Con men bí nhiệm và hũ dấm ba đời

Cô Phượng và tiệm hủ tíu ba đời nuôi hũ dấm.

Ra khỏi bến xe Vĩnh Long, sang bên kia đường đi theo hướng Cần Thơ vài chục thước là tới. Một “tín đồ bánh mì” nói với chị Hương, chủ lò rằng cô em gái từ Poughkeepsie, bang New York về chơi, thấy ông anh cứ xớ rớ trước đám đông đang “dùa” bánh mì, cũng nhào vô dùa cho vui.

Bánh mì “dùa” nướng than

Những ổ bánh mì nóng hổi vừa ra lò được anh Tôn, chồng chị Hương, trút ra một cái vỉ lớn, cả chục người ngồi chờ sẵn. Mỗi người một cái rổ nhựa, cùng dùa bánh mì nóng mới ra lò ngon từ mùi thơm một cách huyền bí. Lẹ lẹ đem ra ngoài, lấy đủ phần của mình, dư thì chia cho người khác. Hết mẻ này tới mẻ khác chỉ vài chục phút, không hiểu sao ai nấy vẫn thích dùa? Chị Hương nghe kể chuyện dùa bánh mì, nói: “Dạ thưa, chỉ thỉnh thoảng mới có một ngày như vậy chứ thường ngày cũng bán chậm, có khi tồn…”.

“Bánh ngon nhờ bột, kế đó lò củi, cũng giống như mình nấu cơm bếp củi ngon hơn bếp điện”, chị Hương giải thích. Nhưng cách nói của chị chỉ là một nửa sự thật, vì biết bao nhiêu lò bánh mì trên đời này mà khách từ Cần Thơ chạy qua, từ Sài Gòn xuống cũng “ghé vô”. Người mua bước vô lò nhìn nhau cười làm quen, khẽ nói “dùa à nha”.

Trong khi nhiều lò bánh phải quết bơ hay tròng đỏ trứng vịt để bánh mì vừa ra lò có màu vàng rộm, mượn thơm tho từ bơ, xài bột nổi để bánh phồng to, ruột dãn nở như xơ mướp. Bánh mì nướng than cứ để vậy, không cần “son phấn”, vay mượn mùi thơm.

Củi nhãn, cam là loại có “tư chất”, chị Hương giải thích vì nó để lại than nuôi nhiệt lượng (khoảng 200 độ C), những loại gỗ xốp không được mời. Ngày nào cũng vậy, lò nướng chỉ được nghỉ ngơi vài giờ, vì nghỉ quá lâu thì khi làm nóng trở lại tốn vài ba thước củi cả triệu đồng.

Củi nhãn có hoài là nhờ một nhóm thợ săn củi nhãn, củi cam trong những khu vườn bất hạnh do dịch chổi rồng, vàng lá gân xanh, vàng lá thúi rễ không trị được, hoặc khi nhà vườn bị thương lái phương Bắc dụ khị bằng cách kéo giá lên thiên đàng để diện tích dãn nở, rồi bỏ xuống địa ngục. Nhà vườn vỡ trận phải “phát quang” vườn tược, đốn cây này trồng cây khác. Đốn quá nhiều không biết tém dẹp đi đâu! Chỉ có lò nướng than xài tới.

Ổ bánh mì dai, dòn, nhai thấy ngọt, thơm mùi bột nướng tự nhiên, không vỡ vụn còn bí ẩn ở chỗ chọn đúng loại bột mì, đúng loại men. Con men là một loài nấm vi sinh hảo ngọt. Nếu so với việc trồng lúa mì, làm bột từ cái nôi vùng Lưỡng Hà và Ai Cập cách đây 1.000 năm tr. CN thì con men bí nhiệm chỉ được phát hiện cách nay 150 năm. Con men tồn tại trong lò bánh mì nướng than này, nhưng làm sao bánh mì nướng than Thái Hảo có tư chất, được tiếng ngon, thay vì lý sự thì cách định nghĩa “ngon” là  phải “dùa đi” kẻo hết.

Lò bánh Thái Hảo.

“Ngài Dấm” thọ ba đời

Có một dấu tích về con men nữa khi người ta nói dấu tích của dấm được tìm thấy từ thời cổ đại ở Ai Cập từ 3.000 năm tr. CN.

Tiệm hủ tíu hấp Bà Hai ở Trung Nhứt, e ấp nằm ven trục lộ vừa cho một làn xe, cũng có điều bí nhiệm. Đã ba đời sống với món ăn lúc xế chiều, chỉ là hủ tíu hấp từ bột gạo nguyên xơ, không pha bột lọc, không xài hoá chất vẫn như thời kỳ đầu của ông Hai Khương, tới nay đã ba đời. Cô Phượng, cháu ngoại ông Hai nói: tới thời cháu, có thêm nem, chả lụa, thịt nướng; hồi xưa bằm thịt, bây giờ có máy quay. Mọi thứ thay đổi, chỉ có một món không thay đổi là nước chấm. Xài dấm nuôi từ thời ông ngoại tới giờ.

Nhìn dĩa hủ tíu có thể đoán “hủ tíu di cư” có gốc gác từ Sa Đéc. Quả đúng như vậy. Ông Hai có mười người con, ba người con gái giữ nghề bán hủ tíu, từng nổi tiếng với quán “Ba Cô”, sau này chuyển cho mẹ cô Phượng. Việc truyền nghề không có chọn lựa, vì chỉ có Phượng muốn theo đuổi nghề. Suy nghĩ kế tục của cô rất đơn giản: ngày xưa nhờ món hủ tíu hấp này mà cha mất rồi, một mình mẹ nuôi năm người con khôn lớn.

Ngày thường bán 100 dĩa, từ lúc xế chiều cho tới hoàng hôn tắt nắng. Ngày tết bán 40 – 50kg hủ tíu, gấp đôi, gấp ba ngày thường. Tết nhứt không ai nói ngán.

Lò hủ tíu cùng tuổi cơ sở, cung cấp miệt mài từ thời ông Hai Khương tới giờ. Hồi xưa hủ tíu dai nhờ gạo lúa mùa, bây giờ không còn lúa mùa nhưng cọng hủ tíu vẫn dai, tươi ngon, nghe nói điều bí nhiệm từ lá bông bụp. Dì Hai, mẹ cô Phượng, 77 tuổi, nói xưa nay, ba người làm, ngày nào cũng thức dậy lúc 4 – 5 giờ sáng làm riết tới 12 giờ trưa mới xong, cực lắm, làm thịt sao cho ngon, bì là thịt heo nuôi theo kiểu bỏ ống 7 – 8 tháng.

Hũ dấm được nuôi khéo léo trong hơn nửa thế kỷ. Ba thế hệ đã thay phiên nhau nuôi con dấm với chuối, đường, rượu. Nếu tính tuổi hũ dấm từ thời ông ngoại, cô Phượng phải gọi bằng cậu, nếu tính sự đóng góp lặng lẽ cho cuộc đời thì phải gọi là “Ngài”.

bài, ảnh Vân Anh
Theo TGTT

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này