Vũ Thế Thành: Chất béo trans, biết làm thế nào bây giờ?

Nhiều nước đã cấm chất béo trans nhân tạo trong thực phẩm vì gây rủi ro lớn cho bệnh tim mạch.

Vì sao lại là chất béo trans?

Dạng cis hay trans của chất béo là do các nhóm trong dây phân tử sắp xếp khác nhau, tương tự như khối rubik có những khối vuông nhỏ xanh, vàng, đỏ, trắng… mà vặn vẹo ra đủ kiểu.

Chỉ có acid béo không no (có nối đôi trên dây phân tử) mới có cấu hình cis hoặc trans(*). Trong tự nhiên hầu hết acid béo không no đều ở dạng cis. Nếu chặt nối đôi này để gắn hydrogen vào (hydrogen hoá), thì acid béo không no sẽ trở thành no. Không còn nối đôi, thì cũng không có dạng cis hay trans gì cả.

Dầu thực vật có nhiều acid béo không no, nối đôi dễ bị oxid hoá, làm ôi dầu; thực phẩm nào xài loại dầu không no sẽ gặp phiền toái về bảo quản. Bởi thế người ta mới hydrogen hoá để biến dầu không no thành no (làm mất nối đôi). Khi đó dầu dạng lỏng biến thành dạng rắn, hơi dẻo, gọi là shortening. Nếu hydrogen hoá hết các nối đôi (không còn dạng cis hay trans) thì không có gì để nói, nhưng người ta lại hydrogen hoá nửa vời, nghĩa là còn sót lại nhiều acid béo không no (còn nối đôi). Và những acid béo này đang từ dạng cis sẽ chuyển sang dạng trans.

Tại sao hydrogen hoá nửa vời? 

Nếu hydrogene hoá hoàn toàn, dầu sẽ đặc sệt, độ nóng chảy sẽ cao (giống như mỡ). Đồ chiên còn lầy nhầy vệt dầu trắng ởn (dầu ở dạng rắn) thì coi sao được. Do đó, người ta cố tình hydrogen hoá vừa phải thôi để dầu dễ chảy, trông miếng thịt chiên bóng bẩy cho đẹp mắt. Thậm chí còn kiểm soát mức độ hydrogen hoá nhiều hoặc ít để có được loại shortening mong muốn. Thế nên shortening có nhiều loại, tuỳ mức độ hydrogen hoá, loại làm bánh (làm mềm, xốp), làm cream, dùng để chiên mì gói… Xài shortening hay dầu hydrogen hoá (nửa vời) có cái sướng là đồ chiên để được lâu hơn, hương vị cũng đạt.

Thực phẩm có chất béo trans?

Chất béo trans cũng có tự nhiên trong thịt bò, thịt trâu, cừu, sữa và các sản phẩm từ sữa như bơ, pho mát… Sữa mẹ cũng có chất béo trans, nếu người mẹ ăn nhiều thực phẩm có chất béo này. Tuy nhiên, tỷ lệ rất ít, không đáng ngại.

Chất béo trans nhân tạo, do con người chế biến dầu ăn nửa vời, mới thật sự đáng ngại. Chất béo trans xâm nhập vào đa số các loại thực phẩm từ lâu rồi, chỉ nhiều hay ít mà thôi. Khoai tây chiên, bánh kem, fast food các loại, mì gói, bánh snack, bánh quy…, nói chung là các món xài tới shortening và margarine (bơ thực vật) đều có chất béo trans cả.

Chất béo trans đáng ngại hơn chất béo no

Chất béo no làm tăng LDL (cholesterol xấu), nhưng chất béo trans còn tệ hơn, làm tăng LDL, đồng thời làm giảm luôn HDL (cholesterol tốt). Nghiên cứu đăng trên tờ New England Journal of Medicine (1997) cho biết, thay 2% năng lượng sinh ra từ chất béo trans bằng chất béo không no (cis), làm giảm 53% rủi ro bệnh động mạch vành.

Nhiều bệnh khác như tiểu đường, ung thư, béo phì, rối loạn chức năng gan, Alzheimer… cũng được cho là có liên quan đến chất béo trans, và vẫn đang được nghiên cứu để củng cố chứng cớ.

Biết làm thế nào bây giờ?

Tổ chức Y tế thế giới (WHO) khuyến cáo, calo từ chất béo trans phải dưới 1% năng lượng có được từ thực phẩm tiêu thụ mỗi ngày (2.000 calo), nghĩa là khoảng 2,2g chất béo trans. Tưởng tượng xem, trét chút xíu margarine lên bánh mì cũng cả chục gram béo rồi, lẫn bao nhiêu chất béo trans trong đó?

Bằng chứng về tác hại của trans fat rõ ràng như thế, Mỹ và châu Âu muốn “tính sổ” chất béo trans lắm mà chưa làm được. Đành cho xài, nhưng bắt kê khai hàm lượng chất béo trans trên bao bì. Nếu dưới 0,5g/suất ăn, thì cho phép ghi No Trans fat.

Đặc tính của dầu hydrogen hoá nửa vời là hạn chế ôi dầu, lại còn đẹp mắt ngon miệng nữa. Thay thế bằng loại dầu có tính năng gần giống, chẳng hạn như dầu dừa, dầu cọ, thì những dầu này cũng chứa nhiều chất béo no, không tốt lành gì cho tim mạch. Loại bỏ chất béo trans không phải là điều dễ dàng. Shortening làm từ nhiều loại dầu, thậm chí trộn cả mỡ heo đem hydrogen hoá, sau đó trộn shortening với những loại dầu “tử tế” khác, hoặc hydrogen hoá triệt để. Trộn kiểu nào cứ trộn, miễn là chất béo trans phải rất thấp, biến luôn càng tốt.

Các nhà chế biến thực phẩm nước ngoài đang chạy đua loại bỏ chất béo trans. Nhưng Việt Nam lúc này vẫn chưa có quy định dán nhãn chất béo trans, chưa có chính sách khuyến khích các nhà chế biến giảm chất béo trans trong sản phẩm của họ. Biết làm thế nào bây giờ?

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)

———–

(*) Cấu hình cis hay trans là hai dạng đồng phân hình học của những phân tử hữu cơ có nối đôi C=C

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này