11:15 - 28/01/2018

Dzách lầu bánh hỏi mặt võng Út Dzách

Đã đành bánh hỏi mặt võng Út Dzách giờ đây đang thời cực thịnh và một mình một cõi, nhưng cũng có một thời cực thịnh mặt trái của nó.

Độc đáo và độc quyền bánh hỏi mặt võng của Út Dzách tại huyện Phong Điền, TP Cần Thơ. Ảnh: Đỗ Khuê.

Cái thời cực thịnh mặt trái của lò bánh hỏi mặt võng Út Dzách là cả xóm đều ớn bánh canh mà bột được chính lò bánh này cung cấp free.

Đó có lẽ là vào cái thời chiếc cối đá xay gạo ngậm ngùi giã từ vai trò lịch sử của nó. Bây giờ nó đang nằm như một di tích bên hông lò. Đó cũng là thời mà lò Út Dzách chuyển sang làm bánh thương mại với quy mô không đủ sức xay nổi gạo bằng cối đá. Họ bắt đầu mua bột làm sẵn ở chợ. Bột hiện nay họ đang làm bánh có nguồn từ làng bột Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp. Bột mua nên tần suất bị hư liên tục. Bột hư không phải vì bột Sa Đéc nức tiếng làm ăn không tử tế. Mà là hên xui. Mỗi lần bột hư phải đem cho hàng xóm nấu bánh canh. Loại bột bánh canh cho không biếu không này “riết làm các nhà chung quanh phát ớn”.

Ông chủ lò bánh hỏi mặt võng Út Dzách – tạm gọi – là đời thứ hai Trần Thiện Cảnh, 49 tuổi, cho biết, thời bắt đầu làm bánh hỏi bán, bột cứ bị hư hoài. Mỗi lần bột hư, phải đem cho hàng xóm nấu bánh canh. “Mất một thời gian dài trong suốt quá trình mần ⁽¹⁾ bánh 24, 25 năm, rút kinh nghiệm liên tục, mới có thể “sửa” bột được, nhưng cũng chỉ đạt 60 – 70%”, Cảnh nói.

Theo giải thích của Cảnh, bột mua ở chợ nên sự rủi ro không bao giờ tránh được 100%. Vì có những cây bột ⁽²⁾ do mẻ gạo còn thừa một mớ để dành ra, nhiều cây bột này do các loại gạo khác nhau như vậy gộp lại – như một thứ xà bần – không thể làm bánh hỏi được. Từng đó năm làm bánh, Cảnh vẫn rút không ra nổi một công thức, chỉ có thể cảm nhận bằng trực giác. Nghề làm bánh hỏi mặt võng gian nan như thế.

Nói gian nan cũng phải, vì đặc trưng của bánh hỏi, cũng chính từ cái tên của nó. Khác với bún, ngoài việc phải hấp, bánh hỏi còn đòi phải ráo rẻ, ráo hỏi. Từ tình trạng “ráo hỏi” này, “mượn chữ hỏi mà đặt tên” theo như giải thích của nhà từ điển học Huình Tịnh Paulus Của ⁽³⁾.

Cái khó của bánh hỏi mặt võng, ngoài chuyện bột hên xui, còn chuyện thao tác sao cho bánh ra cái nào cái nấy đều tăm tắp. Nghề bắt bánh này học thành cũng lắm công phu. Vợ Cảnh, chị Huỳnh Thị Mỹ, kể: “Sáng dạ, học cũng mất năm ba, tháng. Lúc đầu bắt hư dữ lắm. Hư đến độ, tui với chị Ba của ảnh phải lấy bùn thay bột tập làm cho bớt hao. Đến khi thành, ngủ gục bắt cũng không hư”.

Nhìn chị Mỹ bắt bánh thực đều từng cái một trên từng miếng lá chuối cũng đủ hấp dẫn. Những người đến ăn bánh muốn thưởng thức trọn vẹn sự tinh mỹ của thứ bánh hiếm này phải thưởng thức luôn cảnh này. Tay trái chị Mỹ đưa miếng lá chuối sát họng khuôn đón những mắc võng, tay phải vừa vịn một góc lá chuối vừa đẩy. Tay phải phải thật khéo. Nhưng tay trái lại có vai trò điều khiển, vai trò lãnh đạo, quan trọng không kém.

Người giúp cho lò Út Dzách lên “bệ phóng” là Đỗ Khuê, một người chuyên giữ mục “Cần Thơ phố” trên đài truyền hình Cần Thơ. Đoạn phim của ông “ghi chép” loại bánh chỉ duy nhất có một người làm là bà Tư Thuận, vợ ông Út Dzách, đã đưa loại bánh này lan truyền đi khắp nơi. Đoạn phim lan nhanh như dịch, thu hút các phương tiện truyền thông khác đến, để xiển dương cái nghề quá ư vừa khó, vừa cho sản phẩm đẹp.

Khách qua báo chí bắt đầu lặn lội tìm đến thưởng thức thứ mỹ thực duy nhất có một lò này. Ngoài khách địa phương, còn có khách vãng lai. Còn có cả khách nước ngoài. “Nhiều khi khách nước ngoài đạp xe đạp đến tận đây”, Cảnh kể. Con đường đi xe từ quốc lộ 61B vào hay từ thị trấn Phong Điền vô lò bánh khá xa, nhưng khách có thể thấm đẫm cái hương vị nhà quê.

Hiện nay, lò bánh hỏi mặt võng Út Dzách đã phát triển hàng chục bàn bán bánh. Khách đến ăn thường gọi điện đặt trước. Có một nhóm mấy người bạn toàn nữ từ quận 6 trên Sài Gòn kéo xuống tìm ăn bánh hỏi mặt võng, nhưng tìm không ra lò. Sáng hôm sau còn ấm ức mới ra bến đò Ninh Kiều hỏi thăm. Tình cờ có anh Vũ hay chuyện đề nghị chở đò đưa họ đến tận lò. Thế là mãn thèm….

Lò bánh hỏi mặt võng Út Dách nổi lên từ thuở đó.

Ngữ Yên
Theo TGTT

———————-

⁽¹⁾ Làm, tiếng trong Nam

⁽²⁾ Mỗi cây bột = 10kg bột

⁽³⁾ Đại Nam Quấc Âm Tự Vị trang 35, cột thứ hai, mục từ [bánh], ở mục từ con [bánh hỏi]: bánh ép có sợi mà ráo rẻ, hay là ráo hỏi, mượn chữ hỏi mà đặt tên.