Thuận Hưng – những ngày nắng

Nắng tốt mẻ bánh ngọt phơi chừng 40 phút, bánh nhúng nhanh hơn, 15 phút là khô rang.

Nghề tráng bánh phụ thuộc nhiều vào thời tiết. Nắng tốt mẻ bánh ngọt phơi chừng 40 phút, bánh nhúng nhanh hơn, 15 phút là khô rang.

Tiếng bánh trở mình trong nắng

Ly café ở cái quán nhỏ cạnh bến đò Thuận Hưng qua cù lao Tân Lộc dường như không hề thay đổi suốt mấy chục năm nay. Từ kiểu ly thuỷ tinh đáy nhỏ miệng lớn để trên cái dĩa sành cũ kỹ, cho tới mùi vị, cách châm café lưng lửng ly từng được đặt tên là lưng chừng, giá bằng phân nửa ly xây chừng.Thảy đều xưa cũ nên thấy quen quen. Mấy ngày tới lui làng nghề bánh tráng Thuận Hưng tôi đã ghé uống thử vài quán, khi thì cạnh chợ lúc ven đường, để có thể đoán mò rằng dân ở đây trung thành với hương vị café xưa, là loại café có tẩm ướp bơ, rượu, pha thêm bắp rang và tuyệt nhiên không có mùi đậu nành giả tạo. Nhấm nháp ly café tự dưng thấy lại hình ảnh siêu café bốc khói trong nhá nhem buổi sớm thời trai trẻ. Rồi tự nhiên có cảm tình, thấy vui vui với sự thuỷ chung chơn chất, nhuốm màu lam lũ.

Cái sự lam lũ dễ thấy ở nước da sạm đen của đàn ông làm nghề bánh tráng. Tôi ngồi trong hiên nhà quan sát con trai bà Ba Ngon phơi bánh. Công đoạn này ở đây kêu là chạy vỉ, nghĩa là di chuyển, trở bề cho những vỉ lá chằm lót bánh, mỗi vỉ sáu cái.Ngoài chuyện đem vỉ bánh ướt ra sân phơi, người chạy vỉ còn gỡ bánh khô, sắp vỉ tận lò cho người tráng bánh. Đàn ông con trai thường đảm nhận công đoạn này còn ngay tại lò tráng có hai người nữ làm không ngơi tay, một người tráng một người lấy bánh.

Nhân chuyện lò cần phải nói cho rõ là thông tin hiện nay trên mạng xã hội, nơi thì nói ba bốn trăm, chỗ còn khẳng định 500 lò bánh luôn đỏ lửa ở làng nghề bánh tráng Thuận Hưng. Con số đó gợi hình ảnh nhộn nhịp của một làng nghề với hàng trăm cơ sở sản xuất. Thực tế không phải vậy.Ở đây, khi người ta nói lò có nghĩa là cái… lò tráng bánh chứ không phải lò là một cơ sở sản xuất bánh tráng.Mỗi hộ tráng bánh thường có một lò, nhiều là hai lò. Và con số tương đối chính xác là có khoảng 40 hộ dân làm nghề thường xuyên, tháng giáp Tết nhóm lửa thêm chừng vài chục lò.

Nói tới nghề tráng bánh người ta hay nhắc thời cực thịnh của bánh tráng Thuận Hưng vào khoảng những năm 2000. Bánh tráng ở đây từng đi rất xa, phủ khắp các tỉnh miền Tây, lên Sài Gòn, ra Hà Nội, qua tận Campuchia. Bây giờ thì khác. Anh Trần Văn Thành, chủ nhân cơ sở sản xuất bánh tráng Minh Thuận phân tích “… Hồi xưa tui là người mua bán, là bạn hàng đếm bánh đi giao nên biết chợ nhiều mà lò ít. Cả miền Tây đâu có mấy chỗ làm bánh tráng. Còn bây giờ thì ở đâu cũng có đếm không hết. Lò bây giờ là lò công nghiệp chứ không còn thủ công tráng bánh phơi bánh như hồi xưa nữa”.

Cơ sở Minh Thuận với qui trình khép kín, 20 công nhân, chạy 1/3 công suất mỗi ngày đã ra lò khoảng 700 ký bánh tráng nem, là loại bánh tráng mặn dùng cuốn chả giò. Hiện nay Thuận Hưng có 3 cơ sở sản xuất công nghiệp cộng với những hộ thủ công tráng quanh năm đã tạo nên một sản lượng lớn, tăng đáng kể so với ngày xưa tuy số người làm nghề đã sụt giảm.

Lý giải chuyện hưng – phế, xưa – nay, những người có tuổi nghề cao ở Thuận Hưng đều nói giống nhau là thị trường đã bão hoà và người theo nghề đã hết. Trước nay Thuận Hưng chỉ tráng bánh tráng dừa mè đen để nướng, bánh tráng ngọt mè trắng dẻo ăn liền, bánh nhúng và bánh mặn. Lò công nghiệp đã giành hết thị phần bánh mặn, những lò thủ công chỉ còn làm bánh nhúng, bánh dừa và bánh ngọt.Bánh tráng tới đâu bạn hàng đếm tới đó.Giao bánh lấy tiền. Hầu hết những người làm bánh đều nói nghề này tuy cực nhọc nhưng được cái sáng làm chiều có tiền, việc có quanh năm, chỉ nghỉ khi bạn hàng và lò bánh thoả thuận, thường khoảng một hai ngày.

Lang thang ở Thuận Hưng dễ thấy cảnh các cô gái xinh đẹp hay những bà có tuổi phúc hậu tráng bánh.

Chuyện nghề

Nghe kể lại rằng khởi thuỷ ở vùng này người ta tráng bánh dịp giỗ chạp tết nhứt.Nhà nào khéo sẽ đảm nhận phần tráng bánh, nhà khác hùn gạo.Dần dà chuyện mua – bán phát triển mới có sự chọn lọc để định hình nghề nghiệp. Những người tráng bánh khéo, làm bánh ngon mở lò sản xuất quanh năm. Vừa khéo vừa ngon nên nghề bánh tráng Thuận Hưng phát triển, được công nhận làng nghề truyền thống từ năm 1996.

Lang thang ở Thuận Hưng dễ thấy cảnh các cô gái xinh đẹp hay những bà có tuổi phúc hậu tráng bánh. Hoặc hình ảnh tất bật của mấy ông chạy vỉ giữa trưa nắng chang chang. Vậy mà lần này tôi quen được Trần Văn Bớt, anh chàng 38 tuổi ngồi tráng bánh, nhịp nhàng và điệu nghệ có phần hơn hẳn quí bà. Người tráng bánh không có động tác thừa trong suốt qui trình làm ra cái bánh.Múc bột, đổ bột, tráng bánh, đậy nắp, khều lửa, mở nắp, vít bánh… thảy đều nhịp nhàng, chính xác.15 giây một cái bánh hoàn thành.

Hộ anh Chín Hà có năm đời làm bánh tráng.Đời thứ năm hiện nay người tráng bánh là Như Quỳnh, 17 tuổi, biết tráng từ năm 13. Nhà có ba cô con gái theo nghề nhưng chỉ có Quỳnh biết tráng. Cần có ba người để làm ra cái bánh, là tráng bánh, lấy bánh (thường kêu là phơi bánh) và chạy vỉ kiêm gỡ bánh. Công đoạn danh giá nhất, hưởng lương cao nhất là tráng bánh, được trả từ 250.000 – 300.000 đồng/ngày làm việc từ tờ mờ sáng tới huốt buổi trưa. Hỏi ba cô con gái của Chín Hà có tính theo nghề lâu dài? Cô con gái lớn Cẩm Ly 19 tuổi trả lời liền con mới lấy chồng Hàn Quốc rồi (nghĩa là bỏ nghề). Còn Như Quỳnh và Như Ý thì cười cười nói chưa biết, làm được ngày nào tiếp cha mẹ ngày nấy thôi chú ơi.

Một người làm bánh khác tôi quen là bà Tư Thẩn kể “Ông xã tui ổng mê đờn ca tài tử, cứ xách đờn đi ca hoài nên mấy mẹ con ở nhà làm. Con gái lớn lấy chồng ra riêng mở lò mới nên thằng con trai phải tráng bánh thay chị” . Ý bà nói Bớt, hiện nay là chàng trai duy nhất ở Thuận Hưng đang tráng bánh. Theo Bớt thì anh đã biết làm các công chuyện từ năm 15 tuổi, thấy nghề này ổn định nên theo luôn. Nhà có hai người phụ tiếp là mẹ và vợ anh, việc làm có quanh năm.

Cái cách tráng bánh của Bớt rất lạ so với mấy bà mấy cô mà tôi đã thấy. Anh chàng rất tập trung, tưởng chừng như quên hết sự đời để chú tâm vào công việc, người và việc hoà làm một.Tráng bánh cần phải nhịp nhàng chính xác nhưng dường như với Bớt nó còn hơn vậy. Anh chàng ngồi xếp bằng, phần thân trên nhún nhảy chuyển động theo một giai điệu mơ hồ nào đó, như lên đồng, gương mặt chăm chú một cách mãn nguyện. Quan sát Bớt tráng bánh thấy cái ngon của miếng bánh tăng lên.

Tôi hỏi người làm bánh miếng bánh xưa với nay có gì khác nhau.Câu trả lời là có khác một chút trong khâu xử lý bột là thêm bột múc để cái bánh bóng đẹp, dẻo, phơi khô không bị nứt bể. Bột múc được hiểu là bột lọc. Còn ngon thì bánh tráng thủ công ngon hơn bánh tráng công nghiệp chỉ bởi được toàn quyền gia giảm bột, đường, nước cốt dừa theo ý thích. Máy tráng cố định công thức, còn người tráng thì vô chừng nên cái ngon không có giới hạn.

Nguyễn Thị Thanh Cảnh là tác giả của bánh tráng ruốc, một sản phẩm mới toanh ở Thuận Hưng được nhiều người khen ngon. Chị kể, “Nhà tui mần bánh trên 30 năm. Mần đủ loại bánh nhưng khi ăn bánh phồng tôm tui lại nghĩ tại sao mình không mần một loại bánh tráng giống vậy. Lại thêm bạn bè động viên nên bắt tay vô mần. Ra bánh nhiều người ăn khen ngon, rồi có nhiều người đặt hàng”. Vậy là cái bánh truyền thống của Thuận Hưng đã được thêm ruốc, thêm gia vị, thêm bột mì, tráng dày gấp ba bốn lần bánh cũ.Khi ăn, cần nướng chín hoặc cắt nhỏ chiên, bánh tráng ruốc nở như bánh phồng tôm.

Tôi nhai miếng bánh tráng ruốc vừa dày vừa dòn mà nhớ bánh tráng miền Trung, bánh đa miền Bắc. Vốn dĩ bánh tráng Thuận Hưng là kiểu bánh tráng miền Nam điển hình, mỏng hơn so với bánh tráng miền Trung, kiểu ăn cũng khác. Bánh đa bán ở Cần Thơ có xuất xứ từ huyện Vĩnh Thạnh, sản phẩm của cộng đồng người miền Bắc di cư năm 1954. Còn bánh tráng là của những người Quảng Ngãi mưu sinh ở nội ô Cần Thơ. Người miền Trung ăn bánh tráng mỗi ngày, ăn quanh năm, vậy liệu có mối liên hệ nào với làng nghề bánh tráng Thuận Hưng khi lịch sử ghi nhận cư dân miền Nam là một bộ phận của lưu dân Thuận Quảng? Nếu có thì tại sao cái bánh tráng nướng kinh điển miền Trung lại mất biệt ở những lò bánh này?

Có vẻ như câu trả lời vẫn còn để ngỏ.

Đỗ Khuê (theo TGHN)

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này