Bò ăn kiến hay kiến ăn bò!

Món bò một nắng chấm muối kiến vàng ở một quán trên đường Trường Sa. Ảnh: Diệu Thùy.

Vào quán, món muối kiến được dọn ra không đủ để ăn hết dĩa bò một nắng. Kiểu này là kiến ăn bò chớ bò gì ăn kiến! Chọn thịt bò để chế biến đã mất công. Ly kỳ hơn nữa là việc nuôi quảng canh kiến vàng và thu hoạch kiến.

Ăn côn trùng được nghiên cứu vào thế kỷ 19. Lúc đó phương Tây coi việc ăn món này là sơ khai và gớm ghiếc. Một số nhà khoa học cho rằng con người hiện đại không có ác cảm bẩm sinh đối với việc ăn côn trùng, ác cảm đó chỉ dần dà phát triển thôi. Họ nghi ngờ mối ác cảm đó. Một trong số người nghi ngờ đó là Charles V. Riley. Vào những năm 1870, Riley được phân công tiễu trừ giặc châu chấu núi đá. Chúng tàn phá mùa màng nghiêm trọng và gây ra nạn đói ở miền Tây nước Mỹ. Một trong những yêu cầu của Riley đối với nông dân là hãy ăn những con côn trùng ăn mùa màng của họ. Hãy bắt chước người Mỹ bản địa. Họ ăn nhiều loại côn trùng trong đó có châu chấu núi đá, theo tác giả Lockwood ghi lại năm 2004.

Ăn côn trùng từ lâu đã toàn thịnh ở Đông Nam Á. Ăn kiến vàng có thể nói toàn thịnh nhất ở Lào rồi Thái và Việt Nam. Điều đó đẻ ra thị trường kiến vàng với nhiều phân khúc và cho thấy tầm quan trọng của việc buôn bán kiến vàng đối với sinh kế địa phương. Những nhà nghiên cứu việc này ước tính sản lượng thu gom kiến vàng của mỗi hộ trung bình hàng năm là 219 (±107,5) kg. Nguồn thu này chiếm đến 30% thu nhập của những người chuyên nghề đi bắt kiến vàng ở Lào.

Nói rằng có nhiều phân khúc kiến vàng là do nhu cầu thị trường khác nhau. Trứng kiến vàng bán để nuôi một số cá, chim kiểng, dân đi câu. Ấu trùng và nhộng kiến vàng chúa là thứ hàng cao cấp dành cho người vì giàu protein. Ấu trùng và nhộng kiến vàng đực nhỏ hơn, hạng nhì. Ấu trùng và nhộng kiến thợ gồm hai loại – thợ nhỏ và thợ lớn thường dành cho chim sơn ca và cả cho người. Thợ lớn trong một tổ thường có số lượng đông hơn thợ nhỏ. Thợ lớn chuyên đi kiếm thức ăn về tích trữ và chiến đấu chống kẻ địch. Thợ nhỏ chuyên chăm nuôi trứng, ấu trùng và nhộng. Rồi còn kể đến hạng kiến chúa non, kiến đực non và kiến thợ non. Rồi đến kiến vàng trưởng thành. Tất cả đều có giá riêng và có thị trường riêng.

Những người đi bắt ấu trùng và nhộng kiến vàng thường dùng một cái sào tre dài từ bốn đến sáu  thước có một đầu vót nhọn. Và tiếp theo sau mũi nhọn, họ cột một cái bịch dày hoặc một cái rổ tre. Khi gặp ổ kiến, họ dùng mũi nhọn chọt vào ổ kiến rồi rung lắc sào hoặc đập tay lên thân sào. Những gì bên trong tổ sẽ rơi vào túi hoặc rổ. Nhưng việc bảo vệ kiến chúa là sống còn của đàn kiến. Khó khi nào bắt được kiến chúa. Mất kiến chúa là mất hết. Mất những thứ khác có thể phục hồi lại.

Việt Nam chỉ tập tễnh nuôi bán canh và ăn kiến vàng. Kiến vàng làm muối trong món đặc sản Phú Yên mà tôi có dịp ăn ở một quán trên đường Trường Sa là loại kiến thợ hạng bét. Vậy mà người ta cũng dọn cho khách hết sức dè sẻn – chỉ một dĩa nhỏ
như lòng bàn tay trẻ em…

Ngày xưa, ở đằng sau vườn nhà nội tôi trồng nhiều xoài lắm. Kiến vàng làm tổ nhóc. Xui rủi mà bị nó rớt xuống đầu, thế nào cũng bị cắn vào mặt, bị ‘đái’ vào mắt, cay khó chịu. Vũ khí của kiến vàng là thứ axít chúng tiết ra. Muối kiến vàng còn nguyên xác kiến thợ, tạo ra một vị chua chua. Chẳng hiểu sao vị chua đó lại hạp với thịt gia súc lớn, nhất là thịt bò. Có phải vì vậy mà ở Tam Đảo người ta cắt miếng thịt bò ra treo lên cây cho kiến bu vào cắn đã rồi đem thui trên bếp than hồng. Họ gọi là món bò tái kiến đốt.

Chỉ một dĩa muối nhỏ mà lại đang thời con coronavirus Vũ Hán toàn thống thế giới, đành mỗi người tự chia muối và sớt vào chén riêng của mình. Không thể chấm chung, cho chắc ăn!

Còn muốn ăn trứng và nhộng kiến vàng nấu xôi theo kiểu Lào, hãy đến quán chuyên món Lào trên đường Hoàng Sa đoạn gần cầu Thị Nghè. Bò một nắng được một nhà sản xuất cho biết qua mạng, phải là bò Sơn Hoà mới ngon. Huyện miền núi Sơn Hoà nằm cách TP Tuy Hoà hơn 40km về phía tây. Tổng đàn bò ở đây gần 21.000 con, theo số liệu năm 2018 của báo Phú Yên, trong đó bò lai chiếm gần 69%. Bò ở đây được chăn thả tự nhiên nên thịt thơm và săn chắc. Người ta thường chọn thịt thăn và đùi còn tươi đem ướp sả, ớt, rượu vang và gia vị đặc trưng của vùng. Sau đó phơi một nắng rồi dang hai đêm sương. Nên còn gọi là bò một nắng hai sương. Thịt qua xử lý săn lại một phần và được cho vào tủ lạnh. Sẵn sàng để lên bếp.

Đặc sản bò một nắng chấm muối kiến vàng là món ăn vặt ngon. Cả hai thành phần đều phụ thuộc lẫn nhau để tôn tạo cái ngon. Thịt bò cần mềm, khi nướng xong dần thật kỹ cho thịt mềm thật mềm. Muối kiến vàng cần loại kiến thợ con to, nhiều chất chua giúp cho muối chua mặn cân bằng và thơm mùi ‘khai’ ngai ngái của kiến vàng.

Đặng Kính (theo TGHN)

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này