15:38 - 08/04/2018
Sườn trừu Úc ướp chao áp chảo
Tại chương trình ẩm thực của sự kiện Taste of Australia 2018, tôi được học nấu món sườn trừu Úc ướp chao Việt áp chảo từ đầu bếp Luke Nguyễn.
Thịt trừu mềm ngon. Nhiều người tham dự đều thú vị khi mỗi người có bếp riêng để tự mình trải nghiệm.
Nội chuyện tên gọi của loài này cũng hơi phức tạp. Trong tiếng Việt từ trừu biến thành cừu lúc nào chẳng tìm ra được giải thích. Chỉ biết thời ông Huình Tịnh Paulus Của soạn Đại Nam Quấc âm tự vị cuối thế kỷ 19, chỉ có mỗi từ trừu. Đến thời ông Lê Ngọc Trụ giữa thế kỷ 20, đã thấy cừu # trừu trong Việt Ngữ chính tả tự vị. Cũng như bên ta có gạo tẻ và nếp để phân biệt, con vật này có lẽ được thuần dưỡng lâu đời ở bên Tây nên nó có đầy đủ tên cho từng thứ: trừu cái gọi là ewe, đực ram, trừu thiến wether, trừu non dưới một tuổi lamb. Ở ta, lamb thường được người Công giáo gọi là chiên. Và giờ đây các nước xuất khẩu thịt trừu như Úc chỉ gọi một từ lamb. Chỉ có điều mất mặt bầu cua nhất cho người Úc khi đài radioaustralia chương trình tiếng Việt của họ giải thích ewe là trừu đực và ram là cái (1).
Buổi trải nghiệm nấu món sườn trừu ướp chao áp chảo với đầu bếp Luke Nguyễn giúp tôi sáng mắt sáng lòng về hương vị trừu ướp gia vị Việt, ăn với gỏi Việt.
(Chao làm Luke nhớ đến giữa những năm 70, nhà anh ở bên Úc, chỉ có ăn cơm với chao một thời gian dài. Món bột tương đậu nành chua này ám lấy anh đến giờ.)
Cũng giống như cảnh tượng trong Master Chef, mỗi khách mời có một bếp và đồ dùng riêng. Mỗi người vào gian nguyên liệu, được phát một chiếc rỗ để lấy rau mùi, bông hẹ, hành, tỏi, ớt và cà chua bi, cùng với chén đu đủ xắt. Và quan trọng hơn hết: hai rẻ sườn tươi.
Thịt trừu Úc ngon có tiếng và người Úc rất tự hào điều này. Có lần đi Úc, tôi “bị” tham quan một bầy cừu được chăn giữ bởi một giống chó bản địa Dingo hung dữ, lanh lẹn. Chàng guide còn “chú thích”: “Ai muốn có vợ khác thì mượn con chó này về ít ngày!” 11 tháng đầu năm ngoái Úc đã xuất khẩu cả thảy 229.308 tấn hàng ship.
Khi mọi người đã sẵn sàng nguyên liệu, Luke bắt đầu hướng dẫn việc tẩm ướp. Hai sườn cừu to cỡ chừng một tấc vuông, dày trên một phân. Anh dặn chỉ lấy nửa miếng chao (kích thước chao ta thường thấy trong các lọ chao ở ta), tán bằng muỗng cho nhuyễn, cho vào nửa muỗng nhỏ mật ong, trộn đều, cho thêm một muỗng dầu ô liu, một, hai muỗng nước mắm, ít tiêu bốc bằng hai ngón tay. Tất cả trộn đều. Luke dặn: nếm thử xem hạp khẩu vị của mình chưa. Tất cả thứ “xốt” hỗn hợp ấy được trét đều lên các rẻ sườn. Vì là “khóa học” siêu ngắn, nên thịt không có thời gian để ngấm gia vị.
Bếp ga ai nấy được bật lên, lửa lớn để đốt nóng một chiếc nồi. Khi đã đủ nóng trong vòng mấy phút, cho vào nồi một ít dầu ô liu. Dầu nóng, cho hai rẻ sườn vào nồi. Hai phút. Luke dặn: hai phút đối với thịt trừu. Sau đó cho thịt nghỉ hai phút. Thịt vừa browning, anh dặn, khi đã thấy ngoài mặt vàng, nhấn đũa thấy độ mềm ở bên trong, là được. Tắt bếp.
Trông có vẻ hấp dẫn hơn đùi trừu ở Thuận Tuấn. Xôn xao bản họng những nước. Sau đó, Luke hướng dẫn mọi người chế biến món gỏi bằng bún sợi khô trộn với đu đủ sợi. Rồi xắt rau mùi. Anh ca ngợi rau mùi Việt Nam rất phong phú và thơm. Thiệt tình rau mùi Sài Gòn mà thơm nỗi gì. Không biết anh đã thử qua rau mùi Cẩm Thanh, Hội An chưa? Anh chỉ cho lớp xắt rau mùi. Dùng ba ngón tay – trỏ, giữa và áp út, ngón giữa làm “nhạc trưởng” đẩy rau… Xắt thiệt chỉ nào là tía tô, quế, húng lủi. “Một ít rau răm sẽ tạo vị mạnh,” anh nói. “Cà chua bi điểm màu cho dĩa gỏi, có thể xếp chung quanh dĩa hoặc trên mặt gỏi.”
Tôi hỏi Luke, người Úc chấp nhận món ăn fusion nguyên liệu Úc gia vị Việt như thế này tới mức nào. Luke: tới bây giờ tôi có thể trả lời câu hỏi này. Người Úc thích. Năm 23 tuổi, tôi mở nhà hàng, dùng nguyên liệu Úc gia vị Việt. Lúc đầu là nhắm đến người Việt. Sau đó, người Úc cũng đến ăn và hài lòng. Có một điều đáng lưu ý là nguyên liệu Úc lúc nào cũng tươi nguyên, nên chớ lạm dụng gia vị nhiều. Người Úc thích cái hương vị tự nhiên từ độ tươi của nguyên liệu.
“Hai miếng thịt, tôi chỉ lấy có nửa viên chao, nửa muỗng mật ong, một ít nước mắm. Khi ăn vào cảm nhận được hương vị tự nhiên của thịt”, Luke nói về sở thích của người Úc và phong cách sử dụng gia vị, đặc điểm tươi của nguyên liệu Úc. Anh nói thêm: “Nếu anh ra chợ mua được con cá tươi, có nên ướp vào đó một đống gia vị để vị tươi ngon bị báng hết không?”
Miếng thịt lamb Úc bữa đó ngon thiệt. Mềm, nhờ tôi cho già một chút nước mắm, nên thật vừa ăn với kẻ không bị cao máu. Món gỏi có mắm thấm thật lạ, thật Việt, nhưng ăn kèm với thịt, giống y bún thịt nướng, nhưng phiên bản mới rợi.
bài, ảnh Ngữ Yên (theo TGTT)
(1) http://origin.m.radioaustralia.net.au/vietnamese/learn-english/features/t%E1%BB%AB-v%E1%BB%81-c%E1%BB%ABu-v%C3%A0-d%C3%AA
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này