17:12 - 06/03/2026

Tô bún cá sơ nguyên tìm về

Năm nào cũng về miền Trung, nhưng nhiều năm rồi chưa “tắm lưỡi” lại trong tô bún cá Nha Trang.

Tô bún cá Nha Trang ngan ngát hương cá ngừ trong một tiệm ở khu Phan Bội Châu gần Chợ Đầm. Ảnh: Ngữ Yên.

Bản thể của tô bún cá là bún + nước lèo nấu có hương vị cá + cá giầm. Tùy thể của nó nào là chả cá, sứa, một chút mắm ruốc, thật nhiều rau ghém – xà lách trộn giá sống, rau gia vị, nhất là ớt xiêm xanh cay vừa nhưng thơm. Triết học nói tùy thể như thế nào cũng không làm thay đổi bản thể. Nhưng với ẩm thực học thì “dám lắm”: tùy thể nhiều quá làm thay đổi bản thể khiến cho cái lưỡi rùng mình, hết ngon.

Chuyến rong ruỗi Nha Trang cuối năm 2025, tôi, may mắn thay, được tắm lưỡi trong tô bún cá Nha Trang của thuở thiếu thời. Bắt gặp lại hương vị cá trong nước lèo. Nhưng những miếng cá giầm trong tô bún không phải là cá ngừ chấm – con cá ngừ nhỏ. Kết cấu thịt cá ngừ có thể đúc kết bằng một chân lý tương đối – nghĩa là một nửa chân lý vẫn là chân lý: càng nấu chín và càng to con thịt càng xảm, cứng. Người Nhựt phát hiện ra điều đó và dạy cho ngư dân miền Trung đi bắt cá ngừ đại dương về cho họ ăn sống. Trước đó ngư dân Phú Yên câu được cá ngừ đại dương lấy làm phiền phức… Và người Nhựt chỉ ăn các loại cá ngừ qua món sashimi, không ăn nấu chín. Ngoài ra họ còn làm cá ngừ bào như một loại bột ngọt quý giá.

Sài Gòn bán bún cá Nha Trang có khi nhiều quán hơn ở Nha Trang. Tiện đường nhứt và hay đi ngang là quán trên đường Hoàng Sa, đối diện chung cư Screc. Ăn cho vơi nỗi nhớ nhưng càng ăn, càng xa lạ, càng nhớ thêm. Vì nó chỉ có cái mác bún cá Nha Trang, chớ chẳng có chút hương vị cá trong nước lèo – linh hồn của tô bún. Kiểu này đúng là “linh hồn tượng đá” mà – một nghịch lý mà tác giả nào đó dùng làm tên cho ca khúc của mình.

Cái hương vị cá thật khó định nghĩa bằng lời. Nó đơn giản hơn cả là vào cái quán bún cá ở khu Phan Bội Châu gần chợ Đầm, kêu một tô bún. Nếu chưa cảm được thứ hương cá miệt biển này, thì cứ tiếp tục thử lại. Cho đến khi tìm ra thứ trân tu biển mong manh ấy. Tôi cho rằng xứ biển này chắc người ta không dụng hình thái giải cấu trúc, “bào chế” hương vị kiểu nước mắm hương vị cá hồi. Tô bún ở đây tùy thể quá nhiều đến nỗi tôi tưởng mình phải bỏ cuộc. Đành bỏ lại những thứ nhiều đến phát ớn như chả cá, mà tận dụng rau ghém lua với nước. Như thế bạn mới cảm nhận được hương cá ngày càng dầy lên từ tô bún.

Bún cá Nha Trang không có vị chua của cà chua như Đà Nẵng. Vị chua này còn có thể tìm thấy trong tô giấm nuốc của xứ dấu sắc mà cứ bỏ thành dấu nặng. Vị chua loáng thoáng của cà bi cũng có cái duyên riêng. Nhưng người dân Nha Trang không chọn thứ duyên ấy cho tô bún cá của mình.

Có nhiều thứ duyên được chọn muộn màng. Phở Nha Trang ngày xưa cọng như hủ tíu dai ở Sài Gòn, có khi còn dai hơn. Mãi đến gần đây mới có phở đúng bản thể phở. Nhưng mì quảng thì hoàn toàn một mình một cõi, không một chút quảng nào trong tô, trừ những hột đậu phộng. Cọng bánh cũng dai y như cọng phở kinh điển Nha Trang. Còn với mì Tàu, Nha Trang không có tiệm mì nào ngon, và có ít tiệm mì. Sợi mì không dai như sợi mì chánh hiệu Tàu Chợ Lớn.

Có lẽ bún cá, bún chả cá Nha Trang, bún chả cá, sứa Nha Trang là một trong những thứ “bố thắng” để dừng chân khách du.

Như trên có nói đến món bún giấm nuốc của Huế. Nha Trang có món bún sứa. Con nuốc được mô tả là một loài sứa nhỏ sống được ở nước lợ, được coi là loài thân mềm đặc hữu của các đầm phá xứ Huế. Sứa ở Nha Trang lớn hơn. Mùa hè chúng thường bơi vào bờ (có lẽ lợi dụng nước ấm để đẻ). Ở những vùng biển nước trong như Đại Lãnh – bãi biển đẹp hoang sơ cách Nha Trang 80 km về phía Bắc – mùa hè ra biển tắm bạn sẽ gặp lũ sứa trôi lờ đờ. Nếu sứa không có màu sắc gì khác thường ngoài màu trắng đùng đục như thạch hình cái chuông, bạn có thể vớt chúng lên tay nhìn ngắm cho biết sứa như thế nào.

Bún giấm nuốc là đặc sản của Huế, bún sứa là đặc sản của Nha Trang. Cả hai nơi đều nghiêng về sử dụng tay/chân sứa để nấu với bún.

Hai món bún sứa có hai vị khác nhau. Tôi chưa ăn món giấm nuốc tại Huế, chỉ biết món này qua quán Ruốc của nhà văn Mường Mán – hồi mới lớn tôi thích đọc mấy cái truyện dậy thì của ông. Món ăn nhẹ nhàng, vị chua thanh và lãng đãng hương mắm ruốc. Màu cà chua làm nước có vẻ tươi vui.

Trong khi đó tô bún sứa Nha Trang vạm vỡ hơn. Không có vị chua. Chỉ có hương vị cá trong nước lèo. Những miếng chân sứa dòn như nhau, không dòn bằng kỹ nghệ xử lý sứa của miệt ngoải có lẽ kế thừa từ Trung Quốc. Những nơi kỹ tính, tô bún sứa sẽ có một ít rau húng đất, loại rau gia vị tạo nên sự đặc trưng cho món ăn. Cũng giống như bản thể mì quảng mà thiếu tùy thể húng đất là một bản thể tật nguyền.

Trong chuyến đi này – từ Sài Gòn ra Nha Trang, đi Phan Rang, Phan Thiết, Ma Linh, Bà Rịa, rồi trở ra Ninh Hòa, Vũng Rô. Có cái tìm lại được. Có cái tìm lại được nhưng đã phôi pha hương dĩ vãng. Có cái mới. Có cái không khí thân thiện không đâu bằng. Tô bún cá là thứ tìm lại được và giữ được vẻ trinh nguyên của thuở nào tới giờ.