08:21 - 27/08/2015
Tiến tới chế biến siêu sôcôla
Sôcôla vốn đã ngon, nhưng các nhà khoa học có thể làm chúng càng ngon hơn nữa.
Các nhà nghiên cứu bên Đức quả quyết họ sẽ sớm đưa ra một công thức để tạo ra ‘siêu sôcôla’ bằng cách ngắt đi một thành phần quan trọng ở cấp phân tử.
Họ tập trung vào một chất được gọi là lecithin được dùng để giữ chất béo trong sôcôla ổn định để nó không tách ra khỏi cacao rắn và sữa.
Lecithin hoạt động như thế nào chưa từng được biết rõ ràng. Các nhà sản xuất bánh kẹo dựa vào phép thử và sai để hoàn thiện công thức của họ.
Hiện nay, các nhà khoa học đã chứng minh cách thức lĩnh vực động lực học phân tử có thể là một công cụ giá trị để am hiểu cái được gọi là ‘chế biến sôcôla’ (chocolate conching).
Chocolate conching là một phần trong quá trình làm sôcôla qua đó hương vị, kết cấu và vị giác được triển khai.
Nghiên cứu được đăng trên tạp chí Journal of Physics D: Applied Physics mới đây của các chuyên gia ở Đại học Kỹ thuật Munich.
“Có nhiều giả thuyết về cách lecithin hoạt động trong quá trình chế biến sôcôla,” Heiko Briesen, tác giả chính của công trình nghiên cứu nói.
“Nhưng chúng tôi có thể làm sáng tỏ phần nào cơ chế của quá trình này.”
“Động lực học phân tử chỉ cho phép chúng tôi tạo mô hình những qui mô của nano giây hoặc nano mét – và quá trình này diễn ra trong vài phút hoặc vài giờ trong thực tế.”
“Nhưng khi chúng tôi đưa ra một câu hỏi thực cụ thể – như phân tử lecithin liên kết với bề mặt của đường như thế nào – điều đó trở nên mạnh mẽ khôn tả.”
Thấu hiểu được cơ chế này là một câu hỏi chính đối với các nhà hóa thực phẩm, và các nhà khoa học cho rằng các nhà sản xuất bánh kẹo có thể sử dụng các kết quả của họ để tạo ra một loại sôcôla cao cấp hơn.
Nhưng không chỉ họ là những người hy vọng làm được điều đó. Đầu năn nay, một nhóm người Bỉ cũng phát hiện thấy cùng những loại men tìm thấy trong bia có thể dùng để cải thiện hương vị sôcôla.
Nhà sản xuất sôcôla có số má Barry Callebaut nhận ra các dạng hương vị sôcôla khi lớp bột nhão bao quanh hạt cacao lên men trong quá trình sấy.
Sau khi thu hoạch, hạt cacao được gom lại và đặt trong những thùng gỗ lớn, hoặc thậm chí được vun đống trên nền các trang trại trồng chúng.
Vào thời điểm này, các hạt cacao được bao bọc bởi một lớp bột nhão trắng không có mùi vị gì được tạo nên bởi đường, protein, nước, pectin và một số lượng nhỏ lignin và hemicelluloz.
Các vi khuẩn trong môi trường trang trại sẽ tiêu thụ lớp bột thông qua quá trình lên men.
Các sự khác biệt của vi khuẩn ở những trang trại khác nhau tạo nên các sự khác biệt trong hương vị và chất lượng của sự hình thành sôcôla.
“Một số vi khuẩn sản sinh ra hương vị dở thâm nhập vào hạt cacao làm sôcôla bị hôi,” TS Verstrepen ở Đại học Leuven cho biết.
“Một số vi khuẩn khác không tiêu thụ hoàn toàn lớp bột, làm cho hạt cacao khó mà chế biến.”
Những chuyên gia sôcôla tìm đến các nhà khoa học ở Leuven yêu cầu giúp đỡ họ tìm ra nấm men giúp cho hạt cacao cho kết quả ngon nhất.
Để tìm ra các loại khuẩn có thể sản sinh các loại sôcôla ưu việt hơn, các nhà khoa học đã xem xét hơn 1.000 dòng khuẩn Saccharomyces cerevisiae.
Nhóm của Verstrepen cuối cùng đã phát triển một dòng lai giữa nấm men bia và một loại nẩy sinh trong môi trường tự nhiên của các hạt cacao.
Kết quả là một loại nấm men lai cho ra các hợp chất hương vị tốt nhất nhanh chóng hơn – và ngăn ngừa sự tiến triển của những loại nấm không mong muốn.
Điều đó cho phép nhà sản xuất nhân rộng hương vị cacao tinh chất nhất ở từng hạt cacao.
Khởi Thức
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này