19:50 - 14/03/2020

Mắm như một thứ Gia Định huy*

Địa danh của xứ Gia Định đã biến mất từ tháng 7/1976, còn chăng là trên sách vở và phân khu vực của một vài công ty.

Lẩu mắm trở thành phổ biến ở Việt Nam, chứng tỏ sự thích ăn mắm của người Việt.

Gia Định thời Trịnh Hoài Đức rộng lắm và người dân ở đây được ông Đức ghi nhận là thích ăn mắm. Mắm ông nói tức là mắm cái có thể coi là biểu tượng của xứ Gia Định?

Mắm nước ông Đức “dịch” sang tiếng Hán là can lệ ngư để phân biệt với mắm cái – hàm mễ. Có văn bản dịch là cá lệ khô – không hiểu là thứ gì, bị nhà nghiên cứu Lý Việt Dũng bắt giò.

Trịnh Hoài Đức trong phần 4 viết về Phong tục chí, hai lần lặp lại “người Gia Định […] ưa ăn mắm”, lần sau ông còn mô tả thêm chi tiết để chứng minh cho cái sự ưa đó: “có người một bữa ăn hết hai hũ mắm độ hơn 20 cân, để đố cuộc nhau cho vui.[…]”

Trời! Ăn đến hơn 12kg mắm một lần? Không biết ông Đức nghe người ta kể lại theo phong cách “nổ” của dân Gia Định, hay tận mắt chứng kiến, hay là tam sao thất bổn từ nguyên tác? Dịch giả Lý Việt Dũng đã chỉ ra nhiều lỗi sai của những bản dịch trước đó, nhưng không phát hiện ra “sự cố dữ dằn” này chăng? Nhưng rõ ràng đã tường thuật bằng đơn vị “hũ” còn quy ra “cân” – chắc chắn là tác giả không nhầm, dịch giả cũng không nhầm. Chỉ có điều khó tin được thành tích “đố cuộc” này. Đó là chưa kể phải dùng cơm để đưa… mắm.

Sau khi Gia Định bị thu hẹp và nhập chung với Sài Gòn thành Sài Gòn – Gia Định, có lẽ mắm vẫn tiếp tục là thứ ưa thích của dân ở đây. Và yêu được mùi mắm, chắc chắn nhận thức sâu sắc “mắm ngon chi lắm cũng có dòi”, tức là mùi thủm của mắm.

Bởi vậy ông Vương Hồng Sển mới từ câu ca dao: “Ngồi buồn dỡ mắm nhau ra, mắm ông thì thúi, mắm bà không thơm” lấy chữ “dỡ mắm” làm tựa đề cho cuốn di cảo mà ông cẩn thận căn dặn con cháu khi ông chết rồi, muốn xử sao với cuốn sách đó cũng được, dứt khoát không công bố nó khi ông còn sống. Câu ca dao nói trên còn có dị bản từ những ông muốn nhường cái vinh dự thúi hơn cho quý bà: “Mắm ông thì thúi, mắm bà thúi hơn”. Những bà đấu tranh nữ quyền đọc câu này chắc… hài lòng xiết bao, vì phụ nữ ăn đứt đàn ông!

Lộc ăn mắm

Mắm thủm làm tôi nhớ đến món quà từ Mỹ Thuỷ, Quảng Trị, sau khi viết bài Thương quá hương vị nước mắm lu đăng trên báo Thế Giới Tiếp Thị năm 2017. Đó là chai nước mắm màu vàng nhạt có mùi thủm thật dễ thương. Sự dễ thương đó bị nhiễm cô đơn, vì cả nhà tôi ai cũng không cảm được thứ nước mắm quý từ hơn 500 cây số gởi tặng. Có lẽ mẻ mắm này gặp phải đợt cá nguyên liệu bị “béo phì” mà “nhà lu” vẫn giữ nguyên công thức chăng?

Về sau, trong một chuyến đi thực địa vào cuối năm 2019, chúng tôi đã đến tận làng Mỹ Thuỷ. Một nơi đến gian nan, sau khi bị nhầm làng này với xã Mỹ Thuỷ ở Quảng Bình. Đoạn đường quay lại tìm làng Mỹ Thuỷ, Quảng Trị ngót 80 cây số. Đến nơi mới nhận ra công thức muối mắm nơi đây thật khác những nơi khác. Hơn bốn cá một muối. Mắm ngon nhưng nặng mùi. Chị bán mắm đầu làng thú nhận mắm của Mỹ Thuỷ chỉ để được sáu tháng. Tại sao không thay đổi công thức? Chị cho biết, vì người dân ở đây đã quen với hương vị mắm theo công thức truyền thừa này. Đổi sẽ không bán được. Mới hay, quê hương mỗi nơi một mùi. Ông bạn chuyên gia về mắm mới ngửi mùi mắm Mỹ Thuỷ, đã thốt lên: “Đúng là dân này mắc bệnh khổ dâm!”

Cái hũ mắm hơn 10 cân thời ông Trịnh Hoài Đức được Lý Việt Dũng ghi chú thêm là “Người Việt đựng mắm trong hũ chớ không đựng trong ống như người dân tộc thiểu số, gọi là cái chĩnh”. Chĩnh được Dự án từ điển tiếng Việt miễn phí của Hồ Ngọc Đức giải thích: Đồ đựng bằng sành, miệng nhỏ, đáy thon lại, nhỏ hơn chum kèm theo ví dụ “Đựng mắm trong chĩnh”. Nhưng không nói rõ là chĩnh có cổ không. Nếu không, nó sẽ giống với cái tĩn đựng nước mắm mà những người Sài Gòn trung niên ít ai không nhớ. Hồi đó mắm được chở từ ngoài Phú Quốc vào, dân Gia Định quen gọi là nước mắm hòn để phân biệt với nước mắm đồng, đựng trong những cái tĩn. Ghe lớn chở vào tới bến Bình Đông, ghe nhỏ mua mắm chở đi bán dạo ở những khu vực có giao thông thuỷ. Những năm cuối 1960, trong tình hình chiến tranh, ghe bán hàng khi xuôi ngược sông nước bị bắt phải treo cờ Việt Nam Cộng hoà. Trông tĩn mắm rồi tưởng tượng có kẻ ăn hai hũ như vậy vào cái thời mà bệnh cao máu phổ biến như lúc này, rùng mình.

Biến tấu từ mắm

Người Khmer định cư trên phần đất Gia Định trước người Việt. Món mắm prahok của họ được ghi nhận ở Angkor Wat, nên có lẽ mắm của Gia Định chỉ là một phiên bản biến tấu từ mắm prahok – món quốc hồn quốc tuý của dân Khmer. Có viên chức phụ trách văn hoá xứ này khẳng định: ai không biết ăn mắm prahok, không phải là dân Khmer. Mắm ban đầu như một thứ thực phẩm để dành dưới hình thức lên men, để ăn với cơm vào những lúc nước tràn về đồng mênh mông, không họp chợ được. Lâu dần người Gia Định còn biết khi mắm vừa chua tới, đem chao với đường để bảo quản mắm lâu hơn. Làm mắm cá lớn, như lóc, trê, sau một thời gian mắm chín, họ xé con mắm ra, rồi trộn với đu đủ, gọi là mắm thái. Những con cá vừa vừa cũng làm mắm, rồi đem kho, ăn với rau sống trong bữa cơm, làm nhiều người ghiền. Do sông nước Gia Định phong phú các loại rau, tự nhiên có, trồng có, người ta thay vì kho, có nhu cầu ăn rau, nên thêm nước nhiều vào món mắm kho, biến nó thành lẩu mắm.

Khởi Thức (theo TGHN)

^{—————————-}

^(*) Huy hiệu, thường các dòng họ quý tộc Tây, dòng nào cũng có gia huy.