Thèm tôm kho tàu

Tôm kho tàu gây nhớ cho người xa quê lâu ngày, nhất là những kiều cư ở hải ngoại. Ảnh: Hữu Đức.

Ông bạn xa xứ đã lâu, lần nào về thăm cố hương cứ nhớ niêu tôm kho tàu đỏ màu gạch son, béo ngậy… ăn mòn răng mà chưa bao giờ đã thèm.

Miền sông nước có nhiều cá tôm, nhưng chỉ tôm càng xanh kho tàu mới ngon? Tôm càng xanh ngoài sông rạch khác tôm nuôi ở chỗ thịt săn chắc, mới đúng niêu tôm kho tàu ký ức và bữa cơm má nấu.

Chị tôi, giỏi bếp núc từ hồi mới về làm dâu, nói tôm càng xanh nhà nào cũng làm thành món ngon, nhưng để cho thiệt là ngon thì kho trong niêu đất. Món tôm kho tàu ngon hay không do cái đầu, lựa con đầu to kềnh, phần thân thuôn dài tới đuôi rẽ quạt. Cẩn thận khi làm đầu tôm, khéo tay để không làm vỡ phần gạch, giữ thịt tôm nguyên con không nát, nhũn. Sau khi lấy ra trọn phần “hồn cốt” gạch tôm cho vào chén riêng, dùng muỗng tán nhuyễn thật mịn.

Trước tiên lựa tôm cỡ lớn đồng đều, không chọn con quá lớn. Tôm sống nhảy soi sói, rửa sạch, lột vỏ và có thể chừa lại đốt vỏ cuối đuôi tôm để tạo hình món kho trong niêu (nồi đất) thêm đẹp. Đôi càng xanh to cắt khúc theo từng lóng để vào kho chung cho thấm. Ngày nay, nhiều người có kinh nghiệm cho tôm vào ngăn đông tủ lạnh khoảng 1 giờ để tách vỏ tôm dễ hơn.

Cho muối vào phần gạch tôm, đường, hạt nêm và chút ít bột ngọt vào trộn đều rồi chưng cách thủy (hoặc hấp trong nồi cơm) khoảng 1,5-2 phút (chín quá làm mất màu gạch son).

Tôm “ăn” muối, kỵ nước mắm, không dùng nước tương, chị tôi nói.

Về phần thịt tôm sau khi làm xong thả tôm vào niêu với mức nước xâm xấp, cho lửa vừa sôi lên tới khi thấy niêu vừa cạn nước. Thịt tôm săn lại, đổ chén gạch đã chưng vào rồi hạ lửa liu riu. Gạch quyện vào tôm sền sệt, ửng màu đỏ hồng bóng bẩy thì tắt lửa.

Món tôm kho tàu nhà tôi nghiêng về cách nấu và lấy màu gạch tự nhiên. Ở quê bữa cơm gia đình tôm kho tàu thường dọn ra mâm nguyên vẹn trong niêu đất. Khi ra bàn tiệc, tôm xếp mình trên nền đĩa trắng tinh tươm bài trí thêm vài cọng ngò rí lá nhỏ sẽ đẹp sang trọng. Bầy trẻ nhỏ thường quây quần khoái chí khi xin được vét sạch đáy nồi trộn cơm hoặc chia nhau gặm càng.

Bạn tôi, nghề của chàng là nuôi thủy sản nên rành “phả hệ” hàng chục loài tôm ngon ở đồng bằng sông Cửu Long, nói rằng ăn tôm càng xanh ⁽¹⁾ vùng nước lợ đúng mùa sẽ không bị nặng tội. Bởi loài thủy sản nước ngọt này sau mùa hẹn hò ái ân, tôm cái mang trứng di cư về vùng nước lợ gần các cửa sông sinh sản để ấu trùng được bảo vệ và đàn tôm con được “sát khuẩn” tự nhiên.

Ba ngày Tết, món tôm kho tàu đỏ hồng tượng trưng cho sự sung túc, đoàn viên, vì màu sắc đẹp.  “Tôm kho tàu” gợi nhớ cảm giác ấm cúng, no đủ, thân thương. Ông bạn xa xứ lại nhắc, hồi trước chưa có hai cầu Mỹ Thuận và Cần Thơ thông thương bon bon cao tốc như bây giờ. Dân miền Tây mỗi khi ngược xuôi lên Sài Gòn còn lụy phà qua sông. Cảnh xe đò rồng rắn nối đuôi, còn hành khách cuốc bộ. Dọc theo hai bên đường lên xuống bến phà, quán cơm – giải khát bày ra đủ thứ món ngon nóng hổi, hương vị thơm lừng. Gió bấc rộ mùa tôm lại thấy món kho tàu quyến rũ, đôi khi chỉ mong kẹt phà để vô quán thưởng thức cơm kho tàu.

Kho tàu, chắc là do cách nêm nếm không quá mặn, không được ngọt nên từ xưa ông bà gọi là “kho tàu” chứ không dính dáng tới bản quyền món gốc Trung Hoa. Cũng có cách giải thích rằng, với người dân miền Tây, hễ món gì kho bằng nước dừa, là kho tàu.

Bây giờ nhiều món cá linh kho mía, mè vinh kho rệu, mắm chưng… đóng hộp. Món tôm kho tàu có sức đánh thức ký ức sâu thẵm, sao các nhà kinh doanh không thử đóng hộp tôm kho tàu xuất khẩu sang các nước để người Việt miền Tây xa xứ đỡ nhớ quê nhà.

Ông bạn xa xứ lại ngân nga

Chiều chiều đói bụng thèm cơm

Nhìn cô gái đẹp như tôm kho tàu

Hữu Đức (theo TGHN)
Ngày đăng: 6/3/2026

————–

⁽¹⁾ Tên khoa học là Macrobrachium rosenbergii.

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này