12:39 - 07/02/2025

Cang thường dưa chua – thịt mỡ

Nếu bạn đệm ghi-ta, thế nào cũng có lần gặp ca khúc giọng “do trưởng” và thường chèn vào “sol bảy” để kết bằng “do trưởng”. Thịt kho cần dưa cải như “do trưởng” cần “sol bảy”.

Người Việt trong Nam thường dùng cải “tùa xại” – cải bẹ to – để muối dưa.

Như con heo thắng trong những chiếc xe đời mới mà quý vị bạn trẻ thường bắt ở bánh trước. Heo thắng để chạy nhanh hơn cũng như dưa cải để ăn nhiều thịt kho tàu hơn.

Người Việt trải qua một thời kỳ dài nghèo khổ, thịt heo chỉ có cơ hội ăn phủ phê ngày tết. Cái chính người ăn thèm là mỡ nhiều hơn là nạc. Vạ họ cũng đã lập ra được quân phương trên bàn ăn phủ phê thịt: dưa cải muối chua và rau sống.

Cuối đông, khi đất còn ẩm ướt, nhiều chân ruộng lúa đã gặt sớm, họ bắt đầu gieo cải – loại cải bẹ dưa dùng muối dưa ăn tết. Tôi nghe dân đi chợ quận 8 gọi là “cải xậy”. Tìm trên mạng thì thấy tên cải là “tùa xại” trong giáo trình khuyến nông của tỉnh Vĩnh Long. GS Google bó tay chẳng hiểu tại sao cải có tên như vậy. Một cô bạn trên MXH giải thích: “xại” là cây cải, “tùa” là to lớn, theo cách gọi của người Việt gốc Tiều, Trung Hoa. Thực ra, người Hoa đã muối dưa mãi từ thời Kinh Thi. Cải tùa xại cũng gốc Hoa lâu đời. Cải chua cũng là món “đối kháng” với thịt mỡ, các thứ đồ béo, xuất hiện trong món hủ tiếu sợi, hủ tiếu hồ. Người Việt có lẽ học món cải muối chua từ phương Bắc. Hồ dễ mấy người phụ nữ xứ Việt ai không biết muối cải chua? Đó là khẳng định có trước khi phương cách bán hàng online và phương thức sản xuất “nhà làm” ra đời. Vậy mà khoảng năm 1920, bằng một bài lục bát, Tản Đà than: Muốn ăn rau sắng chùa Hương, Tiền đò ngại tốn con đường ngại xa. Mình đi, ta ở lại nhà, Cái dưa thời khú cái cà thời thâm.

Lời than-quảng-ninh của tiên sanh được đáp tạ bằng một mớ rau sắng và lời bái tặng của fan Đỗ Tang Nữ: Kính dâng rau sắng chùa Hương, Đỡ ai tiền tốn con đường đỡ xa. Không đi thì gửi lại nhà, Thay cho dưa khú cùng là cà thâm. Tôi không tin bà vợ ông Tản Đà đã làm ra hoàn cảnh “Cái dưa thời khú cái cà thời thâm”. Tôi không tin bả hư đến nỗi muối dưa bị hư… Nhưng thôi mấy ông nhà văn hãy để lịch sử xử họ, như Nhất Linh từng yêu cầu. Hãy trở lại với món dưa chua – nữ hoàng trên bàn tiệc tùng ngày tết.

Màu vàng xuộm của dưa cải vừa chua tới thật rực rỡ như ngày mùa lúa chín ngợp đồng.

Người Việt muối dưa

Gần hai mươi năm sau vụ rau sắng chùa Hương, người tự xưng là Tản Điệt Nguyễn Tố, trong cuốn Tản Đà thực phẩm – những món ăn của Thi sĩ Tản Đà (1940), tr.98, kể lại cách muối dưa của tiên sanh: “Trước tết độ nửa tháng, mua cải cây to về bấm gốc, chỗ già cắt bỏ đi. Rửa sạch, treo lên dây thép phơi nắng một ngày cho héo đi. Lúc muối, cầm từng cây một, đặt lên cái mâm, rắc muối vào lăn lăn cho muối nhận vào cây rau rồi xếp dần từng lượt một vào vại to – liệu cho vừa muối. Xếp hết rau có muối vào. Lấy một cái vỉ đan cứng để lên rồi lấy cái cối đá con chẹn lên, đừng cho nước. Độ mươi hôm thái bày vào đĩa ăn với thịt mỡ, bánh chưng rất ngon”.

Người Nam không muối cải giống như cái ông nhà thơ “đổ ác cho vợ” trên mặt sách báo. Những ngày cận tết, họ mua cải tùa xại về, nếu nhà không có chỗ lấy nắng thì trụng sơ cải sau khi rửa sạch, để thật ráo. Sau đó, họ mới nấu nước muối dưa theo công thức ba muối một đường cùng với chanh hoặc giấm. Khi hỗn hợp lợ lợ cỡ như nêm canh với vị chua nhẹ là cho vào hũ đã được khử trùng. Cải được cắt khúc với hành tím xắt mỏng, hành lá cắt khúc 2-3cm. Mọi thứ phân bố đều khi thồn vào hũ. Nén cải vừa để cải không rơi vào nguy cơ chín không đều dễ bị khú. Chỉ cần đơn giản như vậy là chẳng thể nào “cho dưa tôi khú cho chồng tôi chê”. Miền Nam chỉ cần ba ngày là cải chua. Nếu có nắng, những người kỹ có thể đem hũ dưa ra dang nắng một ngày là đã có món dưa cải ngon dịu dàng.

Tôi thương nhất là màu vàng óng của dưa cải vừa chua tới – vàng đang nhảy lambada ở chợ Việt. Cải đó ngoài kết nghĩa cang thường với nồi thịt kho tàu, những ngày hết tết đến còn có thể làm nồi riêu xà bần tất sự đầu xuân, thì không còn nói vào đâu được. Nhứt là riêu sườn heo non. Người miền Nam thường có thói quen tập hợp tất cả các thứ còn dư lại sau những ngày tết, cho vào nấu chung một nồi gọi là xà bần. Để cho dễ ăn hơn họ biến tấu chúng thành nồi riêu với vị chua dịu dàng của dưa cải vừa nhận thêm vào hũ chua tới…

Ngoài ra, dưa cải của người Việt còn có thể đánh đôi đánh đọ với nhiều thành phần khác để cho ra những món ly kỳ. Như xào với thú linh. Món ăn đòi hỏi người nấu phải có tay nghề nấu, người ăn phải có miệng nghề ăn. Ngoài ăn ngon, món này còn, nói theo dân nhậu miền Nam, rất bắt.

Cải chua còn bắt cặp với cơm nguội, cơm cháy khô mua sẵn, cùng với trứng tạo nên món cơm chiên hấp dẫn để cho chắc bụng đặng “tham gia giao thông” chén qua chén lại với dăm ba anh em. Thiệt là hết biết.

Người Hàn có thể tự hào rằng “Kim chi xinh em đứng một mình đủ xinh”, dưa cải tùa xại lại xinh xinh với những thành phần khác để cho lên bàn ăn từ kho thịt, nấu canh đến chiên cơm… Tạo ra một nét đẹp bát ngát như tấm lòng gia chủ đãi khách.