23:22 - 15/06/2018
Cơm tấm mẳn không hề nghèo hèn
Truyện “Không kíp thì chầy” trong tập truyện “Đèn Cần Giờ” của Bình Nguyên Lộc có câu “Vợ anh là tình tấm mẳn mà anh còn bỏ được thì em sau nầy sẽ ra gì!” Tấm mẳn là gì?
Thế là tôi phải cất công đi tìm nghĩa của chữ mẳn. May quá trong “Đại Nam quấc âm tự vị” của Huình Tịnh Paulus Của “mẳn” có hai nghĩa: một là hột gạo gãy nát, hai là hơi mặn; đều là từ nôm.
Tình tấm mẳn là tình từ thuở còn nghèo hèn. Ngoài ra, còn có một thành ngữ: “nghèo đến không có nổi một hột gạo tấm mẳn”; và thành ngữ “nói chuyện tấm mẳn” là nói đủ đầu đuôi.
Một số người dân miền Tây bỏ quên nghĩa của từ “mẳn”, nhất là dân Long Xuyên, nơi còn tồn tại một, hai nơi bán cơm tấm mẳn, giải thích rằng món đặc sản ấy là cơm tấm nhuyễn. Định nghĩa tiêu chuẩn nhà nước: tấm mẳn là gạo lọt qua sàng F 1,4mm.
Hôm đi Long Xuyên, quán Cây Điệp đóng cửa, có người bản xứ chỉ, đi đến một quán gần chợ, lại không phải là cơm tấm mẳn. Cho đến đầu tháng 6.2018, tôi mới được thưởng thức món cơm tấm mẳn tại quán Cà phê 1985, ở số 138 Huỳnh Cương, bên cạnh hồ Xáng Thổi TP Cần Thơ. Chủ quán cà phê Nguyễn An Hà là một tay chơi sở hữu nhiều thứ đồ cổ và xưa. Khi đưa tôi đi chụp hình gạo tấm mẳn trên lầu, anh ta còn giới thiệu nhiều thứ như xe lôi thời Pháp của Long Xuyên; chiếc cầu thang tôi lên lầu đã được trăm tuổi; đặc biệt là chiếc Honda 67 của Trịnh Công Sơn được xác định bằng tấm carte verte có đề tên ông nhạc sĩ.
Vì vậy, toàn bộ quy trình làm cơm tấm của một tay chơi được gọi là hoàn toàn theo “công nghệ Long Xuyên”. Nguyên liệu gạo là từ gạo mà mọi người quen gọi là gạo Sóc, lấy từ Tri Tôn về.Hà cho biết có thể đó là gạo từ Campuchia.Thợ nấu được mời từ Long Xuyên lên ở luôn để nấu món này cho quán.Gạo được nấu chín, sau đó hấp thêm một lần. Hà giải thích, cơm tấm mẳn của quán không bao giờ vón cục.Vón cục coi như không phải gạo tấm. Đó cũng là cách Hà giúp tôi nhận ra sự phân biệt giữa cơm gạo gãy và cơm tấm mẳn. Chỉ có điều thịt heo nướng có nguồn ngay tại Cần Thơ. Ông bạn Đỗ Khuê phân bua: “Thịt heo Cần Thơ mới nuôi bán công nghiệp, có hạng hơn heo ở Tiền Giang trở lên Sài Gòn”. Trứng kho trong dĩa cơm sáng hôm 6.6 cũng theo phong cách Long Xuyên, nhưng kho chưa thấm, lòng trắng mới thâm vài ly phía ngoài, không xắt mỏng như ở thủ phủ An Giang được. Phải công nhận một điều là gạo tấm mẳn khác xa gạo gãy của các tiệm cơm tấm khác ở TP.HCM. Ăn thực ngon, không nhão, không dẻo, khó biết ngán.
Trước đó, một anh chàng người Nhật tên Masaki Okada làm ở Aeon Mall Celadon Tân Phú, từ Nhật trở lại Việt Nam, có cho tôi một bịch gạo Nhật. Cho là do tình cờ trong một bữa cơm ngày tết tại nhà, tôi có nói với anh ta là gạo Nhật – oryza sativa japonica ngon. Hạt gạo Nhật tròn quay làm liên tưởng đến khuôn mặt phụ nữ xứ này, lớn hơn hạt gạo gãy, mà dân xứ Phù Tang tuyệt đối trung thành. Có thời gian Nhật bị Mỹ ép nhập gạo indica, để đổi lấy quota xuất xe hơi sang Mỹ. Nhưng họ nhập về chỉ làm thức ăn gia súc hoặc viện trợ cho châu Phi. Gạo Nhật làm nhớ đến những ngày đầu tự học về cây lúa, tên khoa học là oryza sativa chia làm hai tiểu nhánh indica và japonica. Những nước khác ở châu Á đều trồng và ăn gạo indica, chỉ có người Nhật trồng và ăn gạo japonica bản địa của họ. Hiện nay, một số giống lúa japonica được trồng ở cả miền Bắc và miền Nam nước ta, để cung cấp cho những nhà hàng Nhật, hoặc những người thích ăn gạo Nhật. Gạo Nhật nấu với rất ít nước, cho cơm rời như cơm tấm. Ăn ngon hơn cơm tấm gạo gãy, nếu được dọn ăn theo kiểu cơm tấm. Nhưng không thể bằng cơm tấm mẳn.
Nguyễn An Hà bán món cơm tấm mẳn chỉ là vì anh ta thích ăn loại cơm này. Nên đó chỉ là một cách chơi. Nghề chính của Hà là sản xuất nguyên liệu sợi mì cay. Hà cho biết, sợi mì của anh không dùng màu, mà dùng trứng vừa tạo độ dai vừa tạo màu. Cứ 100kg bột anh dùng đến 200 trứng của CP, giá mì cao hơn nhiều so với các loại mì bán mỗi gói vài ngàn mà toàn quảng cáo trên phương tiện mắc tiền nhất: truyền hình. Hãng sản xuất sợi mì cay của Hà có tên là Tân Á. Hà khoe anh ta đang xây dựng những căn phòng cho thuê bằng thùng xe GMC hoặc Hồng Hà. Qua ảnh, trông thấy ngồ ngộ.
bài, ảnh Ngữ Yên (theo TGTT)
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này