15:18 - 24/01/2017
Rặt nước mắm đồng
Chị Bảy Muôn, người duy nhất trong số 79 hộ dân sống trên Cồn Sơn, còn giữ nghề làm nước mắm đồng. Nhắc tới mắm của chị làm bà Chín Đẹp trôi dạt về cái thời xa lắc…
Bà Nguyễn Thị Đẹp lấy đũa gắp mớ rau tập tàng mới luộc chấm với nước mắm đồng của cô con gái đem từ Cồn Sơn về, để chứng minh “nước mắm ông ngoại” vẫn còn người làm. Bà Chín Đẹp từng quả quyết “cá linh bây giờ kiếm mua ăn còn không có, lấy đâu ra mà làm nước mắm”. Bữa nay, nhìn chai nước mắm đồng, tự dưng bà không kìm được cảm xúc, nhớ tới thời của hơn 40 năm trước, khi nước mắm đồng không phải là loại nước chấm xa xỉ như bây giờ. Bà Chín Đẹp kể, hồi đó, nhà nào cũng ăn nước mắm đồng, làm một lần mười mấy khạp, để dành ăn cả năm. Nhà ở trong Ba Láng, Cái Răng, mấy chị em bà chèo ghe cả chục cây số để ra bến Ninh Kiều mua cá về làm đẹp lòng ông già tía khó tính, chỉ chịu ăn nước mắm của mẹ bà làm. Cá linh ngày xưa mua đong bằng thúng, cá nhảy xoi xói. Có những khi chèo ghe đi mua cá linh cho tía, bị mắc mưa, vừa lạnh vừa đói, trong lòng lầm bầm không vui vì phải ẵm theo thằng em út vừa mập vừa nhõng nhẽo. Từ ngày có chồng về Phong Điền, quần quật với ruộng vườn, lo cơm áo gạo tiền, cũng chẳng mấy khi bà có thì giờ nhớ về thời thơ ấu.
Giữ lấy nghề của tía
Thực sự phải mất cả tháng nữa chị Bảy Muôn – Phan Kim Ngân, mới có một đợt chiết rót nước mắm sau khi tôi “đặt hàng”. “Lúc đó nước mắm mới đủ tuổi”, chị Bảy giải thích: “Phải đợi chín tháng mới tới chữ, cũng may là còn mấy ngày nữa là mở lu”.
Chị Bảy nói thêm: “Nước mắm này muốn “ăn” ngon phải đủ 12 tháng, chấm với rau luộc, xào lục bình, kho quẹt chấm cơm cháy, làm nước mắm ăn bánh xèo… làm như mọi thứ ngon hơn”. Dù đó là nước… nhưng ở Cồn Sơn, một hòn đảo nhỏ giữa sông Hậu, thuộc quận Bình Thuỷ, TP Cần Thơ, không ai nói nếm nước mắm và cũng chẳng ai nói uống cả.
Anh Hai Chiến, đi ghe đáy trên sông Hậu từ nhỏ tới nay đã hơn 30 năm, là người cung cấp cá linh “truyền thống” cho lò nước mắm độc nhất vô nhị này, kể chuyện cái luồng cá bạc chạy sáng nước, mỗi lần dỡ lưới cân cả trăm ký. Xưa hơn nữa, cá nhiều hơn, dân cù lao trên sông Hậu ủ phân để bón cây trồng. Còn bây giờ mỗi chuyến kiếm được chừng hai ba chục ký là cùng, dù là mùa nước nổi.
Thuở xưa, cá rộ lên vào tầm tháng 10 âm lịch, ghe chở cá về tấp vô cồn bán xô, người mua cứ lựa loại nào để ăn thì làm đủ món, còn hầu hết dành làm nước mắm.
Phân công cho người trong nhà, thậm chí dụng công cả xóm phân loại cá cơm và cá linh: cá cơm mua về để nguyên trút vô lu, bỏ muối trộn đều theo tỷ lệ 30kg cá cơm với 15 lít muối; cá linh thì rửa sạch bốn tiếng sau trộn 30kg cá linh với 6 lít muối để trong lu; giáp cữ – 24 tiếng – bỏ thêm 6 lít muối, tráng mặt thêm 3 lít muối nữa; sau đó, bịt cao su, đậy nắp chín tháng sau hoặc 12 tháng mở nắp là mùi thơm bưng kín mũi.
Để cá không bị dòi phải làm đúng cách như chị Bảy nói và phải biết cách lựa muối đen chắc hột, muối Bạc Liêu càng tốt, dùng muối non (trắng) sẽ khiến nước mắm không đậm đà, thậm chí còn bị đắng.
Nước mắm đồng mặn hơn, nhìn không trong, không sóng sánh, không đẹp mắt nhưng vị đậm đà hơn nước mắm công nghiệp. Chị Bảy Muôn kể: “Hồi xưa, tía tui làm nước mắm đồng không nấu, ổng nói cứ để trong lu ăn cả đời. Má tôi muốn cho nước mắm bớt mặn, chặt dừa lấy nước đổ vô nước mắm rồi nấu lên, để trong giàn bếp ăn cả năm”.
Năm nay, chị Bảy Muôn, 53 tuổi, nhớ lại hồi mười tuổi, từ Ô Môn xuống Cồn Sơn, theo cha khẩn hoang. Nhà có sáu anh em, chỉ có một mình Bảy Muôn là gái. Có lẽ vì phải lo bếp núc nên chị rất chú ý tới cách làm nước mắm đồng để anh em có bữa ăn ngon.
Hồi xưa, thật lạ lùng, cái mương kế bên nhà đây thôi, chỉ cần quậy một hồi là cá nổi lừ đầu, làm nước mắm ăn không hết. Bây giờ phải đi mua, lúc có lúc không. “Từ hồi đẻ tui ra, tía tui nói mần ăn lên luôn, cả dòng họ kêu tui đủ thứ tên Muôn, Vàng, Ngọc Bích, Kim Cương… Tía còn được Nhà nước trao giải nông dân sản xuất giỏi, cho đi Thuỵ Sĩ chơi nữa, được tổng thống tặng chiếc đồng hồ Tissot làm kỷ niệm. Nghề làm nước mắm đồng này do tía tui dạy. Cả ‘dòng họ’, cho tới giờ này không ai ăn được nước mắm khác”.
Thực ra, nói cho vui vậy thôi chứ trong số anh em chị Bảy đang định cư ở nước ngoài thì có thèm nước mắm đồng chỉ có cách trở về Cồn Sơn, trở về cái tổ ấm này thì may ra mới có thể lấy cái muỗng múc nước mắm mà húp, để nghe hương vị từ thời cha sanh mẹ đẻ làm dậy mang tai, thơm trong hốc mũi.
Nghìn trùng thương nhớ mắm
Chị Bảy Muôn cười ngất nói: “Hôm bữa, ông anh thứ ba ở bên Mỹ đánh điện về nói ‘tao thấy mày trên mạng, tao rớt nước mắt, nhớ nước mắm đồng của tía hồi xưa và nhớ tụi bây quá trời’. Đó là ổng coi chương trình Cần Thơ phố nói về Cồn Sơn trên YouTube. Tội nghiệp, qua tới bên Mỹ mà cứ tiếc vì không đem được nước mắm đồng qua bên đó”.
“Mấy đứa cháu ở Sài Gòn, Bình Dương, Vũng Tàu nhắc nước mắm đồng hoài. Tui gởi lên mỗi lần năm, sáu chục lít, tụi nhỏ chia nhau ăn, hết thì đánh điện xuống tui gởi lên nữa. Tới Tết, thuở đời nay dân thành về cứ đòi nước mắm đồng chấm rau luộc”, chị Bảy Muôn kể.
Chị Bảy thú thiệt, làm mười mấy khạp nước mắm đồng chứ bán không bao nhiêu, cho con cháu ăn là chính, có khi chòm xóm nhờ ướp, ủ giùm. Khạp để ngoài đường, không hàng rào, cũng chẳng có trộm đạo nào vô đây. Để cửa trống trơn, đi tối ngày cũng không mất gì, tối ngủ trừ khi mưa lớn, sợ trúng gió mới đóng cửa. Chòm xóm ở đây nhà này trông nhà kia, nước mắm thì cứ chỗ nào tiện thì gởi ở đó.
Chị Bảy bưng một chén nước mắm đặt trên bàn để tôi nếm thử coi mặn tới mức nào, mùi thơm của nồi cá kho từ dưới bếp thơm tới mức ai nấy nói nhớ “ông bà, ông vải”, thử hỏi làm sao phân biệt được. Đúng là nước mắm đồng ăn sống có cái vị rất là… nước mắm đồng, khác lắm luôn với nước mắm làm từ cá biển.
“Nước mắm ngon kiểu này, chị thử lập cơ sở khởi nghiệp với tên nước mắm Bảy Muôn đi!”. Nghe nói trở thành bà chủ “nhãn hàng” độc nhất vô nhị ở Cồn Sơn, chị Bảy lắc đầu nguầy nguậy, đơn giản vì còn cá linh nữa đâu mà làm!
Thôi thì hợp tác với một công ty nào đó, tăng tiền mua nguyên liệu ở thượng nguồn về, pha thêm chất điều vị để bán ra? Chị Bảy trả lời: “Tui mừng khi ai nếm loại nước mắm do tía tui truyền nghề cũng khen ngon, tui có thể làm thêm mấy khạp để có nước mắm cho khách dùng thử, mua chút đỉnh đem về chứ mở rộng để bán cho công ty đem về pha thêm cái gì vô để điều vị, rồi tất cả theo khẩu vị của người pha chế thì còn gì ngon nữa”.
“Giằm ớt vô càng ngon hơn. Ở đây mình múc cả chén chứ bữa tui thấy khách múc từng muỗng, nếm một tí rồi nhắm mắt một hồi, mường tượng cái gì đó. Có người chảy nước mắt, không biết vì ớt cay hay vì nhớ chuyện đời từ thâm căn cố đế nào. Tui nói nếu muốn làm thử thì sẵn sàng chỉ cách làm, còn không thì tặng luôn cho cái khạp nhỏ đem về ăn lấy thảo”, chị Bảy làm cho tôi hiểu cái cốt cách Cồn Sơn hào sảng là vậy.
Bài, ảnh Ngọc Bích
Theo TGTT
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này