15:49 - 06/04/2018

Omega-3 ‘chơi’ omega-6

Khoa học chỉ mới nhận thấy giữa việc tiêu thụ quá nhiểu omega-6 so với omega-3 và các bệnh thời đại có mối liên hệ thôi, chứ chưa khẳng định liên hệ đó là nhân quả.

Omega-3 và omega-6 được coi là những acid béo thiết yếu. Cơ thể con người không tổng hợp được các acid này mà phải lấy từ nguồn thực phẩm. Nhưng hai thứ acid thiết yếu này lại có những chức năng đối lập nhau. Ông nghĩ sao về điều này?

Vũ Thế Thành: Omega-6 không chỉ có một loại, mà có nhiều loại. Hai loại omega-6 phổ biến nhất là acid arachidonic (AA) có từ thịt, trứng sữa và acid linoleic (LA) có từ dầu thực vật. Chức năng những loại acid omega-6 này khác nhau. Do đó, nếu nói chung chung rằng acid béo omega-6 có chức năng đối lập với omega-3, theo tôi, không ổn lắm. Nhưng tôi có thể đoán được chức năng đối lập mà bạn ám chỉ là, omega-6 gây viêm, còn omega-3 chống viêm, phải không?

Đúng vậy. Gây viêm có hại, chống viêm có lợi. Omega-6 có lợi cho sức sức khỏe hơn omega-3, đúng không?

Viêm là một đáp ứng của hệ miễn dịch để bảo vệ cơ thể khi bị vi trùng, virus… tấn công, khi va đập, té ngã… hoặc bên trong cơ thể có vấn đề gì đó. Viêm không hẳn là xấu, nhưng viêm dai dẳng, viêm thường xuyên là điều rất bất lợi cho cơ thể.

Các omega-6 loại LA (trong dầu ăn), và nhất là loại AA (có trong thịt, trứng…) khi tiêu hóa chuyển thành các eicosanoids. Eicosanoids có nhiều loại, một trong các loại này là leukotriene B4 (LTB4) gây viêm. Có loại còn làm ngưng kết tiểu cầu, dễ nghẽn mạch. Nói chung các eicosanoids phát sinh từ LA và AA đều có hại. Điều thú vị là các omega-3, nhất là loại EPA cũng chuyển hóa thành các eicosanoids. Những eicosanoids từ omega-3 lại có lợi cho tim mạch, chống viêm.

Có nghiên cứu cho rằng, một phần LA khi tiêu hóa sẽ chuyển thành một loại omega-6 khác là acid gama-linolenic (GLA). Omega-6 này lại có tính chống viêm. Nhưng nếu tiêu thụ nhiều omga-6 loại AA (có trong thịt trứng) thì việc chuyển hóa LA thành GLA lại bị ức chế. LA bị ức chế lại chuyển thành các eicosanoids có hại, gây viêm.

Người ta nhận thấy khẩu phần ăn ở các nước phương Tây có tỷ lệ tiêu thụ omega-6 so với omega-3 ngày càng tăng, và rồi các bệnh viêm mãn tính như gan nhiễm mỡ không do alcohol, bệnh viêm ruột (IBD), viêm thấp khớp… cũng tăng. Và họ đi đến kết luận, các bệnh thời đại này có liên quan đến việc tiêu thụ quá nhiều omega-6 so với omega-3.

Có tài liệu cho rằng, ban đầu loài người tiêu thụ hai loại acid này bằng nhau, sau rồi acid omega-6 tăng vượt lên ở các nước công nghiệp hóa, như Nhật là 9:1, Mỹ là 10:1… nên bây giờ mới phát sinh ra nhiều bệnh như ông nói. Không hiểu tỷ lệ này nên như thế nào là tốt?

Trước đây con người tiêu thụ chất béo chủ yếu từ mỡ động vật, thịt cá hay dầu olive, dầu đậu phộng… là những loại dầu có ít omega-6, nên tỷ lệ tiêu thụ omega-6 và omega 3 là ngang nhau 1:1.

Nhưng khi công nghiệp phát triển, việc ép dầu, lọc dầu dễ dàng hơn, rẻ hơn, nên các loại dầu cao omega-6 như dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu bắp, dầu mè…được tiêu thụ thoải mái. Mức tiêu thụ omega-6, do đó gấp 10 – 20 lần so với trước đây. Con người tiêu thụ thêm quá nhiều dầu omega-6, nhưng dùng dầu omega-3 lại không tăng. Sự mất cân bằng quá lớn giữa omega-6 và omega-3 được cho là thủ phạm gây ra các bệnh thời đại, do gây viêm nhiều, chống viêm lại ít.

Một số nhà dinh dưỡng cho rằng nên đưa về tỉ lệ 4:1, nghĩa là tiêu thụ omega-6 nhiều gấp bốn lần omega-3 là được. Tôi không hiểu họ dựa vào đâu để đưa ra tỉ lệ 4:1. Mà bạn cũng thấy đó, thời buổi này, gà chiên, khoai tây chiên, fast food…tràn ngập với nhịp sống công nghiệp thì liệu có áp dụng 4:1 được không?

Nếu tiêu thụ nhiều omega-6, thì tiêu thụ tăng omega-3 lên, chẳng hạn ăn nhiều hải sản, uống mấy viên omega-3… thì đưa về tỉ lệ 4:1, thậm chí 2:1 cũng được chứ sao không?

Đây là quan điểm “chạm”… thần kinh. Tại sao không giảm tối thiểu omega-6, và tăng tối đa omega-3 lên? Không phải tiêu thụ quá nhiều chất béo so với nhu cầu cơ thể, dù đó là chất béo tốt như DHA, EPA,… là đã có lợi cho sức khỏe

Công dụng của chất béo là tạo năng lượng, một thứ năng lượng dự trữ khi glucose bột đường bị hụt. Nhưng một số loại acid béo như omega-3 và omega-6, ngoài chuyện “than củi”, còn có hoạt tính sinh học nữa, thiếu chúng là cơ thể sinh chuyện ngay. Cũng cần nói thêm, khoa học chỉ mới nhận thấy giữa việc tiêu thụ quá nhiểu omega-6 so với omega-3 và các bệnh thời đại có mối liên hệ thôi, chứ chưa khẳng định liên hệ đó là nhân quả. Nói cách khác, ăn quá nhiều omega-6 so với omega-3 chưa chắc đã là nguyên nhân gây bệnh thời đại.

Cho đến nay, Hiệp hội tim Hoa Kỳ (American Heart Association – AHA) chỉ khuyến cáo ăn ít chất béo bão hòa thôi, chẳng hạn với mức tiêu thụ 2.000 calo, lượng chất béo tiêu thụ mỗi ngày nên từ khoảng 44 – 78g, trong đó chất béo bão hòa không quá 13g. Chất béo bão hòa có nhiều trong thịt, mỡ động vật, dầu dừa, dầu cọ. AHA chưa đá động gì tới tỉ lệ omega-6 và omega 3 cả.

Công Khanh thực hiện (theo TGTT)