Tìm lại món quý trong kho báu Chăm

Tìm lại món quý trong kho báu Chăm. Ảnh: TL Khánh An.

Rusilah chưa từng nấu ăn, đơn giản vì ở nhà mẹ Zaynad và nhiều người luống tuổi trong làng đã đứng chật đỉnh cao. Ở sở làm, bất chợt, cô nghĩ ngay tới kapua khi chuẩn bị cho cuộc thi tài nấu ăn với món pangasius cà ri, một cách tiếp biến của món đặc trưng trong các lễ hội của người Chăm Islam Châu Giang.

Ông Nguyễn Phụng Hoàng, hậu duệ đời thứ tư của Bà Giáo Khoẻ, chủ nhân một “kho báu định danh mắm” từng làm hàng xuất khẩu khiến người Nhật, Thái Lan phải tìm tới đặt hàng, khích lệ tinh thần Rusilah. Ngày này sang ngày khác, ông Hoàng cung cấp “tài chính” mua nguyên liệu để Rusilah và nhóm “tổng khậu” nghiệp dư thực hành.

Cộng đồng Chăm Islam ở đây được biết tới từ năm 1820, nói làng Chăm Châu Giang dù nay đã đông đúc, nhưng mọi người vẫn quen gọi như ngày xưa, chỉ có “xóm dưới” ngăn cách với “xóm trên” al-Azhar bằng một xóm người Việt. Thực ra Châu Giang (Mat Chruk) chỉ là một trong bảy ngôi làng Chăm, gồm: Koh Ta Boong (Cổ Tằm Bông), Koh Kaboak (Đa Phước), Pleiy Kênh (Châu Phong), Plao Ba là La Ma (Vĩnh Trường), Koh Ghoi hay Koh Kaghia (Búng Lớn hoặc Búng Bình Thiên) và Sa Bâu (Đồng Cô Kỵ)… Mat Chruk được biết tới có lẽ vì vị Hakim al-Haji Umar Aly, người đầu tiên học đạo nhiều năm tại Thánh địa Mecca, về đây truyền dạy giáo lý Islam. Xóm trên cùng tên với masjid (thánh đường) Mubarak, bao gồm phần lớn người Java Ku (người Malaysia lai Khmer), gắn liền với tên tuổi của cố Hakim al-Haji Idriss (chủ trì thánh lễ ở giáo đường), uyên thâm giáo lý Islam như Hakim al-Haji Umar Aly.

Cuộc định cư của người Chăm ở Châu Đốc gắn với biến cố hệ trọng khiến quan thống đốc người Chăm ở Cao Miên tên Saet A Bubaca, bị vua Cao Miên xử tử ở Oudong vì cho là phiến loạn. Con ông và một số người khác bị cầm tù, số còn lại trốn thoát. Trong lịch sử, mối quan hệ lâu đời với Mã Lai nên người Mã Lai Islam (Malaysia) xin triều Nguyễn cho trú ngụ ở Châu Đốc. Về sau họ trở thành “Thân binh người Chăm” cùng Trương Minh Giảng, Lê Văn Đức đóng quân ở Nam Vang rồi rút về Khánh Bình và định cư ở Koh Ta Boong ^(*).

Tới thời của Rusilah, nếu ngày xưa tổ tiên phải theo đường tàu hoả Campuchia – Thái Lan để mua gia vị, vải vóc từ Mã Lai, từ Thái; thì giờ đây ra chợ Châu Đốc, thứ chi cũng có, kể cả Kanokwan – loại gia vị chế biến sẵn để nấu món kapua.

Kapua được nấu khá công phu để có món ngon, vừa béo với nước cốt dừa vừa cay với cà ri, hột điều, tiêu, ớt, sa tế, thơm mùi đại hồi, quế, sả, tỏi, hành ta, hành tây, gừng, riềng, xì dầu… Thay vì làm theo nguyên bản cà ri Chà nấu với thịt bò, dê, Rusilah nấu với cá tra.

Lần thứ nhất, Rusilah dự thi với món cá tra hấp cuốn lá tầm ron, loại lá có vị nước cốt dừa; lần thứ hai sử dụng bột kanokwan, trái điều, trái hột gạo, nước cốt dừa theo công thức kapua. Gừng giã nát, sả đập giập để khử mùi, và hỗn hợp gia vị khô gồm bột cà ri, đinh hương, quế khâu, củ hành tím, ớt khô, tỏi… Đặc biệt, “gia vị lỏng” gồm dừa khô (nạo vắt lấy nước cốt) thắng bồng con; xào hành chín rục; tiêu hột rang vàng, giữ lửa riu riu, hớt bọt, chờ nước rặt xuống. Khâu dậy mùi ngào ngạt chính là lúc bắc chảo dầu thật nóng cho hột điều, lá cà ri vào, chờ cho vàng thơm thì đổ cá vô. Mọi thứ sánh lại, ngả màu cánh gián, mùi thơm, béo… mịt trời.

Ngày xưa, nấu món cà ri Chà, luôn có “phó mát Ấn Độ”, người Việt sành điệu gọi là cà ri nị (từ “ghee”- một nhãn hiệu phó mát nổi tiếng của Ấn Độ). Món cà ri nị lên dĩa, nước sền sệt, vị cay, béo ngậy… ăn nửa bữa, tới sợi tóc trên đỉnh đầu cũng biết ngon.

Rusilah nói mẹ Zaynad lo nhiều món ngon thất truyền, vì mấy chị em lo học, tìm việc khi luật tục uyển chuyển; càng đi xa thì mọi thứ trong kho báu vi diệu của làng Chăm chỉ còn là ký ức. Những cô gái Chăm rất đẹp trong lễ phục truyền thống. Không có vẻ gì khắc nghiệt của luật tục “cấm cung” (Ga-sâm). Rusilah cứ đi học rồi lớn lên, tốt nghiệp kế toán, tìm được việc làm ở DNTN Mắm Bà Giáo Khoẻ. Ga-sâm được giải thích theo nghĩa khác, trước hết là sự kín đáo vì ngày trước nô lệ không đủ vải che thân; Thiên sứ khuyến khích phụ nữ kín đáo, kín đáo để thấy giá trị của phụ nữ, để phụ nữ được tôn trọng. Ga-sâm là thời gian vàng cho ký ức mầu nhiệm của con gái làng Chăm, giỏi dệt thêu, rành bếp núc, thấm trong ký ức từ hồi nào không hay.

Rusilah hoàn toàn vô tư mãi tới khi có ai đó nói rằng dù vô tình hay cố ý thì cô đã gia nhập “biệt đội”  giải cứu “binh nhì” cá tra với lá tầm ron bản địa, với kapua từ kho báu ẩm thực làng Chăm. Đã hai lần nhận giải ba, sự nhập cuộc hết sức vô tư, cả Rusilah và em họ Hagodi nói từ hồi treo bảng chứng giải ba lên vách, có sự kỳ diệu là chị em trong xưởng hay rủ nhau hùn tiền làm nhiều món ngon, “ăn mệt nghỉ”. Ẩm thực Chăm cũng có aia mathin (nước mắm), mathin angâc (mắm nêm), mathin jum (mắm ruốc), mathin la-ek (mắm chưng cách thuỷ)… không phải ai cũng biết, nhờ giải ba với 3 triệu đồng tiền thưởng, trong khi tốn phí vật liệu hơn 5 triệu đồng, nhưng món tiền đó lại có công đánh thức nhóm trẻ nhớ kho báu bỏ lại trên đường đi.

Năm nay, Rusilah vắng mặt ở hội thi chỉ vì phải trở lại kho báu để chuẩn bị món ngon bất ngờ. “Cuộc giải cứu cá tra” và cái lưỡi tiêu dùng xem ra khá nhiều bất ngờ. Lâu nay biết bao nhà máy lấy 35% phi lê từ mỗi con cá tra, bỏ da như vứt của nợ. Đâu có ai ngờ từ khi Cỏ May bán snack da cá tra qua Singapore giá 8 SGD (khoảng 136.000 đồng)/gói nhỏ 230g, mỗi tháng xuất 50 – 60 tấn da cá sang Singapore, với giá trị tăng gấp ba lần, nhưng bao nhiêu hàng cũng không đủ.

Trong khi đó, chín đội thi, nấu 22 món để tiếp cận nhà hàng Á – Âu, món đạt giải: bánh cá tra nhân mứt hồng hương ăn kèm quả bơ nghiền và rau củ, cá tra cuộn nấm mối xốt hương vị nấm ăn kèm cơm cháy cạnh chà bông cá; cá tra áp chảo xốt hoa bụp dấm và cá tra chiên, ăn kèm xốt mắm còng lột Gò Công; cá tra hấp ngũ vị và cháo cá tra. Món được vinh danh sáng tạo một lần nữa được minh định là cà ri cá tra, lần này do DNTN Cỏ May ở Sa Đéc dự thi.

Có lẽ chỉ Rusilah mới biết khi ăn món này phải có dấm ớt. Trong truyền thống Hồi giáo, dấm là một trong bốn gia vị thích nhất của tiên tri Muhammad, Người gọi đó là gia vị được ban phước.

Khánh An
Theo TGTT

^(*) theo Tìm hiểu An Giang xưa của Võ Thành Phương và Người Chăm Châu Đốc qua vài trang sách cũ của Hai Trầu

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này