11:03 - 10/01/2016

Gỏi ba khía ở khu đất vàng Nguyễn Huệ

Món som tam – gỏi ba khía – độc đáo của người Thái. Ảnh: Hồ Trần.

Có phải may mắn không khi được mời ăn món mắm ba khía trộn gỏi đu đủ và cà rốt. Xui rủi một chút, món ba khía ấy lại theo phong cách Thái. Là món nổi tiếng thế giới của xứ Chùa vàng.

Đừng tưởng chỉ có dân miền Tây độc quyền món gỏi trộn ba khía. Tôi đã từng tưởng thế. Ba khía trộn gỏi – som tam – là món quốc hồn quốc tuý của Thái.

Người Thái không bào, mà xắt sợi theo chiều dọc trái đu đủ, giữ được độ dòn của cọng gỏi. Ăn những sợi gỏi ấy đã hơn ăn gỏi đu đủ bào. Dòn dòn, cay, vừa mặn ngọt chua.

Người Campuchia cũng ăn món mắm ba khía. Họ lại là dân Thuỷ Chân Lạp từng hiện diện ở những vùng giàu ba khía nay là miệt sông nước miền Tây. Ai dám bảo người Việt là tổ sư ba khía? Dân Lào cũng có món ba khía.
Sách vở bảo ba khía là món ăn của người nghèo.

Lên hàng haute cuisine

Có lẽ là chuyện quá khứ. Món ba khía tôi được ăn ở trên đường Nguyễn Huệ đã được nâng lên hàng “khanh tướng”. Nâng lên thành haute cusine.

Để vui mắt hơn đồng thời tăng thêm một vị khác, món này còn được trộn với càrốt. Ngoài ra, còn có vỏ chanh, ngò tàu, tôm khô đương nhiên. Khác với người Việt, ba khía Thái phải ăn với bắp cải và đậu ve sống mới đủ lễ bộ. Và cả đặc trưng Thái này nữa, phải thật cay.

Nhưng món ăn đậm vị này nên nằm chót trong các món bạn định ăn. Vì ăn nó đầu tiên, nó sẽ át toàn bộ các vị của những món khác. Lúc đó, bụng đã lưng lửng, ngồi nhâm nhi món gỏi với bia thật đã.

Hôm ấy ở Nguyễn Huệ lại là bia Estrella Barcelona của Tây Ban Nha. Một loại bia pilsner nhẹ, thơm mùi sâmbanh, uống từng ngụm bia lạnh vào khe khé ở cổ họng cái hương đặc trưng.

Tôi chưa có cái hân hạnh thử qua hết các loại ba khía của từng địa phương miền Tây. Chẳng rành ba khía nào ngon nhất.

Chỉ biết có lần đi với nhà văn Võ Đắc Danh xuống Đất Mũi ngang qua Năm Căn, anh khăng khăng: “Xuống đây mà không mua ba khía về ăn là hỏng chuyến đi bất kể chuyến ấy đi làm gì”.

Rồi anh gọi điện cho ai đó. Khi chúng tôi từ Đất Mũi trở về, đơn đặt hàng từ cú điện thoại của anh được giải quyết. Võ Đắc Danh nói: “Ba khía Rạch Gốc ngon nhất”.

Có điều là dân miền Tây nói đến món ba khía là họ coi đương nhiên là nói đến món mắm ba khía. Mỗi người dân miền Tây chắc hẳn ai cũng có một miền ký ức về cái con cua đỏ mà Tây và Mỹ gọi là cua đước.

Loài cua biết leo cây

Ba khía chỉ là một trong nhiều loài có tên chung là cua đước (mangrove crabs). Đây là các loài cua duy nhất cùng với ốc mượn hồn biết leo cây để tự vệ. Ba khía và các loại cua đước còn có biệt danh là kỹ sư sinh thái. Nó sống cộng sinh với môi trường bãi bồi rừng đước tạo ra một hệ sinh thái.

Chính những cái hang của chúng giúp đưa oxy vào nuôi mầm đước. Tài liệu nói rằng chúng ăn lá đước hoai mục. Như thế khai thác ba khía kiểu tận diệt, sẽ ảnh hưởng đến rừng đước ngập mặn là chắc.

Ba khía đực lớn hơn ba khía cái. Nhưng người kinh nghiệm cho rằng ba khía cái mang trứng ngon hơn. Vì vậy người ta thường bắt chúng vào mùa sinh sản tháng 7 tháng 8, khi yếm con cái đầy trứng, mai đầy gạch. Dân mình kể cũng ngộ. Thấy trên mình ba khía có ba cái rãnh cạn, bèn gọi tên nó là ba khía. May mà trên mình nó không có ba cái gai, để bị mang tên là ba gai.

Thường vào mùa nước lớn tháng 10, ba khía ở trong hang chịu hết xiết, chúng phải leo lên cây y như loài người mùa nước lụt. Thế là người ta kêu ba khía hội. Rủ nhau đi mặc sức bắt chúng, tuy không phải là không vất vả. Nên dân ca mới có câu: “Muỗi kêu kệ muỗi tao ham ba khía rồi”.

Nói dân miền Tây ai cũng có một ký ức đầy ba khía. Nhưng thế hệ trẻ ở các đô thị chưa chắc biết món ba khía ra làm sao. Nên cái món ba khía trên đường Nguyễn Huệ, tuy bản sắc Thái, nhưng chẳng khác nào con thuyền tải thứ “đạo ba khía” mà dân miền Tây mê mệt, cho tuổi trẻ đô thị bây giờ.

Ngữ Yên
Thế Giới Tiếp Thị