10:04 - 10/07/2023

Phở gà, đứa em không bị từ chối

Năm 1939 xảy ra chuyện cấm bán thịt bò vào thứ Hai và thứ Sáu để hạn chế việc làm giảm đàn sức kéo. Thế là phở gà ra đời, đầu tiên vẫn là ở một vài nhà hàng ở Hà Nội. Những tín đồ phở bò cho rằng phở gà không phải là phở.

Phở gà là đứa em của phở bò được thừa nhận về sau này. Ban đầu khi còn thân phận “Lê Lai”, nhiều người biểu đó không phải là phở.

Thét rồi phở gà đã chiếm ưu thế như một món ăn “xứng đáng và ngon miệng theo đúng nghĩa của nó,” Andrea Nguyen thừa nhận. Gà lúc đó tuy chưa có ngành kỹ nghệ nuôi, nhưng nhiều gia đình có vườn rộng đều có thể nuôi gà. Chẳng thế mà Nguyễn Khuyến trong bài “Bạn đến chơi nhà” có câu thơ rặt khí độ Bắc: “Vườn rộng rào thưa gà khó đuổi!” trong khi “bạn” đến chơi nhà đã bấy lâu nay. Và bài “Chửi mất gà” đi thẳng vào văn học miền ngoài. Nguồn gà phong phú, lại tự do bán thịt, một số quán phở chuyển sang chuyên phở gà. Đó là sự tích của người em gái của phở bò. Cũng có thể nói xáo trâu là anh cả, phở bò là em, rồi đến em út là phở gà. Chúng thuộc dòng cổ điển. Những thứ phở khác đã sang dòng “tục huyền” ra đời mãi sau này và không thuộc phạm vi của bài viết này.

Nhiều tiệm bán cả phở bò lẫn phở gà. Cái khác chăng của tô phở này là hoặc có thịt bò hoặc thịt gà. Ai cắc cớ gọi tô phở bò-gà chủ quán cũng “tới luôn bác tài”. Quán này chắc chắn là dùng nước lèo nấu từ xương bò. Thực ra, ngày phở gà ra đời như là một “Lê Lai”, về sau mới trở thành hai thứ phở xen nhau (alternative), phở gà lấy đâu ra xương bò “bị kiểm duyệt” để nấu nước lèo? Chắc chắn là phải dùng xương gà, thịt gà. Và, hương vị do đó mà trở nên nhẹ nhàng hơn, nhưng vẫn ngon tuyệt hảo (also excellent), từ mà Andrea Nguyen dùng khi nói đến “chicken phở”.

Nấu nước lèo phở gà tuy có nhẹ nhàng hơn, nhưng cũng không kém công phu. Nước lèo xí quách bò hầm tới tám tiếng theo đúng điệu cổ điển, nên mới có món phở nồi áp suất tân thời. Và các nhà giáo dạy nấu ăn gốc Việt ở Mỹ có khi còn đưa ra lời khuyên “không nên thực hành công thức của tiệm Pho Vidéo vì mất tới tám tiếng”. Chính bột ngọt (đúng đô) giúp cho việc rút ngắn thời gian hầm này.

Khi cất công làm món phở gà nhà làm, ngoài một con gà cỡ hai ký, còn phải mua thêm đầu, cổ, cánh bán lẻ, để hầm suốt một tiếng rưỡi đồng hồ lửa riu sau khi thịt luộc vừa chín (mất nửa tiếng) vớt ra ngâm nước lạnh. Người kỹ tính còn chờ nước lèo nguội, đem bỏ tủ lạnh, đặng hôm sau mỡ gà vón cục, vớt ra cho bằng hết. Rồi hâm lại và lượt bằng vải thưa. Như thế mới có nước lèo gà “nguyên gốc”. Một số đầu bếp nhà kỹ tính hơn còn dằm thêm mớ tôm khô vào món nước lèo này. Nhưng tôm khô thường làm nước có sắc cam…

Tôi vẫn thích món phở bày trong tô thịt gà xé phay hơn là thịt gà chặt, dẫu thịt gà chặt ngon mắt hơn. Vì nó mộc hơn và “xé phay” là một lớp ký ức về cái ngon của món “gà xé phay”. Một chuyện đáng nói, khi tôi đọc bài “Phở Gà Hơn 40 Năm, Khách Mê Da Gà Giòn” ⁽¹⁾. Đó là một cái quán của người Hoa đã trải qua hai đời, nằm trên đường Vĩnh Nam, quận 8. Quán đông khách, phải nở bung chỗ ngồi qua bên kia đường. Thiệt hiếm người Hoa nấu phở. Đọc thêm nhiều tài liệu nữa, mới té ra là quán hủ tiếu gà. Sợi hủ tiếu theo “điệu” Hoa khá giống với sợi “phấn” – mẹ của “phở”. Ngày nay hai thứ sợi khác hẳn nhau. Người Hoa tuy chuộng sợi hủ tiếu mềm, nhưng sợi đó trong hơn sợi phở dùng hoàn toàn bột gạo, trắng đục không khác gì nước da Thúy Vân, Thúy Kiều.

Bây giờ phở gà Hà Nội đã có một dòng “tục huyền”: phở gà trộn. Hà Nội là bà mụ đỡ đẻ cho món phở toàn thịnh xuất thân từ xáo trâu, nhưng thay vì bảo thủ như trước, họ đã mở hơn, cóp kiểu người Hoa, từ hủ tiếu khô phiên ra một loại phở gà… khô. Dak-lak gọi tên “phở hai tô” cũng là “mêm xối xiên” thôi.

Món phở gà này vẫn có nước lèo ăn kèm – một chén nhỏ, mà cô giáo Andrea Nguyen phải dùng từ “tô ăn cơm” để phân biệt với “tô ăn phở”. Nước xốt để trộn là một công thức đặc biệt của mỗi tiệm. Thường họ sử dụng những thứ mà tô phở thường dùng như tương ớt, tương đen, tiêu, xì dầu, đường thốt nốt, tỏi ớt, nước cốt chanh, trộn đều với nhau. Trước khi cho bánh phở tắm trong thứ nước xốt ấy… Ai thấy hơi khô khan, chơi vào vài muỗng nước lèo.