22:49 - 07/02/2025

Lạp vịt nực mùi tết

Có những món ăn gắn liền với ký ức, khiến người ta khi “gặp lại” cảm nhận rõ ràng về không gian, cảm xúc thuộc về quá khứ. Ngoài món lạp xưởng đã quá quen thuộc, người Hoa còn có món lạp vịt gây thích thú, tò mò cho những ai lần đầu biết đến.

Lạp vịt đỏ thường tận dụng thịt vịt vụn, kể cả phao câu.

Mua dễ, ngon khó

Hồi thập niên 60, món lạp vịt gần như là độc quyền ở khu Chợ Lớn. Có khi, ở Chợ Lớn mà cũng không biết miếng lạp vịt ra sao vì nó hơi mắc tiền. Còn bây giờ, lạp vịt có bán ở khắp chợ và trên mạng. Muốn mua là có, nhưng để mua được lạp vịt ngon thì cần phải có kinh nghiệm. Lạp vịt có bán quanh năm ở các chợ, chỉ là ngày tết nhà nhà, người người bung ra bán. Lạp vịt cũng có đủ loại giá, dao động từ 220.000 – 450.00 đồng/ký. Giá cả chênh lệch mạnh như vậy nên khi đi mua lạp vịt cần chuẩn bị sẵn phương châm “tiền nào của nấy”.

Đại diện một tiệm bán lạp vịt lâu năm trên đường Nguyễn Trãi (quận 5) cho biết, lạp vịt ngon có miếng thịt trong, màu đỏ bầm đặc trưng của thịt vịt chứ không đỏ tươi như ướp màu, có mùi thơm, không bị hôi vịt.

Lạp vịt phải làm từ thịt nguyên miếng lóc ra từ con vịt, có độ dai. Tuy nhiên, có một số nơi, do cạnh tranh, nên không sử dụng thịt nguyên miếng mà sử dụng thịt vụn hoặc phao câu ép lại thành miếng lạp. Lạp vịt được lóc nguyên miếng sẽ có dạng cong hình vòng cung ở phía trên.

Ngoài ra, còn có loại lạp vịt màu trắng, cắt nguyên phần đùi vịt, không rút xương nên không làm giả từ các bộ phận khác được. Vì vậy, giá của lạp vịt trắng lúc nào cũng cao hơn lạp vịt đỏ. Do kén người ăn nên cũng ít nơi bán lạp vịt trắng.

Thịt vịt sau khi ướp gia vị sẽ được đem đi sấy khô trên bếp than. Sấy bằng lò điện lạp vịt sẽ không thơm bằng. Nếu phơi nắng tự nhiên, lạp vịt sẽ càng thơm hơn. Tuy nhiên, phơi kiểu dựa vào thời tiết sẽ hơi cực, từ 3 – 4 nắng. Nhưng, miếng lạp vịt nhìn sẽ trong bóng, thơm và ngon hơn.

Lạp vịt thường được trữ ngăn mát hoặc ngăn đông tủ lạnh. Nếu để bên ngoài lâu ngày sẽ bị gắt dầu, có mùi hôi. Khi chiên lên, miếng lạp sẽ bị bở và hôi. Ngoài lạp vịt, hiện nay còn có lạp heo, lạp gà, Loại nào cũng có màu đỏ, mùi thơm, lớp mỡ tươm ra bóng lưỡng. Nhưng với những ai đã quen vị lạp vịt thì mấy món lạp kia không thay thế được.

Lạp vịt chiên nhiều dầu cùng với mỡ vịt, nên ăn chung với đồ chua sẽ ngon và ít béo hơn.

Muốn ngon cũng phải công phu

Lạp vịt có nhiều cách chế biến như chiên, hấp, nướng. Chiên lạp vịt cũng giống như chiên lạp xưởng, phải luộc sơ qua rồi chiên mới ngon. Bắc một nồi nước lên bếp. Lạp vịt cắt ra thành từng miếng nhỏ vừa ăn, lúc này nước cũng vừa sôi, cho lạp vịt vô nồi, lấy đũa đảo vài vòng, đổ ra rổ cho ráo. Chiên cũng có hai kiểu, chiên với nước hoặc chiên với dầu. Mỗi kiểu chiên hợp với khẩu vị tùy người. Với kiểu chiên nước, cho chút xíu nước vô chảo, cho lạp vịt đã luộc sơ vô chiên. Một lúc sau, nước trong chảo cạn khô, lúc này mỡ trong lạp vịt tươm ra. Gia vị cũng tươm ra tạo thành một lớp màu nâu dưới đáy chảo. Đảo đều cho lạp vịt được áo lớp gia vị, vàng đều hai mặt, bóng lưỡng, thơm phức. Nếu thích ăn đậm đà hơn, có thể xịt thêm ít xì dầu, trộn sơ rồi tắt bếp. Lạp vịt có vị khá ngọt do ướp nhiều đường nên phái chiên thật nhỏ lửa.

Còn chiên với dầu, công đoạn cũng như vậy nhưng thay nước bằng dầu. Chiên dầu sẽ thơm hơn một chút nhưng không hợp với người không ưa dầu mỡ.

Lạp vịt chiên xong tỏa mùi thơm thiệt là hấp dẫn, lung lan khắp nhà. Miếng lạp vịt thơm phức, dai dai, có vị ngon hơn lạp xưởng, thơm hơn ruột vịt nướng. Nhiều người lại thích lạp vịt nướng hơn. Vì món nướng lúc nào cũng thơm hơn chiên. Lớp mỡ trong lạp vịt sẽ chảy ra hết, không ngán dầu mỡ. Lạp vịt chiên hay nướng sẽ càng ngon hơn khi chấm với tương đen, tương ớt. Kèm thêm miếng đồ chua, củ kiệu… hương vị tết đã tràn đầy trên mâm cơm.

Một số gia đình lại thích món lạp vịt hấp cơm. Lạp vịt cũng luộc sơ cho ra tạp chất rồi trộn với gạo, gừng sợi, hành lá và một ít gia vị. Nói là hấp nhưng nấu như nấu cơm cho tiện và nhanh. Nấu kiểu này, thì lạp vịt sẽ chín mềm, mỡ và gia vị thấm đều vô từng hột cơm. Nếu hấp cơm trong cái thố sành, có chất thổ dẫn truyền thì hương vị sẽ càng thơm, ngon hơn. Món này thường được nấu trong mâm cơm cúng ông bà ngày ba mươi tết. Cả nhà quây quần bên mâm cơm ngày tết, cứ thế, món lạp vịt trở thành món ngon ký ức hồi nào không hay.

Còn lạp vịt màu trắng, đa số dùng để nấu canh vì vị của nó khá mặn. Lạp vịt trắng nấu canh lạp vịt với cải thảo, nấm đông cô rất hợp, không cần nêm muối hay bột nêm, do đã có vị mặn vừa ăn. Canh cải thảo lạp vịt tỏa ra mùi thơm khó cưỡng, ăn hoài không ngán. Hoặc đem lạp vịt trắng chặt nhỏ, hấp cơm, cơm chín cũng là lúc mùi của lạp vịt, gạo thơm hòa quyện cùng với gừng cay lan qua nhà hàng xóm trong ngày cuối năm.

Ngộ ghê! Mỗi lần nghe mùi lạp vịt cứ như là đang nghe mùi tết.