Sóng gió không ngừng trong tô phở

Phở Mai đường 11, quận 4, gần bùng binh khá đông khách, ở đây món tái gàu ngon.

James Beard là tổ chức có uy tín tại Mỹ, mang tên một nhà ẩm thực toàn diện người Mỹ vĩ đại nhất. Phở lại là món đoạt giải ở một cái xứ kỳ thị như ngày xưa người ta sợ người mắc bịnh hủi.

Andrea Nguyen và mẹ cô đều “bám” vào cuốn Làm bếp giỏi của nhà thơ Vân Đài xuất bản vào những năm 1940. Nguyen còn phát biểu với bộ phận truyền thông của James Beard – nhà báo Gabriella Gershenson, đó là “cuốn sách làm thay đổi đời tôi.” Ngay khi qua định cư tại Mỹ bà mẹ của Nguyen nhứt định phải tìm cho bằng được cuốn sách để làm lại nhà ở xứ người.

Có ai đó đã mang theo một bản sang Mỹ và bắt đầu photocopy từng trang phân phát cho cộng đồng người biệt xứ. Nhà cô Nguyen đã tập hợp đủ và đóng cuốn sách bằng ba khoen…

James Beard Foundation là một tổ chức phi lợi nhuận lấy theo tên James Beard. Ông là đầu bếp người Mỹ, tác giả viết sách nấu ăn, dạy học và nhân vật truyền hình. Ông là người tiên phong trong các sô nấu ăn trên tivi, dạy tại Trường dạy nấu ăn James Beard ở thành Nữu Ước và Seaside, bang Oregon, được thỉnh giảng nhiều nơi.

Tổ chức James Beard tổ chức giải với nhiều hạng mục; các hạng mục còn chia ra nhỏ thêm. Trong hạng mục về sách, Andrea Nguyen đoạt giải “Đề tài đơn” cuốn “The Pho Cookbook”. Viết về chỉ một đề tài mà đoạt giải James Beard “số má” khiến cho ngay cả đối tượng cũng không tin được. Dưới con mắt của Nguyen, nhân vật trên tấm mề đay là James Beard một nhà vô địch vĩ đại của ẩm thực Mỹ không chỉ theo nghĩa liên khối (monolithic) mà còn theo cách đa dạng. Ông suy tôn việc nấu ăn tại nhà cũng như giá cả ở các nhà hàng cao cấp.

Năm 2017 cô được đề cử giải Beard cuốn Vào bếp Việt (Into The Vietnamese Kitchen) dày 676 trang và không nghĩ rằng cuốn The Pho Cookbook, một quyển mỏng (281 trang) tập chú vào một món lại lọt vào “mắt xanh” của Beard. Thế mà trúng giải ở hạng mục chủ đề đơn. Năm nay đề cử giải Beard là đề cử sách nấu ăn thứ bảy của Nguyen (năm đề cử kia từ Hiệp hội quốc tế các chuyên gia ẩm thực).

Như thế, Phở đã lọt vào tầm ngắm của tổ chức James Beard từ cách đây năm năm. Từ bấy đến nay sóng gió vẫn tiếp tục diễn ra trong cái tô nước sợi ấy. Nói cho đúng ra từ lúc nổi danh giang hồ, từ lúc có “Phở” Nguyễn Tuân, chưa bao giờ ngưng sóng gió trong tô phở. “Phở” Nguyễn Tuân tuy có tinh tế như một thứ chuẩn mực nhưng cũng chen cái hợm hĩnh xu phụ.

Có thể kể một vài sóng gió về cái món được xếp hạng cao trong nhiều top, từ top tử tế đến top “kiếm chác” quảng cáo.

Trước tiên cái giai thoại nằm chính ở cuộc “hành Việt Nam” tìm về nguồn cội phở của tác giả có cuốn sách viết về phở đoạt giải ở Mỹ. Mở đầu cuốn sách của cô là mối quan hệ lãng mạn giữa cơm và phở: Cơm là bà vợ đảm mà ta có thể dựa dẫm, phở là cô bồ mà ta lẻn tới lui. Cuốn sách cho thấy cô đã đi khắp những nơi có liên quan đến phở. Từ phở Bắc đến phở Nam, từ phở quốc doanh “không người lái” (sic) đến phở tư nhân thương hiệu nức tiếng và cũng nhiều tranh cãi. Cô cũng sưu tập tất cả các phiên bản biến tấu về phở: phở xốt vang, phở chua, phở xào, phở gà trộn, xáo xương bò… Phải nói kiến thức và sự tinh tế cảm nhận các loại phở của cô đã vào hạng trên Nguyễn Tuân xa. Có điều cô tự cảm thấy mình sai khi gọi “sư phụ ký danh” Vân Đài là “Mrs”. Đáng lý, theo cô, phải gọi là “tiền bối” (older person), cho dù trong cuốn sách của “tiền bối” chỉ có nửa trang hướng dẫn về phở so với cả trang hướng dẫn làm xốt mayonnaise.

Bạn có nghe nói đến quán phở chảnh nhứt Ba-lê vào thập niên 1990 chưa? Quán phở có tên là “Pho Video”, bán chui đằng sau những kệ hàng của một tiệm video trên đường Claude-Bernard, Paris 5. Quán chỉ bán năm ngày mỗi tuần. Mỗi sáng chỉ bán 20 tô. Được kể là quán phở ngon nhất và mắc nhất Ba-lê. Khách hàng năn nỉ mở rộng quán và tăng số ngày bán, chủ quán, một người Việt, dọa sẽ bớt thêm một ngày trong tuần. 20 tô phở ngon nhứt đó được nấu bằng 20 kg xương, 4 kg sườn bẹ và 2 kg hành tây – toàn thứ tạo ra một loại nước lèo thượng hảo hạng. Đó là món phở duy nhứt không có bột ngọt. Tôi nghe đến quán Pho Video qua cuốn sách Simply Pho của cô Helen Le, một dân di cư gốc Đà Nẵng. Tác giả này dám nói rằng tất cả các quán phở trong nước và ngoài nước không quán nào không dùng bột ngọt. Chủ quán phở nghĩ sao đó đã viết tay để lại công thức phở của ông và sau đó đột ngột qua đời. Helen Le cho công bố trong cuốn sách của cô.

Cho tới năm dịch 2021, quán phở 5000 đồng ở Nam Định vẫn giữa nguyên giá.

Năm 2015, một blogger ẩm thực người Mỹ tên là Tieghan Gerard cả gan gọi món mì ăn liền cô nấu là “phở gà”. Sóng gió tranh luận tức thì nổi lên. Cô bị cáo buộc là muốn “xóa trắng” món phở nổi tiếng của người Việt theo điệu kỳ thị. Dù nhà sản xuất kênh Half Baked Harvest có hàng triệu người theo dõi sau đó đã xin lỗi và đổi tên món ăn của cô lại là “mì gà ăn với xúp cay”, nhưng nhiều người Mỹ gốc Việt cho rằng việc đổi tên này chưa phù hợp và vấn đề nghiêm trọng hơn khi mà giữa lúc tình trạng tội phạm nhắm vào người Mỹ gốc Á. Một thảm họa ẩm thực trên Instagram, nhưng nhìn dưới góc độ tích cực, đó cũng là dịp “chánh đạo” lại linh hồn của một tô phở.

Người Sài Gòn ở đâu thường chọn cho mình một quán phở gần nhà hạp với cái họng của họ. Một đầu bếp than đại khái họ cất công tưng tiu các món phở của họ từ lúc nướng xương trên bếp cho tới ra được nước lèo, bày một tô phở với tâm huyết hun đúc. Đến khi dọn ra tới bàn, khách ăn thêm thắt đủ thứ vào tô phở. Nhìn mà bắt nản. Cái tâm huyết kia còn đâu!

Thực tế, một tô phở bao giờ cũng có hai tác giả. Tác giả thứ nhứt là người nấu. Tác giả thứ hai là người ăn. Cho nên nếu bạn muốn đánh giá phở ngon đúng mực, nên ăn tô phở do người nấu độc quyền một nửa. Sau đó tha hồ pha phách, thêm thắt nào rau này rau kia, tương này tương nọ, v.v. Rồi kết luận xem nửa đời hương phấn của tô phở còn lại như thế nào!

Chắc khó mà đánh giá một cách khách quan, vì ai cũng kiểu “văn mình vợ người”. Nhưng tôi chắc chắn là cái nước lèo tô phở nửa đầu tiên phải ngon hơn nước lèo tô phở nửa sau.

Ngay chuyện tranh cãi giữa người ăn và người nấu như vừa nói đã không dứt được, thì cãi nhau phở nào ngon, phở nào không ngon, coi bộ vô phương. Tôi sợ nhứt là vào quán phở mà mùi hoa hồi dậy hỗn, nước phở ngọt quá, bánh phở bở rẹt, lạt khiến cho nước một đường bánh một đường kiểu đồng sàng dị mộng. Tuy gọi tô phở nước trong nhưng vẫn thích kêu tái gàu. Miếng gàu thường có mỡ nhiều.

Bài, ảnh Ngữ Yên (theo TGHN)

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này