17:55 - 26/10/2016
Nước mắm quê… gia truyền
Gọi là “nước mắm quê” vì theo lời ông Đinh Huệ Năng, thôn Đề Gi, xã Cát Khánh, Phù Cát, Bình Định: “Bốn thế hệ trong gia đình tôi, từ bà cố nội cho đến tôi đều làm nước mắm theo một công thức chung. Chỉ có cá và muối mà làm thành nước mắm”.
Ông Năng cho biết, để làm nước mắm, trước hết phải để cá ươn từ 3 – 5 tiếng đồng hồ sau khi cá từ ghe đem xuống để cá mau thành… mắm!
Sau đó, chờ trời chiều mát, có nhà chờ đến tối, mới bắt đầu muối cá theo công thức “bốn cá một muối” với các dòng cá nhỏ như cá cơm, cá trích…
Còn những dòng cá lớn như cá nục thì phải “ba cá một muối”. Cá và muối trộn đều, bỏ vào thùng ép chặt, sau đó đậy kín để tránh ruồi, chuột.
Sáu tháng sau, tối đa là chín tháng cho những dòng cá lớn, khi thấy nước mắm từ thùng bắt đầu nhỏ ra từ nút lù (gọi là nước mắm nhỉ hay còn gọi là nhỏ lù), cũng là lúc mắm bắt đầu chín.
“Nước mắm nhỉ có màu trong, không mặn lắm, nói chung là ngon, nhưng mỗi thùng mắm dung tích vài trăm lít chỉ lấy cùng lắm là một xị (250ml) nước mắm nhỉ. Đâu có nhiều như một số nơi vẫn rao bán với giá 150.000 – 200.000 đồng/lít. Có năm, tôi chỉ lấy được vài lít nước mắm nhỉ dành để biếu ông nội
ở Pleiku”, ông Năng giải thích.
Khi mắm đã chín, quậy đều, bắt đầu lược mắm bằng loại lưới mềm hoặc vải mùng để lấy nước mắm. Sau đó, nước mắm được dang nắng từ 3 – 7 ngày, rồi đóng chai để dành ăn và bán.
Nước mắm làm bằng cá cơm có màu đỏ nhạt và lạt hơn nên giá cao hơn. Nước mắm cá nục có màu sậm và mặn hơn nên giá rẻ hơn.
Đã là dân sành điệu xài nước mắm quê, sau khi khui nút vài tuần, phải dang nắng để khử mùi, trả lại vị nước mắm ban đầu… Dang nắng nhiều, nước mắm sẽ trong, giảm bớt mùi đặc trưng nhưng mặn hơn.
Nước mắm Đề Gi không chỉ làm từ con cá cơm (60.000 đồng/lít), cá nục (50.000 đồng/lít) mà còn làm từ con ruốc, có người chơi sang làm vài lít nước mắm từ cá thu với màu vàng nhạt chỉ dành để đãi khách quý và dành để… nổ!
Nước mắm Đề Gi được nhiều người khen vì con cá cơm, cá nục Bình Định ngon mà còn là nguồn muối được làm từ thôn Ngãi An cách Đề Gi vài cây số. Muối Ngãi An mặn đằm và khô.
Ông Năng cho biết thêm, nghe kể lại, những năm đầu thế kỷ 20, ông cố nội của ông gánh từng tĩn nước mắm, theo đường cái quan (nay là quốc lộ 1) từ Đề Gi ra kinh thành Huế để tiến vua.
Còn thời nay, theo lời ông Nguyễn Tri, nguyên chủ tịch xã Cát Khánh, từ tháng 6 âm lịch, ông đã đặt hàng cho mấy lò làm nước mắm có tiếng trong thôn Đề Gi khoảng 200 lít để biếu cho bạn bè ở tận Hà Nội, hay người thân ở Sài Gòn, Pleiku…
Minh Tú
Theo TGTT
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này