11:09 - 26/01/2023

Ăn, nghe theo quảng cáo dễ… xí lắt léo

Ông Vũ Thế Thành đang xuất bản một bộ bốn tập sách “Ăn để sướng hay ăn để sợ”. Bộ sách được hệ thống lại thật công phu. Đúng là phong cách làm việc khoa học!

Bộ bốn tập sách “Ăn để sướng hay ăn để sợ” của tác giả Vũ Thế Thành.

Tôi có may mắn đọc trước để dựng format và dàn trang bốn tập sách ấy, nên mới có cớ hỏi cái ông “khó chịu” vài điều tôi cho là thời sự “chết đi được”.

– Tivi quảng cáo trong hộp yaourt có hàng tỷ lợi khuẩn, ông lại bảo không có?

– Vừa hoàn tất quá trình lên men (đúng cách), sữa chua nào cũng có nhiều lợi khuẩn. Với sữa chua công nghiệp, họ sản xuất theo châm ngôn 5 nhất: Năng suất cao, thọ lâu, giá rẻ, quảng cáo mạnh, và tiêu thụ nhiều.

Có nhiều thủ thuật để giải quyết những cái “nhất” nêu trên, tùy theo loại sản phẩm:

– Dùng ít “men cái” hoặc cấy ít vi khuẩn lactic, sau đó thêm chất tạo chua vào, sữa lên men nhanh. Còn độ sệt, quánh dẻo, hương thơm thì dùng phụ gia thực phẩm.

– Đem hấp sữa chua đã lên men để diệt khuẩn gây hư, lợi khuẩn tiêu luôn. Qua nhiệt, độ chua giảm nên họ bổ sung đường, trái cây, hương liệu.

– Cũng có trường hợp chỉ cần thêm phụ gia hoặc trái cây rồi đem đông lạnh để kéo dài tuổi thọ. Lợi khuẩn khi đó ngủ đông, nhưng có khi ngủ luôn.

Cả ba cách trên đều làm giảm đáng kể lợi khuẩn, có khi không còn con khuẩn nào.

– Lợi khuẩn lợi thế nào cho sức khỏe, và cần bao nhiêu lợi khuẩn thì mới hiệu quả?

– Về lợi ích sức khỏe, hiện nay cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) chỉ thừa nhận lợi ích của sữa chua là giúp cải thiện việc tiêu hóa đường lactose, nghĩa là những người uống sữa hay bị tiêu chảy thì có thể ăn sữa chua. Nhưng với điều kiện mỗi gram sữa chua phải có tối thiểu 100 triệu CFU đơn vị lợi khuẩn. Tôi nhấn mạnh là trong mỗi gram sữa chua, nghĩa là trong một hũ sữa chua cần có cả chục tỉ lợi khuẩn.

– Có quy định nào về số lợi khuẩn trong sữa chua không mà họ quảng cáo sữa chua có lợi khuẩn hỗ trợ điều trị bệnh?

– Không có quy định pháp lý nào về số lượng lợi khuẩn trong sữa chua cả, ngoài yêu cầu phải có ít nhất hai loại vi khuẩn L. Bulgarius và S. Thermophilus. Quy định của Việt Nam cũng thế.

Hiệp hội Sữa chua Hoa Kỳ tự đưa ra tiêu chuẩn cho các thành viên của Hiệp hội là: sữa chua thành phẩm, phải có ít nhất 100 triệu vi khuẩn/g sữa chua đối với loại sữa chua làm mát (refrigerated), và 10 triệu/g với sữa chua đông lạnh (freezing). Kèm theo là phải đưa ra phiếu kết quả đếm khuẩn cho mỗi lô hàng mới được dán nhãn “live and active cultures” (men sống) của Hiệp hội. Đây là luật chơi riêng của một tổ chức tư nhân.

Nếu còn sống Diogène chắc sẽ phải đốt đèn đi tìm lợi khuẩn trong yaourt công nghiệp. Ảnh: T.L.

– Lợi khuẩn được hê lên ồn ào, chả lẽ ăn sữa chua không có lợi ích sức khỏe nào sao?

– Có chứ. Sữa bổ dưỡng thế nào thì sữa chua bổ dưỡng cỡ đó, có khi còn hơn vì quá trình lên men đã chuyển hóa thêm thành những chất có lợi, dễ tiêu. Vấn đề tôi muốn nói là cần đặt sữa chua đúng chân dung dinh dưỡng của nó, chứ không phải gây ảo tưởng lợi khuẩn.

– Thế còn sữa chua nhà làm thì sao? Bổ dưỡng hơn sữa chua công nghiệp?

– Chắc chắn là bổ dưỡng hơn nếu sữa chua nhà làm lên men đúng, có vị chua, quánh dẻo tự nhiên,… Ăn sữa chua vừa “chín” tới là lúc lợi khuẩn ở mức cao nhất. Lượng lợi khuẩn giảm dần theo thời gian tồn trữ. Đó là chưa kể có thể chọn loại sữa thích hợp để lên men, chẳng hạn ăn kiêng, có thể làm sữa chua từ sữa bột gầy.

– NattoEnzym đang được quảng cáo rất mạnh trên thị trường, không thấy ông đề cập trong bộ sách của ông. Nó được cho là hỗ trợ điều trị làm tan cục máu đông, phòng tránh đột quỵ?

– Natto là món ăn truyền thống của Nhật làm từ đậu nành lên men. Enzyme nattokinase được hình thành trong quá trình lên men natto. Sản phẩm NattoEnzym có nattokinase được chiết xuất từ món natto.

Cũng có một vài nghiên cứu lâm sàng về men nattokinase, nhưng với số lượng mẫu quá nhỏ (vài chục người), cũng không có đối chứng,… liệu có đủ độ tin cậy để xác định tỉ lệ giảm đột quỵ do huyết khối.

– Trang web của một hệ thống bệnh viện tư trong nước trong mục “Sử dụng thuốc an toàn” cho rằng NattoEnzym là thuốc, với liều lượng, cách dùng, chống chỉ định, tác dụng phụ…?

– Tôi khẳng định, sản phẩm NattoEnzym là thực phẩm chức năng, được quản lý theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, chứ không theo tiêu chuẩn dược phẩm.

– Nhưng NattoEnzym được quảng cáo là “hỗ trợ điều trị làm tan cục máu đông” không bị rắc rối với cơ quan chức năng sao?

– Quảng cáo lắt léo ở chỗ là “hỗ trợ” chứ có phải điều trị đâu mà Bộ Y tế “thổi còi”…