09:57 - 08/05/2019
Bà Bùi Thị Sương: Để những gia vị ẩn trong lá cỏ đến với người Việt
Được xem là “đại sứ văn hoá ẩm thực Việt” với 30 năm giảng dạy về ẩm thực và hoạt động tích cực trong nghề, nghệ nhân Bùi Thị Sương tham gia trong ban tổ chức “Tinh hoa gia vị Việt” lần thứ nhất tại hội chợ HVNCLC 2019 đã kể câu chuyện gia vị Việt dần hình thành nên dấu chỉ địa lý như thế nào.
– Bà có thể nói rõ vì sao lại lựa chọn việc tổ chức chương trình Tinh hoa gia vị Việt lần đầu tiên ở hội chợ HVNCLC năm nay?
– Từ cuộc thi Chiếc thìa vàng 2013, ban cố vấn chương trình bao gồm trung tâm Nghiên cứu và hỗ trợ doanh nghiệp (BSA), công ty Minh Long và các thành viên trong ban giám khảo (BGK) mong muốn tìm thêm các gia vị – ngoài những gia vị thông thường – mang tính đặc trưng của từng vùng miền mà chúng ta chưa khám phá hết. Vì vậy, kể từ đó, chúng tôi đưa thêm tiêu chí “gia vị đặc trưng vùng miền” vào nội dung cho các đầu bếp tham dự cuộc thi. Phải nói là mọi người hưởng ứng rất tích cực. Có nhiều bạn đầu bếp đã lội suối băng rừng, thậm chí thám hiểm tận rừng sâu để tìm ra những gia vị lạ hay cổ truyền ngày xưa giờ đã thất truyền, nhằm tái tạo và cả sáng tạo lại món ăn với những gia vị lạ. Cũng từ những câu chuyện mà các đầu bếp kể qua các món ăn, cùng với việc chính chúng tôi, những thành viên trong BGK đã đi dọc dài đất nước để tìm kiếm thêm những gia vị địa phương đặc sắc, cuối cùng cũng đã quyết định sẽ thực hiện một tập sách có tên Hành trình gia vị Việt xuất bản trong thời gian tới.
Chủ đề hội chợ HVNCLC vừa diễn ra mang tính khơi nguồn tài nguyên bản địa, nổi bật là chuyên đề về nước mắm, cũng là một gia vị Việt cổ truyền, lâu đời và trở thành tinh hoa gia vị Việt rồi, vì thế cũng phù hợp cho việc chúng tôi tổ chức giới thiệu 300 loại gia vị của Việt Nam do các bạn từ khắp các nơi gởi đến, để trưng bày và giới thiệu.
Gia vị Việt rất nhiều và đặc sắc, nhưng lại ít người biết, vì nó không được phổ biến và giới thiệu rộng rãi mà chỉ khu biệt trong từng địa phương. Ví dụ gia vị mắc mật, mắc khén, hạt dổi… chủ yếu ở phía Bắc, nên dân miền Trung và miền Nam ít nghe tới. Hay những loại tiêu đặc trưng ở rừng núi khu vực miền Trung Tây Nguyên, với hàng chục loại mà người miền khác không hề biết đến. Chúng tôi gọi đó là “gia vị ủ trong lá cỏ” chưa được khám phá hết và cũng chưa được ứng dụng phổ biến. Chúng tôi cho rằng đó là một tiềm năng kinh tế rất lớn nếu biết khai thác.Tôi rất mong lãnh đạo các cơ quan nông lâm nghiệp ở các địa phương quan tâm tới đặc sản địa phương có tiềm lực giá trị kinh tế. Ví dụ, một ký hạt dổi hiện nay có giá vài triệu, mắc khén thì cũng tới 600.000 đồng/kg. Nên quy hoạch một số vùng có thể trồng cây gia vị đó, đồng thời giới thiệu cho người dân cả nước cách sử dụng, gia tăng giá trị sản phẩm và tìm thị trường xuất khẩu. Đó chính là tương lai cho thị trường gia vị.
Đặc biệt, khi chúng tôi mời các giám khảo là đầu bếp người nước ngoài tới chấm thi Chiếc thìa vàng, ai cũng “vỡ oà” vì gia vị Việt trong từng món ăn được tẩm ướp hay trong nước chấm đi kèm. Có vị còn thốt lên: “Trời ơi, không ở xứ nào có được một gia tài như thế này, một tiềm năng về thị trường gia vị quá lớn. Mà sao không thấy bán ở đâu cả, đi tìm mua không có”. Lời thốt lên chân thành đó từ một đầu bếp nước ngoài đã trở thành niềm cảm hứng cho tất cả chúng tôi cùng đồng hành tìm kiếm tinh hoa gia vị Việt.
– Làm thế nào có thể xây dựng dấu chỉ địa lý gia vị Việt Nam?
– Chúng tôi xây dựng dấu chỉ địa lý gia vị Việt chủ yếu dựa trên nguồn gốc của gia vị xuất phát từ vùng miền nào. Ví dụ như tiêu sả từ vùng Ba Tơ, Quảng Ngãi… Việc chúng tôi đang làm là tập kết các gia vị từng vùng miền. Về sau này chúng tôi sẽ phân tích trên giá trị ứng dụng của nó như gia vị này dùng để ướp gia cầm, gia vị khác để ướp hải sản… Sau đó mới có khuyến cáo nên hay không nên khi sử dụng nó vào trong từng thực phẩm cụ thể.
– Vậy bà đã ứng dụng nó vào món ănnhư thế nào?
– Hiện tại, tôi kết hợp với trung tâm Nghiên cứu – bảo tồn và phát triển nông nghiệp Việt Nam dự kiến ứng dụng các loại gia vị này vào và đề xuất một số món ăn. Các gia vị nào phù hợp với món ăn hay loại thực phẩm nào. Nhưng đầu tiên, muốn sử dụng nó, cần phải tìm hiểu. Như trong buổi tổ chức cuộc thi làm muối chấm bằng các gia vị miền Bắc, đa số người tham dự là miền Nam nên họ rất bỡ ngỡ không quen mùi vị của các loại gia vị như hạt dổi, mắc mật, tiêu lốp… nên làm cũng không đạt lắm. Nhưng có vài bạn làm rất sáng tạo và vì thế mà đoạt giải cao. Tôi dự kiến từng bước đưa các gia vị lạ vào món ăn Việt ngày thường. Bởi món ăn truyền thống và món ăn hiện đại mới, theo tôi cần sự kết hợp và song hành, chứ không thể nào bám vào truyền thống hoàn toàn sẽ đứng tại chỗ. Trong thời đại giao lưu, hội nhập hiện nay, không chỉ có gia vị Việt, chúng ta còn nhận vào nhiều loại gia vị khác từ các nước trên thế giới, và chúng ta cũng ứng dụng chúng trong món ăn Việt để làm mới lạ món ăn của chúng ta. Tôi nghĩ, truyền thống cũng cố gắng giữ gìn để không bị lai tạp, nhưng đồng thời vẫn khuyến khích cho sự sáng tạo, những ý tưởng mới. Tôi cho rằng khi nào nắm vững được truyền thống thì sáng tạo mới có giá trị. Bởi khi không nắm vững truyền thống mà muốn sáng tạo thì chỉ cho ra những món ăn “lai tạp” các kiểu mà thôi và rất khó thuyết phục.
– Bà có cho rằng trong số tinh hoa gia vị Việt thì chính giá trị được sử dụng như là cây thuốc, vị thuốc cũng đem lại lợi ích kinh tế?
– Điều này rất chính xác.Tôi thấy có rất nhiều loại tinh dầu được chắt lọc từ cây cỏ gia vị Việt. Tính dược liệu trong cây cỏ gia vị Việt cũng được đưa vào giá trị của món ăn, và cả tinh chế thuốc trong Đông y, Tây y. Nhưng bên cạnh đó, nó được đưa vào các mỹ phẩm như dưỡng tóc, dưỡng da, chất tẩy rửa trong ngành hoá mỹ phẩm, v.v.
Khánh Trí thực hiện (theo TGHN)
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này