21:30 - 07/04/2019

Sài Gòn thím sam mùa vượt cạn

Nói đến sam, người ta liên tưởng ngay đến “chú sam” vì đó luôn là dòng thời sự nóng hổi hiện nay, nhưng “chú sam” này Tây lại gọi là cua móng ngựa.

Trứng sam làm gỏi bưởi trộn với rau mùi và đậu phộng, một món đặc sản lâu nay của Cần Giờ mùa sam vượt cạn.

Vậy thì cái kẻ mà chú ấy luôn đeo chặt khừ trên mình kể cả khi nàng vào bờ vượt cạn, thậm chí còn để lại sẹo trên mai nàng, phải gọi là thím sam.

Với dân Việt và một số nước Đông Nam Á, một thời thím sam có giá trị tuyệt đối, bây giờ thím ấy chỉ còn giá trị khá là tuyệt đối mà thôi.“Ngày xưa, hồi tui chín, mười tuổi, sam nhiều đến nỗi có khi tắm biển lên là dậm phải tụi nó. Hồi đó, người ta bắt cặp sam đeo nhau lên, chỉ lấy con cái, còn con đực vất lại xuống biển”, Sáu Nhọn, chủ quán Cát Biển, Cần Giờ, nhớ lại. Tội nghiệp những chú sam bơ vơ do loài người phân ly.

Đó là hồi xưa, ở biển Cần Giờ.Đến nay, sam chỉ còn nhiều ở biển miền Tây, và tháng 3 là tháng cuối mùa sam đẻ. Hôm 16/3, chúng tôi vội vã xuống kiếm sam kẻo hết. Một thời, chỉ những ngư dân bợm mới “nhã ý” bắt thím sam đem nướng lên để ăn những chút thịt ít ỏi ở dưới bộ chân và sau đuôi. Và đáng nói nhất là lấy trứng – sam cái đẻ từ 60.000 – 120.000 trứng – làm món gỏi bưởi trộn nước mắm thấm, đến năm sáu người ăn mới xuể. Giờ do khai thác quá mức, do sinh thái bờ biển bị phá hỏng, biến đổi khí hậu, sam Cần Giờ hết. Các quán phục vụ món này phải tìm mua ở những tỉnh duyên hải miệt miền Tây.

Chú thím sam trên thế giới ngày càng cạn kiệt còn do một nguyên nhân nữa: ngành dược săn lùng chúng rất dữ, vì máu sam màu xanh quý còn hơn vàng. Bản tin của tờ Guardian của Anh hồi đầu tháng 11 năm rồi cho biết giá dao động từ 35.000 – 60.000 USD mỗi gallon (khoảng 3,78 lít). Mỗi năm các công ty Mỹ bắt khoảng 430.000 con, cả chú lẫn thím, lấy 30% máu rồi thả về lại tự nhiên; tỷ lệ chết từ 5 – 20%. Sam cái mất máu bị hao tổn sức khoẻ sinh sản.

Còn chú sam mà lịch sử vắn vỏi chừng hơn 300 năm là tên gọi của Hoa Kỳ từ ngày 7/9/1813 ⁽¹⁾.Tên gọi này gắn với lái buôn thịt vùng Troy, New York – Samuel Wilson.Ông này cung cấp thịt bò đóng thùng cho quân đội Hoa Kỳ trong cuộc chiến tranh năm 1812.Wilson đóng lên các thùng thịt chữ U.S., nhưng những người lính bắt đầu gọi trại thành “Uncle Sam” (chú Sam). “Uncle Sam” cuối cùng đã được chấp nhận rộng rãi làm biệt danh cho Chính phủ liên bang Hoa Kỳ. Vào tháng 9/1961, Quốc hội Mỹ đã công nhận Samuel Wilson là “nguồn gốc biểu tượng quốc gia chú Sam của Mỹ”.

Trở lại với chú thím sam Cần Giờ.Từ ngày tôi yêu cầu đến nay, ông bạn Năm Khỉa ở quán Duyên Hải Cần Giờ vẫn chưa chịu động thủ làm món trứng sam muối xem caviar có địch lại không.Nhưng ông lại khoe đã biết làm tiết canh sam như cách đây năm năm tôi gợi ý trong một bài viết liên quan đến máu sam.Ông đem chú sam ra chỉ cho tôi chỗ lấy tiết. Ông nói: “Tiết sam quý lắm, trị ung thư!” Thực ra, máu sam có gốc đồng (thay vì sắt như máu người), được sử dụng để làm một chỉ số nhạy cảm nhất đối với các thứ vi khuẩn chưa bao giờ bị phát hiện, limulus amoebocyte lysate. Lysate trong máu sam quan trọng để vô hiệu hoá các khuẩn độc hại trong các thiết bị y khoa trước khi làm phẫu thuật, kiểm tra khuẩn nhiễm trong các loại thuốc chích và vaccine.

Ở trên tôi có nói bây giờ thím sam chỉ còn giá trị khá là tuyệt đối mà thôi, vì bây giờ người ta gặp là bắt luôn cả chú và thím. Năm Khỉa nói như một phát hiện: “Sam đực nấu canh bầu ăn ngọt lắm”. Ngọt thiệt, món canh bầu nấu với chú sam hôm thứ bảy ăn ở Cát Biển đúng y. Và có vẻ hấp dẫn hơn thím sam, vì trứng thím ăn mau ngấy. Vậy mà giá phân biệt đối xử kinh khủng! Thím nhà quán tính 650.000 đồng/con, chú chỉ có 50.000 đồng/con.

bài, ảnh Ngữ Yên (theo TGTT)

———————

⁽¹⁾ https://www.history.com/this-day-in-history/united-states-nicknamed-uncle-sam