23:29 - 19/02/2018

Duyên ẩm thực với ba ông Nguyễn

Trong Sinh lý học của vị giác, một chuyên luận về thú thưởng thức các món ăn của Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826), luật sư, chính khách, có một câu: “Khám phá được một món ăn mới đem đến cho loài người niềm vui còn lớn hơn phát hiện một ngôi sao mới”.

Nguyễn Trọng Chức và Nguyễn Trung. Ảnh: TL N.T.C

Tôi cũng vậy với duyên ẩm thực cùng ba ông họ Nguyễn.

1. Ông đầu tiên là nhà văn Nguyễn Nguyên, còn được biết nhiều với cái tên cúng cơm Nguyễn Ngọc Lương từ thời làm tạp chí Tin Văn ở Sài Gòn trước 1975. Ông viết không nhiều, thường là kể chuyện quê nhà thành Nam hay những ngẫm ngợi của ông về cảnh đời đã trải, miếng ngon đã nếm.

Ông Lương nấu ăn kỹ và khéo những món có thể gọi là “thuần Việt”. Đĩa tiết canh vịt ông đánh không chê vào đâu được, bát rựa mận ông nấu thì cứ ngậm nghe. Làm món mộc tồn, ông phải chạy xe đến ngã ba Ông Tạ tìm mua một đùi thịt cầy mới xẻ còn nóng hổi đem về tự tay chế biến thành đĩa hấp, tô rựa mận, tô xáo măng mà chỉ cần ngửi hương thơm thôi nước bọt cứ là ứa ra đầy mồm!

Cũng bởi kỹ tính như thế nên ông chẳng mấy khi ăn hàng quán, chỉ thích tự nấu đãi bạn bè thân thiết. Có một hôm ông đến gửi bài, còn sớm nên tôi mời ông ăn sáng tạm ở xe phở trong con hẻm trước toà soạn. Khi tô phở bốc khói được bưng ra, ông húp một thìa nước dùng rồi gọi người chủ lại, hỏi: “Chú có vớt thật hết bọt khi hầm xương không?”, anh kia thoáng ngần ngừ, quay sang hỏi vợ, thế là ông Lương bỏ tô phở, đứng dậy bảo tôi quay về căng tin của báo, uống cà phê. “Nước phở đục và nặng mùi, tôi chỉ nếm cũng biết khi nấu họ không vớt sạch bọt, hỏng!”, ông nói vậy. Rồi tôi được ăn phở chính tay ông nấu. Bát phở không đậm đà như ở vài hàng phở tôi vẫn thường ăn, nhưng vị ngọt dịu, nước dùng trong vắt, thoảng hương thảo quả. “Tôi chỉ mua hai cân xương, một miếng nạm, một miếng gầu, đủ nấu nồi phở ngon, ra ngoài ăn bây giờ sợ lắm chú ạ, có chỗ nó tương vào toàn bột ngọt, ăn váng cả đầu”.

2. Ông thứ hai là hoạ sĩ Nguyễn Trung, chuyện bếp núc ông cũng là bậc kỳ tài. Bữa ăn, bữa rượu nào với ông cũng phải thể hiện cái đẹp. Lần nhớ đời là ông đãi tôi món thịt cầy hon ở xưởng vẽ của ông trên đường Thích Quảng Đức, Phú Nhuận. Đã ăn những món mộc tồn nấu kiểu Bắc kỳ, lần đầu tiên tôi biết có món thịt cầy nấu hon kiểu Nam bộ. Thịt xắt cục cỡ lọt lòng tay, được ông Trung ướp kỹ cả tiếng đồng hồ với tương đen xay nhuyễn, nước cốt dừa, đậu phộng giã nhỏ và ít gia vị khác, không thể thiếu sả đập dập, rồi cột chỉ cho chắc, sau khi xào sơ được hầm nhỏ lửa trong nước dừa tươi. Ôi trời, biết bao giờ tôi mới được ăn lại một bữa thịt cầy hon tuyệt hảo như thế.

3. Ông thứ ba là nhà thơ Nguyễn Duy. Ngày ông mở quán vịt tại gia, ngoài tiết canh đã thành thương hiệu, còn có món thịt vịt nướng xuất sắc, món vịt nấu giả cầy thành thần, hay vịt nấu chao kiểu Nam bộ, cũng không chê vào đâu được. Nhà thơ xứ Thanh Hoá còn là đầu bếp xuất sắc với những món nhà quê thời nghèo khó: lươn, cua, ốc, ếch.

Có hồi, trong sân vườn khu nhà tập thể báo Tuổi Trẻ ở Phú Nhuận có trồng nhiều chuối hột; được Nguyễn Duy mách bảo công dụng của củ chuối hột nên tôi cứ lẳng lặng đào củ chuối mang đến cho ông làm món lươn om củ chuối cùng lá xương xông tuyệt chiêu, thân chuối thì bóc lấy nõn thái mỏng làm rau ăn kèm.

Cái phẩm chất của người tinh thông về ẩm thực như Nguyễn Duy còn thể hiện ở chỗ: luôn muốn người khác được thưởng thức món ngon do mình nấu nướng. Với Nguyễn Duy món ngon cũng là thơ của đời sống vậy.

Nguyễn Trọng Chức
Theo TGTT