22:16 - 26/04/2019
Không gian gia vị quê nhà
Đã là người Việt, dù là người sành ăn với phương châm “sống để ăn”, hay người ăn uống dễ tánh chỉ cần “ăn để sống”, thì tất cả đều có thể thấy ngon miệng, thấy khoái khẩu mọi món ngon của cả ba miền Bắc – Trung – Nam.
Tuy khẩu vị rộng mở xoá mọi biên giới địa phương, nhưng kỳ thật luôn có món này thân thương, đậm đà hơn món kia. Có phân biệt là do phần lớn thực khách đều được nuôi dưỡng bởi không gian các loại gia vị địa phương – quê quán nơi họ sinh ra và trưởng thành; và hơn thế nữa chính là nhờ nghệ thuật sử dụng gia vịquê nhà của bà, của mẹ ngay từ bếp nhà, mâm cơm, đám tiệc trong đời họ.
Trước khi mở lại nguồn hương gia vị quê nhà, chúng tôi đưa ra đây một bằng chứng là vị rau húng lủi ở các làng quê miền Trung thơm lừng hơn hẳn các húng lủi trồng ở miền Nam, bởi vậy trong món ăn miền Trung cần có vị húng lủi miền Trung mới ngon chánh gốc. Món miền Trung mà nấu ở miền Nam nếu không tìm được đúng vị húng lủi trồng ngoài xứ có đất, nước không khí… đặc thù đó, thì thực khách không nhận đủ đầy vị ngon chánh gốc Trung phần; điều đó hẳn sẽ rất rầu buồn cho khách xứ lạ, cho người Trung tha hương, vì không nhận ra hồn cốt của món ngon quê của mình.
Gò Công quê chúng tôi ở phía nam Sài Gòn.Về dấu chỉ địa lý gia vị thuộc về cả miền Đông và miền Tây. Có một thí dụ để chứng minh điều này là người quê tôi quen ăn món canh chua chấm với muối ớt hơn là chấm nước mắm. Ngay cả món gà xé phay cũng chấm với muối ớt có vắt chanh, thay vì chấm với chén nước mắm đâm tỏi, ớt, chanh, đường như các miền quê khác ở miền Nam.Việc chọn muối ớt làm nước chấm chúng tôi thấy gần với các tỉnh miền Đông, nhất là Tây Ninh, nơi đang là thủ đô của các sản phẩm muối ớt. Chúng tôi nhớ từ ngày xưa cho đến tận ngày nay, nhiều bà nội trợ ở quê chúng tôi có kiểu rang tép, rang tôm chỉ với muối ớt. Với nhiều người thì điều đó hơi lạ, còn với chúng tôi, ăn món tép rang với muối ớt mới đúng là món tép rang thứ thiệt.
Ai cũng biết các loại gia vị trên thế gian này đều từ các gốc thực vật, động vật, khoáng vật. Các nền văn minh ẩm thực từ phương Tây sang phương Đông đã định nghĩa, xếp loại đâu ra đó về gia vị sử dụng trong việc chế biến các thực phẩm. Nhưng nếu các loại gia vị chỉ hạn định trong kiến thức gia vị hàn lâm mà không tính đến nghệ thuật chế thêm, chọn lọc thêm đặc sản gia vị của địa phương, dân tộc để sáng tạo món ngon riêng, thì đời sống ẩm thực loài người sẽ đơn điệu và ngán ngẩm biết bao.
Gò Công quê nhà chúng tôi xài gia vị thuần Việt như mọi người dân tỉnh, thành khác, nhưng người xưa không hề lãng phí các loại gia vị lạ, có trên đất nhà mà theo khẩu vị của họ thẩm định nêm nếm theo cách mới sẽ có vị ngon riêng. Chúng tôi kể ra đây chuyện trái và lá chùm ruột hái từ cây chùm ruột, loại cây có mặt khắp các đồng bằng Đông Nam Á. Cây thường ra lá và trái có vị chua (đôi khi cũng có loại chùm ruột trái ngọt). Người quê chúng tôi ai cũng thích ăn món canh chua nấu với cá đồng, cá biển hay tép, cua… hẳn nhiên vị chua thường được chọn nấu là trái me dốt, me tươi hay lá me non, nhưng cho dù món canh chua là món ăn với cơm trắng, cá kho hoài không thấy ngán, nhưng đâu thể vì thích vị chua của me mà bỏ qua không yêu vị chua trái chùm ruột cho được. Thiệt là ngon lạ lùng cái nồi canh chua nấu với trái chùm ruột, tuy đượm chút vị chát nhưng tròn vẹn vị chua thanh tao mà nếu gặp người dầm, lọc nước chua đúng cách, thì món canh chua trái chùm ruột ngon hơn hẳn nấu với me, lá dang hay cơm mẻ.
Thêm chuyện về lá chùm ruột. Nhiều hàng quán ngày nay bán loại nem cây bọc trong lớp ni lông, thôi thì các dĩa bánh cuốn, bánh ướt… sẽ bị quá tệ với loại nem chua gói ni lông này. Người Gò Công ngày trước chỉ gói nem bằng lá chùm ruột, thật là sự kết hợp tài tình chưa từng thấy trong nghệ thuật chế biến món ăn, khi món nem chua mà lại sử dụng thêm lá chùm ruột chua.Ăn nem chua gói lá chùm ruột có khi ngon hơn cả gói bằng lá ổi có vị chát đậm, để cân bằng bớt vị chua của món nem.
Bàn đến gia vị Việt Nam hay miền Nam, đâu chỉ riêng sự khu biệt trong các công thức cân bằng âm dương theo học thuyết Ngũ hành, được gọi chung là ngũ vị hương. Sự tinh tế trong việc kết hợp gia vị của người miền Nam nói chung và quê chúng tôi nói riêng, còn thể hiện qua nhiều món ăn ngon đến quá đã. Vậy nên không gì quá đáng nếu tin rằng mọi món ngon của mọi vùng miền Việt Nam đều chung công thức thăng hoa từ không gian gia vị nguyên quán mà thành món ngon truyền đời.
Trần Tiến Dũng (theo TGHN)
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này