Tủ lạnh không giết được đồ khô

Món thịt lạp của Nguyễn Trường Chinh, ông chủ cơ sở Năm Thuỵ, Trà Vinh.

Có thể nói mỗi nước có nhiều nền văn hoá. Mỗi nền văn hoá có thứ đồ khô mang bản sắc riêng. Pamela Brawn, tác giả cuốn Jerky Everything, quả quyết: thứ gì cũng làm khô được như tựa quyển sách của bà. Tác giả này đã cất công đi rất nhiều nơi, đã thử không biết bao nhiêu loại khô. Trong đó có những thứ như khô chuột túi, khô đà điểu, khô cá sấu. Bà cũng đã sáng chế theo sự tinh tế của mình những công thức ướp khô thần sầu quỷ khốc! Như món khô đi với bộ ba kỳ thú: sô cô la, xơ ri và ớt chipotle khô.

Món ăn đàng cổ xưa

Ban đầu, khô là một hình thức bảo quản thực phẩm cho người đi biển, thức ăn đàng cho người đi săn cả chuyến dài. Theo dự đoán, khô có lẽ do mấy ông sáng chế, nhưng hoàn thiện nó thành món ngon có lẽ là công mấy bà. Nghĩa là ban đầu, khô chỉ làm để có thể sống sót qua thời tiết khắc nghiệt, để ăn đàng trong các chuyến đi dài. Thế nên, nó không có gia vị gì mấy. Chắc là chỉ có muối. Pamela cho rằng khô trường phái cổ dở ẹc! Tức là khô của ông cha ta chỉ là một thứ di sản không lấy gì làm xuất sắc. Lâu dần mới được con cháu nâng lên hàng ngon hết biết!

Người Ai Cập ngày xưa đã dành thời gian và công sức khắc công thức của thịt khô vào vách đá bằng chữ tượng hình. Folklore châu Phí thú vị hơn khi truyền khẩu cách làm khô của những người chăn gia súc cổ đại. Họ cắt thịt thành từng dải, rồi đem nhét dưới yên ngựa họ cưỡi. Mục đích là để làm mềm các miếng khô. Tình cờ mồ hôi ngựa thấm vào miếng thịt, tạo ra một hương vị kỳ tuyệt, làm họ tâm đắc (kiểu này không biết tìm thứ hương mồ hôi ngựa gia vị ấy ở đâu trong siêu thị, đặng thử xem nó ngon cỡ nào!)

Khi người châu Âu đến Tân Thế Giới, họ phát hiện ra người Mỹ bản địa làm món pemmican, gồm thịt xay trộn với mỡ và quả khô (thường là việt quất và/hoặc nam việt quất). Người Hà Lan có phiên bản khô tassal. Không có nhiều thông tin về tassal, và không có lưu truyền công thức, ngoài thực tế đó là một thứ khô khá hăng (khai giống khô cá đuối ở Việt Nam chăng?). Tassal là cơ sở cho món khô Nam Phi được đặt tên là biltong. Biltong là một từ tiếng Hà Lan có nghĩa đen là “dải mông”, nhưng lại không phải là miếng thịt mông. Khô trong tiếng Anh là jerky, nguyên là từ ch’arki trong tiếng Inca. Jerky không thông dụng nên Google Translate không hề biết nghĩa là đồ khô.

Đông thích mỡ, Tây chỉ nạc

Người Tàu gọi thịt khô là nhục can (肉乾) hoặc là nhục lạp (肉腊). Lạp xưởng là món xúc xích nổi tiếng của họ được phơi khô giúp bảo quản lâu. Nhiều người Hoa ở miền Tây còn dùng thịt heo làm món thịt lạp heo. Tây tối kỵ để sót mỡ trong món khô. Mỡ được cho là khó khô và dễ bị ôi. Pamela nói: “Dù là chọn thịt gì, nên chọn các miếng nạc nhất. Người mua thịt thường không chọn loại thịt ráo rẻ và vô vị ấy. Nhưng thịt ấy làm khô tốt nhất”. Trong khi người Hoa lại vẫn thích có mỡ màng trong các món khô. Vấn đề là thời gian để được lâu hay mau.

Trong các thứ từ bò, gà tây, heo, đà điểu emu, cá sấu, bò bison, trâu, heo rừng, bò yak, linh dương kudu, đậu hũ, nấm các loại, trái cây, bò được kể là vua giữa các loại khô. Những phần thịt bò làm khô gồm thăn lưng, đùi mông, ức ga, cá phi lê. Khô có thể làm thành miếng, tảng hoặc dải hoặc thịt xay. Ngoài ra còn phải kể đến khô chà bông. Ăn miếng chà bông giống như nhai sợi thuốc lá mà không có thuốc lá. Người hoa gọi là tung. Bò chà bông là ngưu nhục tung.

Khô theo phái Tây không còn bao nhiêu độ ẩm, hương vị thịt hoặc rau củ cô đọng và đồ ướp càng cô đọng hơn. Nên khi làm đồ ướp chọn thành phần tốt nhất, người ăn được tưởng thưởng cao nhất. Công thức thường là hai muối một gia vị. Nhưng nếu là khô nhà làm, người làm có nhiều tự do (thứ quý nhất, không có gì quý hơn) và đỡ tốn tiền hơn. Để lâu hư, khô thương mại thường được ướp mặn. Khô nhà làm có thể giảm muối, tăng ngọt, vì không cần để lâu. Hơn nữa, khô nhà làm có cả một danh sách phối đồ ướp đến vô hạn. Thích cà ri, làm khô cà ri. Thích phó mát Cheddar và bia, thì cứ thế mà phối. Thích mắm ruốc, me, ớt cho đỡ nhớ món mắm ruốc ớt chấm me thuở ở quê, chơi tất cả vào trong món khô. Ớt nhớ chọn ớt đỏ và cay. Mười trái ớt khô cho nửa ký thịt bò vẫn không cay. Món bò khô Cung Bảo của Tứ Xuyên nổi tiếng cũng có từng đó ớt mà không cay. Nhưng tìm đâu ra  vị me trốn xa lắc dưới đáy ký ức!

Muối không phải là kẻ thù

Nhưng nói đến khô là nói đến muối. Để bảo quản hoặc xông khói nguội thịt an toàn, cần phải có muối. Rất nhiều muối là khác. Thật không may muối lại trở nên một từ xấu trong mua bán thực phẩm và thực phẩm lợi cho sức khoẻ. Xu hướng hiện nay là các phóng viên báo và truyền hình, các chuyên gia tiếp thị cần thận trọng trước vấn đề, đừng cố tình xuyên tạc muối theo hướng tiêu cực.

Có cả một đám đông sai lạc. Những kẻ ăn lợi cho sức khoẻ. Người trẻ lương cao. Người ăn chay. Kẻ theo trào lưu thời đại mới. Thiền sĩ. Nhiều người trong số đó không ăn thịt mà lại tập thể dục vận động nhiều – một nguy cơ vì rau có rất ít muối và tập thể dục ra mồ hôi nhiều, mất muối. Nếu họ cảm thấy yếu, mệt và thèm dưa chua, họ đang cần một ít muối thay vì vitamin và rau củ. Những người lính trong chiến dịch Bão Sa Mạc của Mỹ được phát viên muối khi xung trận trong vùng khí hậu nóng. Gọi cho văn vẻ họ là những người mắc bệnh “hàm hãi” (sợ muối!)

Bạn bị thuyết phục và bắt đầu mê khô? Hãy đi sắm cho mình một nồi sấy điện là gọn và tiện nhất.

Bài và ảnh Trần Bích (theo TGHN)

————————–

Tham khảo

– Pamela Brawn, Jerky Everything (Làm khô mọi thứ)

– A. D. Livingston, Cold-smoking & Salt-curing Meat, Fish & Game (Xông khói và muối thịt, cá và thịt rừng nuôi).

– Peter Dugmore, Really Simple Cold Smoking, BBQ & Salt Curing At Home (Xông khói, nướng và muối thực phẩm ở nhà thật đơn giản).

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này