10:15 - 16/01/2019
Nhật giữ kỹ thuật sản xuất vang truyền thống
Ở vùng quê Katsunuma, hạt Yamanashi, ngay phía bắc núi Phú Sĩ, một dòng họ làm rượu vang theo phương pháp truyền thống gần cả trăm năm nay: ép nho bằng tay trong các máy ép gỗ.
Hàng năm vào giữa tháng 10, Hitoshi Mitsumori, 54 tuổi, cùng với vợ Kaori, 53 tuổi và con trai Motofumi, 27 tuổi, đều cùng với nông dân địa phương chế biến rượu vang trắng bằng nho Koshu, một giống nho bản địa của hạt. Trong vòng ba ngày, nông dân từ huyện Hishiyama – một trong những vùng trồng nho nổi tiếng nhất của Nhật – thu hoạch khoảng 13 tấn nho Koshu. Sau khi được cho lên men tại chỗ, kết quả sẽ hoàn lại cho chủ sở hữu vào mùa xuân tới dưới dạng rượu nho gọi là budōshu.
“Hiện nay, các nhà máy rượu lớn sử dụng máy nghiền nho, còn chúng tôi vẫn dùng các chiếc rổ gỗ và nghiền nho bằng đòn bẩy”, Hitoshi trả lời trong một cuộc phỏng vấn tại tiệm Budobatake của ông.“Nếu quý vị đưa nho vào các chiếc máy đắt tiền, giá rượu vang mà chúng ta uống sẽ cao.Làm thủ công, chúng tôi có thể hạ giá thành”.
Ngành sản xuất vang ở Nhật Bản bắt đầu từ cuối những năm 1870, một phần nhờ hai người trẻ Nhật là Masanari Takano và Tatsunori Tsuchiya đã sang bên Pháp học nghề. Mức tiêu thụ rượu vang cùng với sản lượng đã tăng đáng kể ở Yamanashi và khắp nước Nhật từ nửa cuối thế kỷ 20, chủ yếu nhờ chế độ ăn ảnh hưởng Tây nhiều hơn. Theo cơ quan Thuế quốc gia, Yamanashi là nơi sản xuất vang đứng đầu cả nước, với sản lượng 5.510kl, chiếm 33% sản lượng quốc gia vào năm 2016.
Trại nho của Budobatake trồng 48 loại nho, trong đó có giống Kyoho, Fujiminori, nho mẫu đơn và các giống Delaware, nằm ở lòng chảo phù sa đằng sau cửa tiệm của gia đình. Do địa hình nghiêng 30 độ với những cơn gió từ núi thổi xuống, nhiều nắng và tưới tiêu đầy đủ, là vùng đất lý tưởng để trồng nho. Tiệm Budobatake phân biệt budōshu họ sản xuất với vang.“Ở Nhật, chúng tôi không nghĩ là trồng nho mà là trồng budōshu”, Kaori, người có bằng tư vấn về vang, nói.
Sau vụ thu hoạch vào cuối thu, khoảng 30 dân làng đem những loại nho Koshu còn sót lại của họ sau khi chuyển các lô hàng đi tiêu thụ, luân phiên chế biến budōshu như là dịp hội hè. Trước tiên, họ loại bỏ nho hư. Sau khi dân làng cân nho của từng cá thể, chúng được cho vào cối gỗ để làm tróc vỏ và cho vào máy ép bằng gỗ để lấy nước. Nước được tách ra khỏi cái – sẽ được đưa trở lại vườn làm phân.“Nước nho được cho vào các thùng này để lên men và thành rượu”, Hitoshi nói. Ông cho biết thêm, số lượng chai mà dân làng thu về vào mùa xuân được xác định bằng số lượng nho họ đem lại.
“Budōshu đặc biệt hài hoà với ẩm thực Nhật”, Hitoshi nói. Ông cùng với con trai Motofumi phụ trách việc cho nho lên men. “Dân làng uống vang của họ vào bữa tối và các cuộc hội hè, và vào các dịp lễ lạt.Đó là một truyền thống lâu đời của huyện Hishiyama”, Hitoshi nói. Mặc dầu hầu hết budōshu thành rượu trong mùa đông trước khi dân làng quay lại vô chai và đóng nắp vào tháng 3 năm sau, một lượng nhỏ được vô chai đặc biệt trước Giáng sinh, để dùng cho năm mới.
Budobatake tổ chức các chuyến tham quan học hỏi quy trình ép nho của tiệm, cũng như nếm thử budōshu và nước nho. Tiệm bán một chai 1,8 lít rượu chát budōshu giá 3.500 yen, trong khi chai 720ml giá 2.160 yen. Cửa hàng cũng bán các mặt hàng khác như mứt nho, nho khô và nho dẻo.
Đối với dòng Mitsumoris và dân làng, việc truyền ngọn lửa cho người kế tục ở một quốc gia dân số già cỗi với số nông dân ngày càng ít ỏi được coi là một ưu tiên.Cha của Hitoshi, ông Keswaji, 88 tuổi, là thế hệ trồng nho thứ hai.
Kaori, không chỉ là chuyên gia dẫn đầu ở làng, mà còn nổi tiếng khắp nước Nhật, cho rằng để người dân nghĩ đến tương lai trồng nho là công việc quan trọng nhất. Bà nói: “Điều đặc biệt của vùng này là chúng tôi có các nhóm nghiên cứu, họ nghĩ đến sự nghiệp trồng nho 5, 10, 20 năm nữa”, Kaori nói.
Khởi Thức (theo TGTT)
Ý kiến của bạn về bài viết
Không có chức năng bình luận cho bài viết này