15:21 - 10/02/2021

Nước mắm Việt trên đất Mỹ

Năm nay, sinh nhật mẹ tôi, các cháu ngoại tặng quà là chai Blis Bourbon Barrel Red boat – loại nước mắm được trang ourdailybrine.com đánh giá 5 sao, từng tỏa sáng trong cuộc thi America’s Test Kitchen cách đây 4 năm.

Bà – cháu và nước mắm Blis.

Blis là một trong hai sản phẩm Việt Nam (của Phamily) được đánh dấu 5 sao.

Trong thời đại dịch Covid-19, không thể đi đâu được, mẹ tôi “biến nguy thành cơ’ bằng cách làm nhiều đồ ăn để con cháu ghé qua, sưởi ấm bàn ăn.

Mẹ nhớ món Việt nên chị tôi một lần vào Sam’s Club, thấy gạo Bamboo ghi “Made in Vietnam” đã mua mấy bao dù cơm khô chứ không dẻo như gạo Thái. Ngon dở gì thì cũng của nước Việt mình, mẹ chẳng chê. Nhưng nước mắm thì… không thể đùa với bà ngoại sắp nhỏ!

Thỉnh thoảng mấy chị em tôi đi chợ Tàu, chợ Hàn mua nước mắm Việt.Hàng Việt có mặt trên quầy kệ các chợ khu Chinatown, New York. Chợ Á Đông ở Connecticut, chợ Asian Supper market ở Albany… có cá kèo, cá chạch, cá lóc, cá basa, cá he… giá mỗi vỉ 250gr từ 3,99 – 5,99 USD tùy loại. Không có nước mắm thì sao nấu được canh chua, cá kho?Nhưng nước mắm là nước mắm nào?

Tại H-Mart, chợ Hàn ở Hartsdale, New York, tôi có thể mua thanh long, nhãn và một số gia vị Việt để chăm chút bữa ăn gia đình theo khẩu vị Việt, mỗi lần mua tôi cứ ước gì nơi đây là chợ Việt. Hàng Việt ở Sam’s Club có vẻ nhiều hơn, tuy còn nương nhờ trên quầy kệ chợ Hàn, chợ Tàu nhưng cũng là điều an ủi, chứng tỏ rằng hàng Việt đủ tiêu chuẩn, chất lượng tốt. Vượt qua được những quy định khắt khe, đạt tới chuẩn mực để bước vào thị trường khó tính này là giỏi rồi. Con trai lớn của tôi về Việt Nam cách đây hai năm, trước khi vào Học viện Bách khoa. Không hiểu từ lúc nào cu cậu lại thích chan nước tương hơn nước mắm. Ngược lại, Maggie – sinh ra ở New York và dù đã quen những bữa ăn trong trường nhưng lâu lâu lại nói mẹ nấu món gì thì nhớ nêm nước mắm.

Đi siêu thị ở Mỹ.

Trong cuộc thi tài do đài truyền hình NBC, kênh Bravo tổ chức, Huỳnh Quốc Hưng, sous chef – nhà hàng Guy Savoy ở Las Vegas đã vượt qua Casey Thompson, executive chef tại Dallas, Texas và Dale Levitski, đương kim chef và cố vấn về nghệ thuật nấu ăn từ Chicago, tiểu bang Illinois (cả hai thi triển tài năng kết hợp món ăn châu Á và Mexico hoặc của Pháp và Mỹ) với nguyên liệu cá và thịt vịt, sả, mè và nước mắm.

Hưng từng làm 10 món ăn nổi tiếng ở nhà hàng Guy Savoy, ba món trong số đó nêm nước mắm và cả ba đều được khách hàng yêu cầu nhiều nhất. “Họ chẳng bao giờ biết là ba món đó tôi đã nêm nước mắm vào mới trở nên ngon như vậy!”, anh nói.

“Mẹ tôi chưa bao giờ đi học nấu ăn cả, nhưng tại nhà hàng của gia đình, bà đã làm nhiều món ăn để mỗi ngày đồ ăn được ngon hơn. Các gia vị mẹ tôi chế biến thật tuyệt vời vì bà biết nêm nếm sao cho chua, ngọt, mặn… vừa đủ”, Hưng nói về diễm phúc của riêng mình và những bài học từ mẹ.

Trong khi đó, một người Mỹ gốc Việt, sống tại Las Vegas, tốt nghiệp A.O.S Culinary Arts, Culinary Institute of America ở New York đoạt giải “Khôi nguyên ẩm thực” nói về “bí quyết” nước mắm: “Trong cuộc thi chung kết, món đầu tiên tôi sử dụng hamachi, một loại cá của Nhật, cà chua, giấm và chế biến theo vị của món Thái. Món thứ hai tôi dùng tôm, đường, thịt heo muối, và nước mắm.Khi tôi nêm nước mắm vào thức ăn, nó trở nên ngon miệng một cách lạ kỳ và không ai
có thể biết được, nếu tôi không nói ra”.

Ít nhất trong suốt 7 năm, Kyle Hildebrant khiến nước mắm trở thành câu chuyện cuốn hút với Red Boat 40°N, Red Boat 50°N, New Town 60°N, Huong Vi Viet (Vietnam), Viet Huong, Flying Lion ( Hongkong), MegaChef 30°N, Golden Boy, Flying Horse, Squid , Tiparos, Shrimp and Crab (Thailand), Three Crab (Hong Kong/Thailand) và Blis (excluded) Vietnam/United States). Trong đó, Red Boat – một mình có thể đi nhanh – trong khi biết bao tên tuổi khác gánh nặng trọng trách bảo vệ nước mắm truyền thống, phải chờ nhau đi nên Kyle chưa có dịp biết đến.

Kyle Hildebrant cho biết: “Tất cả các nhãn hiệu mà chúng tôi đã nếm thử có mùi thơm, vị ngon. Nhiều người tin rằng nước mắm tốt nhất đến từ Việt Nam và mặc dù việc lấy mẫu của chúng tôi khó có thể đủ để kết luận chính xác, nhưng hai loại nước mắm hàng đầu của chúng tôi thực sự thể hiện được tính chất này”.

“Nước mắm ngon nguyên chất phải là cá và muối, không gì hơn”, Kyle nhấn mạnh. Điều này lại ngược với chuyện ở Việt Nam ta, hương liệu, hóa chất cũng được gọi là nước mắm.