ). Ngũ vị tượng trưng cho sự cân bằng và hài hòa trong tự nhiên, giúp cân đối hương vị và dinh dưỡng trong món ăn.

Có dạo Vị Hương Tố, một loại gia vị tổng hợp phổ biến trên thị trường mong soán ngôi ngũ vị hương, nhưng các lò thịt lạp không dùng vì gia vị công nghiệp, chứa các hương liệu, chất tạo mùi tổng hợp dù gần giống nhưng ít tinh tế hơn và không gắn liền với triết lý Ngũ hành.

Sau đại dịch, Chinh bỏ thời gian đi Úc, Bồ Đào Nha, Pháp, Mỹ, Đức, Bỉ, Hà Lan, Cộng Hòa Cyprus, Nhật… tìm tới những nơi sản xuất cùng ngành hàng. “Chỗ mình tươm tất theo công nghiệp luôn rồi, nhưng đi nhiều nơi mới thấy người ta giữ được nét truyền thống, phát triển hiện đại là cách làm hài hòa xưa và nay. Nhìn sản phẩm không nghĩ đó là sản phẩm, từ cách đóng bao bì của họ rất hiện đại, hiện đại hơn mình nhiều nhưng vào chỗ sản xuất thì những giá trị văn hóa, triết lý truyền thống, thậm chí những công cụ được giữ nguyên bên cạnh những khâu hiện đại, có thể nhỏ nhưng không có kiểu đánh bóng lên như mình. Người ta ưu tiên để phát triển dòng sản phẩm có dấu ấn, tiêu chuẩn và bí quyết riêng tạo dấu ấn văn hóa.

Phương Đông và phương Tây có vẻ như đang tiến gần nhau trong mối quan tâm về gia vị. Chinh nói: Hoa hồi, quế, đinh hương, tiêu, tiểu hồi, ớt, gừng, nghệ, tỏi, tiêu đen, tiêu đỏ, nhục đậu khấu, quế, lá nguyệt quế, nước mắm, mắm tôm (gia vị lên men, đậm đà) hay những thảo mộc như basil (húng quế), oregano, thyme (xạ hương), rosemary (hương thảo), parsley (mùi tây), đang được hiểu như ông bà xưa nay về “thực dược đồng nguyên”. Ở phương Tây, gia vị và thảo mộc (herbs and spices) cũng đóng vai trò quan trọng trong ẩm thực, đặc biệt là các nền văn hóa cổ xưa như Hy Lạp, La Mã hoặc các nước Địa Trung Hải.

Miền Tây đang có xu hướng làm khô mỏng như bánh tráng từ cá trích, mực non, rô phi hay lạp xưởng cá lóc… bắt đầu chú ý tới gia vị tự nhiên.

Gia vị có sức thần thông bắt nguồn từ 365 loại thảo mộc, phân loại theo công dụng và tính chất do Thần Nông (“Thần Nông Bản Thảo Kinh”). Danh y Hua Tuo (Hoa Đà, khoảng thế kỷ 2-3; Về sau, Lý Thời Trân (1518–1593) – trong “Bản Thảo Cương Mục” không chỉ mô tả thảo dược mà còn khẳng định gia vị còn là thuốc.

Ở miền Tây, việc ướp ngũ vị hương vào món thịt lạp (bao gồm thịt khô, lạp xưởng, vịt lạp, v.v.) là “công nghệ public”, bí quyết thuộc về sự tinh tế khi hướng tới phân khúc khách hàng mong đợi.“Chủ xị” R&D lò Năm Thụy, anh Nguyễn Trường Chinh đã từng bán thịt lạp nổi tiếng trong suốt 5-6 năm trước đại dịch. Sau này phải ưu tiên cho món khác do mất nhiều thời gian, chiếm nhiều tủ hong khô và chỉ bán chạy trong dịp lễ Tết. Anh nói: “Sẽ làm lại thịt lạp theo công thức mới từ thảo dược”.