13:02 - 18/07/2020

Cải mù tạt đỏ nồng dịu như Hoạn Thư ghen

Lần đầu tiên tôi được mời ăn cải mù tạt ‘Giant Red Mustard’ với mắm hủng hỉnh chua được muối bởi một người phụ nữ tại Long An không có mưu cầu bán. Một chân trời ngon mới, thật mộc mạc mở ra.

Cải nồng Giant Red Mustard sau mấy cơn mưa ở Cần Thơ, sẽ mất màu đỏ và mất hăng. Trong ảnh là cải Giant Red Mustard ăn với mắm cá hủng hỉnh ở Cantho Farm.

Dẫu rằng, trước đó, từ rất lâu tôi đã bước vào thế giới nước chấm mù tạt khi ăn các loại cá sống. Cái lần đáng nhớ ấy là dịp Cantho Farm giới thiệu sản phẩm rau mới.

Cải hăng dịu thì người Việt không xa lạ gì. Nhất là người Công giáo đã từng nghe nhiều lần dụ ngôn về hạt cải qua Kinh Thánh, nhưng không mấy để ý đó là hạt cải mù tạt. Loại cải này lớn nên, khi gieo vào đất tốt, chim trời có thể đến nương náu nơi nó. Giant Red Mustard nghĩa là cải mù tạt đỏ khổng lồ nhiều sắc màu, có thể làm kiểng, vừa ăn lá. Nó cao đến gần nửa thước.

Hôm đó, ông chủ Cantho Farm cũng có bày thêm nhiều món, nhưng món cuốn hút nhất vẫn là cải mù tạt đỏ ăn với mắm chua hủng hỉnh. Cải có tên tuổi, còn mắm thì vô danh, nhưng cái hăng nồng của cải ăn với loại mắm làm từ những con cá con tôm nhỏ xíu, sao mà ‘ăn rơ’ (enjeu) với nhau đến thế. Những lần sau xuống Cần Thơ, tôi đều gọi món đó tại cái trang trại trên đường Võ Văn Kiệt, cách cầu Bà Bộ vài trăm mét về hướng phi trường.

Cái nồng của cải mù tạt đỏ nó dịu dàng, tuy rằng hương vị có xộc lên mũi nhưng vừa phải, không như bột nhão mù tạt pha chanh xì dầu chấm miếng cá nhái sống, còn gọi là cá xương xanh. Nhưng một bên ăn miếng nào nồng nàn miếng nấy, một đằng chỉ xộc hỗn một hai lần rồi tàn phai. Cái nồng của mù tạt cũng đằm thắm như cái ghen của Hoạn Thư khi hành hạ Kiều bằng cách “hãy đánh đàn cho chị nghe!”

Đúng là đi sâu vào thế giới mù tạt mới thấy nhiều chuyện rân trời. Cải mù tạt đỏ vốn có nguồn gốc từ bên Tàu chệc, nhưng người Nhựt nhanh chóng biến thành của mình. Đến giống cải mù tạt đỏ khổng lồ thì nhiều ghi chép đã ghi xuất xứ là Phù Tang rồi. Vâng, người Việt mình nghe nói đến mù tạt chỉ biết đến Nhựt. Những ống nhựa đựng mù tạt xanh cũng bằng tiếng Nhựt, ghi thêm từ phiên âm tiềng Nhựt, wasabi. Và sự liên tưởng giữa wasabi và shasimi, khiến cho ấn tượng mù tạt Nhựt càng đậm.

Thực ra, mù tạt xuất xứ từ bên Tây, rồi qua con đường buôn bán mới truyền qua bên Đông ⁽¹⁾. Cải mù tạt thuộc họ Brassica; cái tên tiếng Anh của nó là một từ rút gọn từ hai từ Latinh: mustum ardens, nghĩa là ‘rượu nồng’. Từ này dùng để chỉ vị cay nồng khi nghiền các hột mù tạt và người Pháp đem bột ấy trộn với must, một loại nước ép nho chưa lên men. Gia vị mù tạt được làm từ hột mù tạt. Hột này để nguyên thì không hương vị, xay ra thì ôi thôi cay nồng. Lịch sử ẩm thực của gia vị mù tạt bàng bạc. Từ thời cổ đại, mù tạt đã là gia vị. Hàng ngàn năm trước, những người La Mã cổ đại thường giã hạt cải và trộn chúng với vang thành một loại bột nhão không khác gì mấy so với bột nhão mù tạt bây giờ. Gia vị ‘thú đau thương’ này phổ biến ở châu Âu thời chưa buôn bán gia vị ở châu Á. Phổ biến thật lâu trước hột tiêu.

Người La Mã mang hạt giống sang xứ Gaul, trồng nó chung với nho. Rồi nó sớm trở thành một loại gia vị phổ thông. Các nhà dòng bên Pháp trồng và bán mù tạt vào khoảng thế kỷ thứ 9, và được bán tới Paris vào thế kỷ 13.

Những năm 1770, mù tạt có sự đột phá khi Maurice Grey và Antoine Poupon trình làng loại mù tạt Grey Poupon Dijon. Cửa hiệu gốc của họ vẫn còn thấy ở khu trung tâm vùng Dijon. Năm 1866, Jeremiah Colman, sáng lập viên Colman’s Mustard của Anh, được bổ nhiệm làm ‘quan’ mù tạt của Nữ hoàng Victoria. Colman hoàn thiện kỹ thuật xay hạt mù tạt thành bột mịn trộn với dầu.

Hiện nay có khoảng 40 loại cải mù tạt. Ba loại dùng để làm mù tạt là cải mù tạt đen, nâu và trắng. Cải mù tạt trắng có nguồn gốc ở Địa Trung Hải, tiền thân của loại mù tạt vàng nhẹ trét lên xúc xích kẹp hot dog quen thuộc hiện nay. Mù tạt nâu xuất phát từ Himalaya, phổ biến như là mù tạt nhà hàng Tàu. Mù tạt nâu được dùng trong hầu hết các loại mù tạt châu Âu và Mỹ. Mù tạt đen có gốc từ Trung Đông và Tiểu Á, đến nay vẫn còn phổ biến.

Rau mù tạt ăn được lại là những loài cải mù tạt khác. Lịch sử những trung tâm trồng mù tạt bằng hột giống, thay vì giâm cành, được cho là bắt nguồn từ Trung Quốc và Nhật.

Như trên đã nói, hạt cải mù tạt được ẩn dụ như là đức tin Kitô giáo, ban đầu chỉ là một thứ bé xíu, khi gặp môi trường tốt sẽ phát triển to lớn. Đức Giáo Hoàng Gioan 12 khoái mù tạt đến nỗi ông lập ra một ‘chiếc ghế’ mới ở Vatican – ‘quan’ làm mù tạt cho giáo hoàng (grand moutardier du pape) – và lập tức bổ nhiệm cháu ông vào chiếc ghế đó. Cháu ông vốn xuất thân từ vùng Dijon từ sớm đã trở thành trung tâm mù tạt của thế giới.

Hôm 7/5/2020, có dịp đi Cần Thơ, tôi gắng gỏi mang về một mớ rau mù tạt đỏ của Cantho Farm. Tình cờ nhận được hũ mắm cua gạch Sóc Trăng một vài hôm sau. Cải mù tạt đỏ chấm với nước nhỉ ra từ mắm cua gạch ngon. Thể phách cải kết đôi với tinh anh cua gạch thiệt khó tả. Nồng nồng, thơm ngậy, beo béo, mặn mặn, ngọt ngọt. Bịch cải không có trước gió như ở ao tiền hiền Nguyễn Khuyến mà lại ‘bay’ vèo ⁽²⁾.