10:36 - 25/05/2019
Vũ Thế Thành: Bột nêm là… siêu bột ngọt?
Lần trước Thế Giới Hội Nhập đã phỏng vấn chuyên gia Vũ Thế Thành về bột ngọt và những hiểu lầm về bột ngọt.
Lần này chúng tôi căn cứ vào những quảng cáo bột nêm của nhiều hãng trên truyền hình, rằng bột nêm không có bột ngọt, rằng bột nêm có vị tôm, thịt, v.v., gây ra nhiều mơ hồ cho người tiêu dùng, và đem những thắc mắc của bạn đọc nhờ chuyên gia gỡ giúp.
– Ông nói người Nhật vẫn dùng bột nêm, vậy thật ra đó là gì vậy? Tại sao người Nhật dùng bột nêm mà lại chừa… bột ngọt?
– Bột nêm là… bột nêm, dùng để nêm nếm, thế thôi… Hiểu như thế thì bột ngọt cũng là một dạng của bột nêm. Tiếng Anh gọi bột nêm là seasoning.
Bột ngọt tạo vị umami khá đơn điệu, nên thường người ta phải trộn thêm những gia vị khác vào bột ngọt để tạo ra hương vị đặc biệt. Người Nhật không hề tẩy chay bột ngọt, mà họ thường dùng bột nêm trong đó có bột ngọt, chẳng hạn bột nêm Hondashi mà tôi đã nói lần trước. Công thức bột nêm rất đa dạng, ai thích loại bột nêm nào thì xài kiểu đấy.
– Nhưng có hãng bột nêm đăng và phát quảng cáo “không có bột ngọt” là sao?
– Bột ngọt là một acid amin. Các loại acid amin khác nhau kết nối tạo thành protein. Thực phẩm nào lại chẳng có protein. Có protein là có bột ngọt tự nhiên. Vài con số khó tin nhưng có thật, đó là mỗi ngày cơ thể chúng ta tự sản xuất 50g bột ngọt để cung cấp cho việc tổng hợp protein và thực hiện các chức năng khác (dẫn truyền thần kinh…). Còn lấy thêm từ ngoài vào thì khoảng 10 – 20g bột ngọt tự nhiên từ thực phẩm, còn bột ngọt thương mại chỉ khoảng 0,55g. Đó là con số thống kê của Mỹ, còn ở Việt Nam bị quảng cáo dụ chắc xài bột ngọt thương mại nhiều hơn.
Tuy nhiên, chỉ có bột ngọt tự do, không bị kết nối với protein mới tạo ra vị umami. Như tôi nói trong bài trước, thịt bò heo gà, tôm cua cá… lại rất ít bột ngọt tự nhiên, nhưng rau củ quả như bắp cải, hành củ, cà chua, củ cải, lại rất nhiều bột ngọt tự do. Cụ thể thế này, tính trên 100g, thì bột ngọt tự do có trong thịt bò là 10mg, thịt gà (20), tôm (20), bắp cải (50), hành củ (51), bắp (106), cà chua (246)…
Đó là lý do vì sao bột nêm không bột ngọt luôn luôn có thành phần là bột từ rau củ quả như, củ cải, cà rốt sấy khô… Có công thức cho cả bột thịt, bột xương, bột cá, bột nấm, bột rong tảo, chất chiết xuất từ men… Sản phẩm loại này không có bột ngọt thương mại, nhưng chắc chắn có bột ngọt tự nhiên. Người ta nhấn mạnh “bột nêm không bột ngọt” chỉ là quảng cáo thôi, chứ bột ngọt không có hại gì cả.
– Ông giải thích thế thì tôi thấy thoải mái hơn khi dùng cho nước rau luộc, vì trước đây nhà tôi không dám dùng. Nước rau luộc vắt chanh mà không cho thêm chút bột ngọt thì không ngon… Có cần phân loại những thực phẩm không cần và cần dùng tới bột ngọt hay bột nêm hay không?
– Với nước rau luộc có ngại, thì nên ngại dư lượng thuốc trừ sâu, chứ bột ngọt đâu có tội tình gì. Dùng bột ngọt hay bột nêm cho món ăn nào là tuỳ khẩu vị của người dùng. Bột nêm thì quá nhiều loại nên khó nói, nhưng với bột ngọt thì cần biết cách dùng, chứ không phải cứ dùng nhiều là món ăn đã ngon đâu. Bột ngọt chắc chắn là không ngọt rồi, vị ngai ngái và hơi bị… lợ, nhưng khi thả vào nồi lẩu, cá kho tộ… với một lượng thích hợp thì hoàn toàn khác.
Dùng quá 10g bột ngọt cho một nồi canh bốn người dùng thì, nước xúp dễ bị lợ. Các nghiên cứu về thang (panel) vị bột ngọt cho thấy, dùng từ 1 – 8g bột ngọt cho 1 lít nước xúp là tốt nhất. Từ 1 – 8, biết chọn con số nào? Trong nồi canh có biết bao nhiêu là thứ như rau củ quả thịt gà, xương heo…, những thứ này đã cung cấp một lượng lớn bột ngọt tự nhiên rồi. Nêm 1g hay 8g hay 4g bột ngọt vào nồi xúp, là bản lĩnh của người đứng bếp.
– Có loại thực phẩm nào không nên nêm bột ngọt không?
– Những nghiên cứu về vị của Nhật cho biết, vị umami của bột ngọt khá hợp với vị chua, nhưng không thích hợp với vị ngọt và đắng. Đó là “cái lưỡi” của người Nhật, còn Việt Nam có thể khác, chẳng hạn, nêm một chút bột ngọt vào nồi cháo cá lóc, nấu loãng theo kiểu miền Tây, ăn với rau đắng thì umami của Nhật cũng phải chịu thua vị đắng thôi.
Khánh Trí (theo TGHN)
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này