15:42 - 04/05/2017

Hai Cà Mau, tay chơi ẩm thực

Nghe danh đã lâu, nhưng tuần qua, lần đầu tiên tôi bước vào nhà Hai Cà Mau, liền bị choáng bởi những thẩu rượu xếp hàng, trên kệ choán hết nửa phòng khách, những lộc bình sứ xưa đựng rượu xếp hàng trước bàn thờ…

Cái đầu và đuôi cá chép cùng hai buồng trứng trước khi đổ cháo vào. Cá chép lớn con, ít xương hơn, nấu cháo ngon hết biết.

Hôm nay Hai Cà Mau rủ bạn tới nhà ăn cháo vì mua được con cá chép hai ký có cặp trứng to bằng cổ tay. Người quen với Hai nhất là Lê Thành Phương, “lão miền Tây tri mắm” mà tôi có lần kể chuyện, bà con với nhau sao đó, Hai gọi Phương bằng anh. Qua lão Tây, chúng tôi được mời ăn theo.

Tôi bước lên nhà trên nhìn những thẩu rượu xếp hàng thẳng tắp trên cái kệ theo kiểu tam cấp. Có đến bốn năm cấp, từ ngoài cửa vào tới phòng ăn. Thiệt đúng là tay chơi về ẩm. Lão Tây nói: “Chưa ăn thua gì. Còn sáu cái mái vú tổ chảng ở đằng nhà sau”. Tôi băng qua phòng ăn, xuống nhà bếp: trời! Sáu cái mái vú đựng rượu xếp hai hàng. Đây là kho rượu lưu niên được dành để chế biến các loại rượu.

Hai Cà Mau mới chuyển nhà từ miệt quận 11, gần đường Võ Văn Kiệt về Hồng Bàng, quận 5, gần trường Y dược Sài Gòn. Hai kể, phải sớt rượu ra can nhựa, chở mái vú không về đến đây rồi mới đổ rượu vô trở lại. Tôi hỏi thăm rượu lấy ở đâu. Hai lên lấy bình nhựa rượu trắng rót ra một ly và nói: “Đặt nấu ở Long An”. Thử một hớp: rượu ít gì cũng 50 độ.

Hai Cà Mau nói rổn rảng khi mời mọi người vào bàn đã dọn sẵn cái lẩu đựng cái đầu và đuôi cá và hai buồng trứng óc nóc, vàng ươm: “Cá chép nấu cháo người Hoa thích ăn đặng giải độc gan. Cá phải hai ký lên đến bốn, năm ký mới ngon”.

Cá chép nguồn tự nhiên, Hai may mắn mua được ở chợ Bình Tây. Vừa thấy con cá to với cặp trứng là ông chụp mua ngay. Vì cá to, ít người biết ăn nên hai ký cá chỉ có 180.000 đồng. Ông tiếp tục kể chuyện: bên Nhật, ngày đám hỏi phải đem lễ hai cá chép, đủ thấy loại này quý.

Phải nói cháo cá chép nấu với gạo lứt vừa ngọt nước vừa ngọt gạo. Nhưng mê nhứt là trứng, sựt sựt, hơi giòn, chỉ bùi, không béo. Hai Cà Mau trỏ đũa vào buồng trứng giục khách: ăn đi, trứng ngon lắm. Cháo cá chép thường theo bài là ăn với rau đắng đất, nhưng lão Tây Phương đem rau đắng già quá, Hai biểu con gái mang về phơi, đặng bữa sau đốt thành tro pha nước nồi nấu cháo khác. Ông nói: “Nước rau đắng lược ra, nấu cháo thì nhứt!” Thế là nồi cháo hôm chúng tôi làm khách phải ăn thay thế bằng rau cresson. Hai luận phong cách thực của mình: “Ngày nào cũng hầm nước xương heo, mỗi bữa ăn hai cục với nước cùng rau xàlách xoong. Nó giải độc gan hay lắm”.

Hôm đó Hai đãi khách tới bốn loại rượu. Trước tiên theo yêu cầu của lão Tây, là rượu nho nhà làm, đã ủ được tám tháng. Bà vợ “đương kim” của Hai có cửa hàng trái cây và hoa to ở chợ Gò Vấp. Nho Mỹ làm rượu là loại nho tỉa mỗi ngày của cửa hàng vợ, không tốn xu nào. Đem về ủ với đường phèn, sau lược xác ra. Lão Tây khen: xác nho đem phơi để dành ăn ngon như xí muội.

Uống chừng một lít rượu nho, Xuân Minh, một người khách khác hôm đó, lắc đầu, không chịu uống rượu nho nữa, sợ say bí tỉ, không về được. Hai nói thôi uống chuối hột rừng. Rượu để đã mười năm, êm không chịu được. Nhân những người khách kể lại đợt trước tới nhà được ăn lịch củ biển, Hai bước ra kệ rượu đong một chai nửa lít rượu vào mời khách. Có mùi tanh tanh. Hai giải thích: rượu ngâm lịch củ đó, sung lắm à! Sau đó Hai còn bổ sung thêm rượu ngâm cao hổ cốt. Hai cười ha hả: cho sung thêm!

Tôi còn được mời ăn món hà nàm dê hầm thuốc bắc, dư âm của chủ nhật hôm trước. Tôi không dám ăn, bị nài quá, mới húp thử xíu nước. Ngọt ngay, mùi thuốc bắc át hết… Một món được cho là quý hiếm nhưng xin thua.

Năm nay 66 tuổi, trông Hai rắn rỏi và trẻ hơn tuổi, mặc dầu đang sống với đời vợ thứ ba. Là người cha năm trai, hai gái. Hai bằng tuổi ông già vợ và lớn hơn má vợ tới mấy tuổi, Hai kể. Tên thật ông là Lê Văn Tần. Qua điện thoại ông nói rổn rảng: “Tần là Tần Thuỷ Hoàng đó!”.

bài, ảnh Ngữ Yên
Theo TGTT