22:57 - 25/10/2018

Thu là mùa shinmai, ăn lúa mới ở Nhật Bản

Shinmai, một từ chính thức do bộ Nông – lâm – ngư nghiệp chỉ định trong Hệ thống Nông nghiệp Nhật Bản, là mùa gặt, chế biến và đóng gói gạo để bán trong năm nay, kéo dài đến 31/12.

Gạo năm trước được chỉ định là komai, lúa cũ; gạo cũ hơn nữa là kokomai, cũ năm kìa là kokokomai và như thế mỗi một ko cũ thêm một niên vụ.

Trong khi mùa gặt lúa bắt đầu vào tháng 7 ở miền Nam, trong các vùng sản xuất lúa lớn như hạt Niigata, Hokkaido và Akita, vụ mùa năm nay rơi vào tháng 9 và 10, làm nên một mùa đẹp nhất cho người hâm mộ “ngày mùa vui thôn trang”.

Đặc điểm chính để phân biệt shinmai và komai là lượng ẩm trong hạt. Lúa mới gặt độ ẩm cao hơn lúa cũ từ 3 – 20%, tuỳ theo phương pháp phơi sấy được sử dụng, tuổi của lúa và điều kiện bảo quản.

Gạo lúa mới shinmai xốp hơn gạo lúa cũ, nên khi nấu lên gạo dẻo và mềm hơn.Gạo có hương vị tươi, sạch và ngọt hơn gạo lúa cũ.

Lễ mừng ngày mùa shinmai hàng năm cũng phù hợp với xu hướng của người Nhật: đeo đuổi sự tươi mát và mùa vụ trong ẩm thực, từ vụ trà mới (shincha) đến lứa rượu sakê mới. Shinmai không phải lúc nào cũng được chuộng hơn komai.

Thời Muromachi (1392 – 1573), gạo lúa cũ giá cao hơn, đơn giản vì nó ít ẩm hơn, nghĩa là gạo chưa nấu chín dường như nhiều hơn khi cho thêm nước so với gạo lúa mới, một sự đánh giá quan trọng trong những ngày mà nạn đói gây ra bởi vụ mùa thất thu thường xuyên.

Kỹ thuật canh tác tốt hơn, không tính đến một giai đoạn thái bình dài, đã dẫn đến sự đánh giá cao đối với gạo lúa mới shinmai trong thời kỳ Edo (1603 – 1868), nhưng đó là một loại hàng hoá đắt dành cho nhà giàu. Shinmai chỉ trở nên phổ biến đối với công chúng vào những năm 1950.

Ngày nay, mùa shinmai được tiếp thị mạnh mẽ trên cả nước.(Ngẫu nhiên từ shinmai viết bằng ký tự kanji, cũng có nghĩa là tân binh, như một shinmai shain nghĩa là một nhân viên công ty năm đầu tiên).Mặc dầu shinmai được đánh giá cao trong những ngày này, nhưng đó không phải lúc nào cũng là loại gạo tốt nhất để sử dụng, vì độ ẩm trong gạo cao.

Komai được chuộng hơn khi làm sushi chẳng hạn, vì nó hút xốt dấm tốt hơn. Một số đầu bếp sushi trộn gạo cũ và mới để kết hợp những ưu điểm của mỗi thứ. Gạo lúa cũ khô hơn cũng tốt hơn khi làm cơm chiên và hầu hết các món cơm khác được du nhập vào Nhật Bản từ các nền ẩm thực khác, đặc biệt là các món nguyên thuỷ được làm bằng gạo hạt dài.

Để đánh giá cao đúng đắn những phẩm chất tinh tế của gạo lúa mới shinmai, hãy ăn gạo ấy càng bình thường càng tốt. Hãy ăn thuần gạo ấy hoặc rắc thêm một ít gomashio (muối mè).

Nếu ăn vậy quá đạm bạc, có thể ăn thêm với umeboshi (mận muối) hoặc dưa cải. Nhưng cách yêu thích của tôi là ăn lúa mới shinmai như là shiomusubi, một vắt cơm với chỉ muối mà thôi.

Trần Bích (theo TGTT/Japan Times)