11:02 - 07/02/2025

Thịt kho tàu và vị tàu món kho

Tôi biết ăn cơm cách thời gian biết ăn tết chắc là xa. Ở giữa dường như có chèn đoạn biết mặc tết rồi mới tới ăn tết. Từ đó đến lúc biết ăn thịt heo kho tàu ngày tết lại cũng còn nhiều cách trở. Trẻ con hảo ngọt, phải biết ăn mứt dừa, ăn bánh thuẫn, ăn thèo lèo cứt chuột… trước đã.

Thịt ba rọi kho tàu là món không thể thiếu trong ngày Tết của dân miền Nam.

Đến lúc biết ăn và biết sướng khoái với món thịt kho tàu, cái biết ấy khăng khít vào tâm cảm. Hình ảnh xa nhất còn đọng lại là thịt heo kho tàu gồm những khối thịt vuông rubik được định hình bằng lạt sóng lá chẻ mỏng và những cái trứng vịt tròn tròn. Đúng là vuông tròn. Không biết mấy ông thầy pháp folklore có nhìn thấy điều gì phồn thực trong nỗi vuông tròn ấy chăng? Các thầy từng nhìn cái bánh tét và cái bánh bèo là lingua và yoni ấy mà. Cũng như cái chày cái cối vậy.

Miếng thịt kho tàu ấy khi ăn, nó mềm hơn cả bơ, tan chảy trong miệng khi ngậm. Cái béo nó choáng cả vị giác. Nó thơm thơm mùi mà bây giờ thường cảm nhận trong thịt hộp kỹ nghệ. Thuở đó, mỡ heo chưa bị những nhà khoa học chụp mũ để mở cửa tiếp tay cho dầu ăn lên ngôi. Còn nhớ, trong garde-manger của má, lúc nào cũng có một thố mỡ nước.

Thịt không thêm vào, nhưng trứng được má bổ sung liên tục. Trứng mau thấm. Từ khi biết cuốn bánh tráng món thịt kho tàu, trứng và rau sống tỷ lệ hao gấp bội thịt heo.

Mà còn phải nói, thịt nạc hồi đó sợi không thô to chần vần như bây giờ. Chắc là heo không quá… hoành tráng, nếu không nói là vĩ đại. Cũng từng đó công thức, nhưng nồi thịt bây giờ trong nhà không ấn tượng như hồi đó. Cũng kho bằng nước dừa xiêm. Kho lần hai mới cho trứng vào. Lại có thêm trứng cút kho vừa miếng hơn. Nhưng có thể do thịt heo không còn như ngày cũ – xa rời rau cám, bám theo sản lượng bằng đủ thứ bùa phép của thức ăn kỹ nghệ. Năm rồi, dịp về quê, nhà tôi bắt đầu kho thịt từ ngoải, đóng gói đem vào. Nồi thịt bây giờ, khi đã “chín” với trọn vẻ đẹp mỹ lệ, được hãm lại bằng những hộp đựng nhỏ cho vào ngăn lạnh. Thịt heo quê, rõ ràng ngon hơn thịt heo kẻ chợ. Trứng vịt quê, tuy không là trứng cà cuống, nhưng đúng là trứng vịt chạy đồng chưa bị kỹ nghệ hóa (processed) từ vòng giữ xe. Thơm hơn và tròng đỏ dẻo hơn. Còn may là chưa có những quái ý cho trứng non vào nồi thịt. Không thì “hoảng hồn ve bỗng kêu vang” như nụ hôn của tụi anh và em trong thơ Trần Dạ Từ mà Phạm Duy phổ nhạc, Thái Hiền đã làm cho ve kêu nhẹ dịu lại xiết bao, chẳng vang…

Người miền Nam, tôi vẫn mê phong cách kho tàu của miển, kho thịt trứng không cho màu. Chẳng hiểu bao giờ màu – một thứ gia vị để kho các thứ – lại có thêm tên “nước hàng”. Trong Nam, chữ hàng nhiều tang tóc lắm. Nên ngày xuân phải đại kỵ. Tự đường trong nước dừa xiêm, vốn nhiều chất ngọt, được kho lâu biến thành một thứ kết tinh màu, tạo màu nâu vàng cho nồi thịt. Màu nâu vàng ấy là hiệu ứng Maillard, khiến cho món ăn thoang thoảng hương caramel. Tự nhiên có vẻ như hút mắt thực khách hơn là nâu sẫm đen được tạo ra bởi màu thắng nước đường. Nó vừa nóng vừa có vẻ mặn.

Để từ đó ta có thể phân biệt thịt heo kho Tô Đông Pha có trải qua nạn kiếp cháy do nhà thơ dặm đường mê mải trên ván cờ với ông bạn. Màu nâu hố thẳm như chính đời ông – một tài năng kiệt xuất, tài liền với tai một vần. Ấy vậy mà, ông Võ Phiến cho rằng kho Tô Đông Pha với kho tàu là một vì Tô Đông Pha là người Tàu. Chẳng trách mấy, khi ông Võ Phiến chẳng phải là nhà văn, cây viết chuyên về tùy bút, lâu lâu nhảy lộn sòng!

Tôi cũng không tin lắm vào thuyết của ông Bình Nguyên Lộc rằng tàu là kho lờ lợ, nửa mặn nửa ngọt như nghĩa chữ tàu trong sông Cái Tàu miệt Cà Mau, để chỉ sông nước lợ. Chữ “tàu” này chỉ được ông dẫn được trong tên một con sông, ngoài ra chẳng thấy đâu khác. Sông Lòng Tàu ở Sài Gòn, một chi nhánh của sông Đồng Nai, chữ “tàu” này còn đọc trại từ “tảo”. Nhưng người Tàu hoàn toàn không ăn món thịt kho tàu trong những ngày tư ngày tết – trùng thời gian với tết người Việt. Món tết của họ khác hẳn. Ngoài ra, nước dừa dùng trong món ăn người Việt, nhứt là người miền Nam, vốn là thành phần hồn vía của xứ này. “Ăn món gì không có nước dừa thấy thiếu thiếu,” ông Đỗ Khuê, một kẻ gốc Trung lưu vong miền Tây, thú nhận. Dân miền Trung, tuy có Bình Định là xứ dừa không thua Bến Tre, nhưng không lậm nước dừa và nước cốt dừa như dân miền Tây, tuy dân này có gốc từ ngoài ngoải.

Một số nước Đông Nam Á cũng có dùng nước cốt dừa, nhưng so ra với dân miền Tây, không bằng. Có lẽ, kho tàu là sáng chế của dân miền Tây. Nên miệt này, còn có tôm kho tàu, cá lóc kho tàu. Những thứ kho tàu này đều dụng đến cả lít nước dừa xiêm như một thứ thông hành để chúng được “rửa tội” với tên “kho tàu” khi dọn lên bàn ăn.