15:35 - 05/03/2026

Tưng tiu bánh căn bằng nước chấm

Chuyến xuôi Trung vừa rồi, thằng bạn than thèm bánh căn. Nó khoe nó đã đem qua Mỹ cái lò đúc bánh căn bằng đất nung. Tôi trợn trắng con mắt. Vì có lần tôi từng mơ ước mua một cái lò như thế đem từ miền Trung vào Sài Gòn. Đến nay mơ ước đó mèo vẫn hoàn mèo. (1)

Lò bánh căn bằng đất nung tạo ra không khí của một loại bánh bình dân.

Một buổi xê xế, hai thằng lang thang ở khu biển gần chỗ tháp Trầm Hương xế lên phía trên. Hỏi thăm quán bánh căn hết người này đến người khác. Cuối cùng, như Kinh Thánh biểu: “Hãy tìm thì sẽ gặp”. Quán bánh căn đó khách vô ra lai rai. Bánh được dọn trên những chiếc bàn nhựa ngồi ghế thấp nổi tiếng khắp thế giới của hình ảnh ẩm thực đường phố Việt Nam. Thậm chí có người viết nguyên cuốn sách lấy tựa “Eating Việt Nam: dispatches from a blue plastic table” (tạm dịch: Ăn Việt Nam: những mẩu tin từ chiếc bàn nhựa màu xanh). Hình ảnh chiếc bàn nhựa ghế đẩu thấp này xuất hiện trong nhiều sách ẩm thực Việt dưới mắt người nước ngoài.

Mỗi người được dọn bốn cặp. Thằng bạn chỉ khoái ăn bánh trứng, không kêu nhưn. Tôi chiều theo, mặc dầu ăn bánh không mau ngán. Tôi chỉ ăn đến cặp thứ hai là đã bão hòa như chất béo trong mỡ heo rồi. Thấy kỳ kỳ, rán làm thêm một cặp trong nỗi đau khổ của sự gắng sức. Tôi nhớ, ở quê, ít ra tôi cũng ăn bốn, năm cặp, chớ đâu mà yểu điệu thục nam làm vậy. Về sau tôi mới đốn ngộ ra: cái bánh căn ở Nha Trang to hơn cái bánh căn ở Vạn Giã trời ạ!

Bánh căn là loại bánh thông dụng từ Đèo Cả trở vào đến Ninh Thuận. Khởi thủy bánh được làm bằng bột gạo lúa mùa cũ, xay thủ công và ngâm nước qua đêm. Lúa mùa là loại lúa sáu tháng mới gặt. Gạo ít chất tạo dẻo, nên khi làm bánh, bánh dai tự nhiên, không mượn đến tay bột năng. Gạo cũ tỷ lệ ẩm trong lúa khi xay ra gần như không còn, không gây nhão.

Bánh thường được bán vào buổi sáng sớm để nậu đồng ních căng một bụng rồi ra ruộng. Tức là bánh chỉ dành cho người nghèo. Tiêu chuẩn là bánh nướng chín lớp vỏ áp mặt khuôn thật giòn; lớp mặt phải thật khô. Bánh sẽ được chấm với loại nước chấm bằng mắm pha loãng, nước cá kho. Nhiều người thích chấm với mắm nêm, được che độ mặn bằng đường cục.

Về sau bánh căn bắt đầu “tiến hóa”. Là loại bánh ở vùng biển nên bánh bắt đầu có nhưn mực cơm tươi vừa ở bến cá lên. Đến đây, bánh căn nhưn mực đòi hỏi sự chế biến tinh tế, vì mực ra nước, cần phải xử lý mực ở một khâu riêng, cần tính lại độ đặc của bột nếu mực khi cho vào hấp trên bánh còn một lượng nước nhất định. Lúc đó con mực đã chín ráo giòn sừn sựt, cái mặt bánh cũng chín đạt độ ráo. Vỏ bánh giòn. Nhiều quán bánh căn bỏ qua sự tinh tế này. Những người kỹ ăn như thằng bạn tôi chê bánh canh có nhưn nhão nhét, không thích ăn.

Bánh căn nhưn mực được ưa chuộng.

Dân miền biển thích ăn nhưn mực hơn nhưn tôm. Tôm ít nước hơn mực nhưng tốn công lột vỏ, một số quán nhỏ không chọn thứ nhưn đó. Trứng có lẽ được cho vào để tạo béo và tạo màu vàng. Cái màu mà nếu ông Nguyên Sa gặp trước khi thấy hoa cúc, chắc ông sẽ “áo nàng vàng anh về mến bánh căn”. Sau trứng gà, bánh căn có thêm phiên bản trứng cút. Trứng cút là một đặc sản dễ thương nhứt Việt Nam, nhứt là khi giầm trứng chấm rau. Tỷ lệ tròng đỏ cao, chén trứng giầm sẽ béo hơn. Tha hồ chết bắp cải, vì nước chấm ngon.

Tôi cho rằng bánh căn ngoài chuẩn giòn vỏ ráo ruột, nước chấm quyết định hơn cả. Có chút mâu thuẫn trong đó nhỉ. Đã muốn giòn mà đem chấm nước thì còn gì giòn. Nhưng đó là triết lý của dân miền Trung như trường hợp bánh tráng nướng nhúng nước. Bánh căn còn nóng hôi hổi, đem giầm vào chén nước chấm, đưa vào miệng là nước chấm chưa kịp làm cho vỏ bánh ỉu xìu.

Nói nước chấm, là tôi muốn nói một tiệm bánh căn nên có đủ thứ nước chấm. Vâng, có tiệm cũng có nhiều thứ nước chấm. Nhưng, quan trọng là nước chấm được dọn đồng bộ cùng lúc nhiều thứ. Người ăn chấm món này, xong chấm sang món kia. Trời! Bánh căn lúc đó sẽ bước lên đỉnh cao của ẩm thực. Nó không hèn nữa. Dẫu ăn mộc, nó vẫn phục vụ cho nậu đồng. Cho nhân viên văn phòng nghèo lót dạ.

Tôi hoàn toàn mù tịt về việc tại sao vào đến trong Nam bánh căn thay vì nướng lại được chiên. Tăng lượng chất béo lên một thành, tăng lượng calori lên. Cũng giống bánh bèo ngọt cũng làm tăng calori. Phải chăng có một quá trình dân khẩn hoang cần nhiều năng lượng vì sức lao động đốt năng lượng quá trời. Về sau, có ăn có để, thư nhàn hơn, lại không bỏ được thói quen ăn những loại nhiều năng lượng?