Măng lưỡi lợn hầm giò heo

Phải đến lửa thứ hai, món thịt giò heo với măng lưỡi lợn sẽ giúp miếng măng ngon hơn. Kho với nước dừa càng ngon. Ảnh: Thu Nguyễn.

Sau đó được thử món măng này hầm con vịt xiêm 3,5kg. Rồi được bảo sẽ không có mà ăn nữa.

Về Sài Gòn, cái tủ garde-manger lớn nhất nước, tôi thử sục tìm như đứa bé bị dứt sữa ngang. Trẻ tạo không phụ lòng người thành tâm.Có người chỉ cho bà già bán măng lâu đời ở trong chợ Thái Bình.Hồi sanh tiền, bà cụ ở nhà tôi là một trong những khách hàng lớn của bà.Tết, giỗ nào cũng phải có nồi giò heo hầm măng. Đúng là hữu duyên: bà già người gốc Bắc bán măng ở sạp 122B từ năm 16 tuổi đến nay đã hơn 80 tuổi. Sạp của bà bán đủ măng tươi, khô, cơm mẻ, mắm tôm, v.v. Đương nhiên là có măng lưỡi lợn. Và bà là “cuốn toàn thư” về những loại măng bà bán.

Muốn ăn, giờ đây trước khi lăn vào bếp, phải lăn vào web. Lang thang ở đó ta gặp những cảnh buồn thảm như Tô Vũ, Bùi Giáng chăn dê trong núi một mình: Miệng ăn măng trúc măng mai/ những giang cùng nứa lấy ai bạn cùng!

Nỗi buồn tre trúc ấy cho thấy rừng núi xứ ta phong phú tre. Thật vậy, Việt Nam có 194 loài của 26 chi tre, trúc, theo báo cáo mới nhất năm 2004 – 05 của PGS.TS Nguyễn Hoàng Nghĩa cùng hai chuyên gia phân loại tre Trung Quốc là GS Li Dezhu, phó viện trưởng viện Thực vật học Côn Minh, Vân Nam (chuyên gia chi Dendrocalamus trong đó có tre mai cho măng lưỡi lợn) và GS Xia Nianhe (chuyên gia chi Bambusa). Phần lớn trong số tre, trúc đó chưa có tên. Ở một nơi có nhiều loại tre như thế mà người than thở chỉ kể ra mình ăn hai loại măng trúc và măng mai. Điều đó có lẽ chứng tỏ hai thứ măng đó thuộc hạng đầu bảng.Tre mai chỉ có một cành, búi thưa, nên măng to và đặc.

Trong bài này chỉ nói về măng mai, còn gọi là măng lưỡi lợn.Bà già bán măng ở chợ Thái Bình cho biết măng này không bán lẻ, chỉ bán từ một ký trở lên, với giá 400.000 đồng/kg. Bà dặn: “Không nên chọn măng khô quá, vì đó là măng để đã lâu, ăn không ngon bằng măng mới, độ khô vừa vừa. Măng ngâm nước sẵn có khi là măng quá lâu”. Bà bán măng có 13 người con này kể rằng các con bà đều nghèo, bà không muốn lệ thuộc chúng nên hơn 80 vẫn tiếp tục buôn tảo bán tần. Mùa này là mùa Việt kiều về mua măng để dành ăn quanh năm, nên bà bán hàng rất được. Họ thường mua bốn năm ký trở lên.Phải viện đến khách hàng cũ của bà là bà cụ ở nhà, bà mới thông cảm bán cho nửa ký.Mừng húm. Bà chỉ cách làm: măng lưỡi lợn không nên xắt nhỏ quá, ăn mất ngon, vì làm hỏng độ dai dòn. Ngâm nước lạnh cho sạch chừng nửa tiếng đến một tiếng.Luộc hai lần, hễ nước sôi là vớt măng ra ngâm nước lạnh.Nấu giò heo là ngon nhất.

Tiếc thay tôi chỉ được ăn măng lưỡi lợn nấu giò heo qua ảnh của mấy ông bạn. Hôm mua được nửa ký măng của bà già, để cho phong phú hơn về trải nghiệm, tôi bèn đem kho với giò heo. Kho lửa đầu, thịt đã mềm vừa ăn, nhưng măng còn dai cứng. Phải đến lửa thứ hai mới nhận ra cái duyên ngon của miếng măng mà nhiều người không tiếc lời xưng tụng.

Hôm trước, khi ăn món măng này hầm với vịt xiêm đã bị trật bài bản, vì chưa thụ huấn bà già kia mà. Măng khô được ngâm nước một đêm, sau đó xé nhỏ ra hầm riêng cho đến khi gần mềm mới cho thịt vịt vào. Măng lúc ăn vẫn giữ được sớ thịt dòn sựt, nhưng vì đã bị tước mỏng nên không cảm nhận được nguyên bản cái ngon của nó.

Theo một tài liệu từ trang guaduabamboo.com, trên thế giới có 1.575 loài tre, trong đó có 110 loại măng ăn được. Nhưng măng lại bị mang tiếng vì có chứa cyanogenic rất độc.Có người nhận được quà măng thường ngại độc và đem… cho người khác.

Thiệt ra măng được một số nguồn xếp là một trong năm thức ăn có lợi cho sức khoẻ phổ thông nhất. Nó được phong là vua của rau rừng. Con người biết ăn măng hơn 2.500 năm nay. Cyanogenic trong tre là taxiphyllin.Chỉ cần luộc măng để sôi trong 20 phút là khử hết 70%.Luộc lần thứ hai với thời gian sôi như vậy là khử hết 96%.

Ngữ Yên (theo TGTT)

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này