09:34 - 05/09/2016
Khởi nghiệp bằng thịt ‘sư phụ’
Nghe quảng bá nhiều về quán dê Xuân Anh với 19 món, có bà chủ đẹp và “nhơn ái”, mãi đến tuần trước tôi mới được “vỡ lòng”.
Một hai năm qua, địa ốc hơi nhúc nhích trở lại, đến lượt thực ốc trở thành “bất động”, bà chủ Ốc Xuân bèn tái khởi nghiệp bằng thịt “sư phụ”. Ốc Xuân trở thành Xuân Anh dê. May mà hay kỵ gì đó nên nó không trở thành… Dê Xuân.
Nhằm cái thời ai cũng xao xác với các loại thịt heo dơ, thịt không xác định được lý lịch, không biết có nuôi bằng chất cấm không, trâu xiếc thành bò, thịt “sư phụ” đúng là thuộc hàng “sư phụ” về an toàn, nhất là loại dê được người nuôi cho tự do tới bến.
Thịt dê “tự do” ở Phan Rang – nơi cung cấp nguyên liệu cho Xuân Anh dê – phải kể là săn chắc, nhờ được tự do leo trèo kiếm cái ăn ở các vùng núi.
Vùng núi nhiều cây xanh dê hảo, lại ít rác so với đồng bằng. Vốn dê là loài thuần dưỡng sớm nhất, được cho là cực kỳ tò mò và thông minh.
Người ta – đại học Queen Mary – còn nói dê có thể giao tiếp với người không thua gì chó và ngựa. Nên chúng có thể xơi cả rác giấy, giẻ rách, nếu ngửi thấy mùi đặc biệt.
Dê Phan Rang vốn gốc Chăm, là thứ thịt cúng tế trong các lễ hội, vì người Chăm Bà Ni không ăn thịt heo, Chăm Bà La Môn không ăn thịt bò.
Đặc biệt, dê có thể xơi cả những loại lá độc. Có dân tộc ở Sơn La còn cho dê ăn lá ngón trộn với các loại lá khác cả tuần trước khi dùng đoạn ruột non có phân non của chúng ướp với các loại gia vị bản địa đem hầm nhừ để ăn làm thuốc – chắc là nâng cao khả năng kháng độc (?).
Dê đút lò ở đây ăn nóng với các loại rau rừng cho một vị đặc biệt. Tuỳ theo các bộ phận, giá bán có xê xích nhau theo lạng.
Quế dê, phần thịt nằm ở ngực – bụng, mắc nhất. Để tạo ra những “thực hưởng” khác nhau, quán còn dọn kèm với ba loại nước chấm, mắm ruốc, mắm tôm và mắm cá cơm theo phong cách Huế, quê hương của bà chủ quán. Kiểu này làm cho miếng thịt dê ta ăn vào thăng hoa, vì vốn thịt dê không “ngọt” như thịt bò.
Một nét riêng nữa là các nhóm khách đông có thể kêu nguyên chiếc đùi sau của dê, được dọn treo ngay tại bàn, ăn tới đâu, tùng xẻo tới đó. Ăn càng nóng càng ngon.
Một món mà khách các bàn xung quanh bàn gọi được hưởng lây là thịt dê xông đá. Những viên đá cuội to cỡ cái bánh ít trần được đốt nóng cao độ, đem xóc với thịt dê và nước xốt.
Một tiếng xèo kéo dài, khói hương nghi ngút từ nồi bốc ra mặc dầu trã thịt đã được đậy nấp. Mùi thơm bay khắp các bàn xung quanh. Không ăn cũng được thưởng mùi ké.
Bà chủ Huỳnh Thị Xuân, 45 tuổi, vui vẻ kể về “sáng tác” dê xông đá của mình. Chắc là ngẫu hứng từ spa-massage đá cuội. Có món mà vì giả ở các quán khác nhiều quá nên thực đơn của quán phải ghi là “vú dê thật”.
Nói đến thức này chợt nhớ có một năm dê, một hãng sữa yêu cầu hoạ sĩ vẽ con dê với bầu sữa làm quảng cáo trên bìa báo xuân. Hoạ sĩ loay hoay hỏi khắp nơi vú dê mấy núm. Về sau mới biết của dê hai và của bò bốn. Nhưng có tài liệu nói, giống dê Boer gốc Nam Phi, có khi có tới tám.
Trước nay, tưởng món này hiếm vì người nuôi ít bán dê cái sanh sản. Nhưng không, một ông trùm chuyên buôn bán “súng ống” động vật cho biết, có khi mua nguyên bầy có cả dê cái, nhưng món đó dở lắm, nên nhiều nơi mới đem của heo thế vào.
Quán tới 19 món, nhưng đặc biệt cái món ruột non chứa phân non làm thắng cố như các dân tộc ở Tây Bắc, không hề có. Nói chi nói đến cái món ruột non lá ngón ở Sơn La.
Chỉ có một món thứ 20 mà quán không kê ra. Món “bà chủ” đi khắp các bàn chào khách, mời rượu mời bia khách quen.
Sự lịch lãm và “nhơn ái” này khiến cho mới khởi nghiệp hai tháng quán đã đông khách. Phải vậy không mà hai ông bạn tên Hiếu và Thuần của tôi chọn làm quán ruột?
Ngữ Yên
Theo TGTT
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này