15:40 - 26/11/2018

Những viên ‘kẹo’ mắm cà xỉu

Rời sông Trẹm, chúng tôi về Rạch Giá để sáng mai sớm lên đường đi Hà Tiên thực hiện chuyến “Thỉnh cà xỉu mắm du ký”.

Món mắm cà xỉu mua từ Hà Tiên về trộn đu đủ đâm. Ảnh: Thu Nguyễn.

Hà Tiên xứ sở của món mắm cà xỉu trứ danh chỉ cách Cần Thơ 200km, nhưng ít người ở Cần Thơ biết đến thứ đặc sản cổ sinh vật học trên 500 triệu năm, theo số đo từ khai quật hoá thạch. Có lẽ cà xỉu là tên gốc tiếng Khmer. Trong tiếng Hoa nó mang cái tên dài ngoẵng áp chuỷ hải đậu nha (鸭嘴海豆芽), chỉ để tả hình dáng con vật – áp chuỷ: mỏ vịt; hải: biển; đậu: cái bát xưa có chân cao có nắp đậy; nha: mầm, theo Encyclopedia of Life. Tiếng Anh lại có cái tên gọn hơn: lamp shell, vì nó trông giống cái đèn dầu có chân thời cổ La Mã, theo như giải thích của Britannica Dictionary.

Lấy làm lạ về thứ mắm Hà Tiên này, nên dân Cần Thơ phóng tay mua vèo hết ngay mấy hũ bày bán ở Mekong Cuisine. Thế là phải lên đường “thỉnh cà xỉu mắm” ngay nguồn cội của món.Dân Cần Thơ lạ đã đành, ngay trong cuốn Tự điển văn hoá ẩm thực Việt Nam dày cả ngàn trang, mục từ“cà xỉu” cũng không có.

Phải gần trưa, chúng tôi mới đến được cơ sở muối mắm cà xỉu cấp gia đình nằm ở ngay ngã ba đầu tiên đường vào TP Hà Tiên.Trong cái xưởng thủ công ấy, mâm vỏ cà xỉu riêng, mâm chân riêng, gia vị để muối riêng.

Buổi trưa, khi công việc giao dịch đã xong, Đỗ Khuê hướng dẫn anh em trong đoàn đến quán cơm Ánh Tuyết nổi tiếng và kỳ cựu.Bù lại công sức thỉnh mắm là một bữa cơm đặc sản Hà Tiên, cộng với mớ cà xỉu tươi nài lại từ cơ sở mắm ở đằng ngã ba.

Cà xỉu tươi xào khóm, dưa leo thiệt ngon – cái ngon không thể đăng ký bản quyền. Vì Toà Tư pháp Liên minh châu Âu vừa xử vụ kiện hương vị của món pho mát phù thuỷ Heks’nkaas của hãng Levola, vì bị cho là sản phẩm Witte Wievenkaas của hãng Smilde nhái pho mát phết của Levola. Toà phán: Hương vị không phải là một “biểu hiện về một sáng tạo trí tuệ độc đáo”, và do đó không được luật pháp bảo vệ. Cô bạn Lương Hoàng Anh nhiều năm lăn lộn với nghề buôn bán biểu đồng tình với toà: “Hương vị thì không được bảo vệ nên đa số công thức được giữ như bí quyết. Ngay cả thành phần ghi trên bao bì là ghi tên thôi…” Ăn về mấy bữa sau, một người bạn cùng đi với đoàn – Dương Kỳ Lam, còn khen ngon. Đấy cũng là lần đầu tiên tôi mới được thưởng thức “cái đẹp” của món cà xỉu tươi. Và chỉ có ăn tươi, bạn mới có thể nhâm nhi được miếng thịt bé xíu xiu của con vật, cùng với cái chân dai dai dòn dòn.

Khi đã làm mắm, những con cà xỉu trở thành những viên kẹo mắm be bé, cắn, rồi nếu tiếc nhai nát hai cái vỏ kẹo, ta có một thứ nước cốt vừa ngọt, vừa mặn, một chút béo, thơm thơm. Sau đó phải nhả bỏ.Rồi chiêu thêm mớ đu đủ đâm trộn với mắm nước từ các con vật tiết ra. Mắm cà xỉu, xin lỗi những người hâm mộ mắm ba khía, đáng vai ông nội! Làm mắm, những cái chân không còn ấn tượng mấy, nếu đã thưởng thức được cái juice tinh hoa từ viên kẹo. Nếu trong món gỏi dặm thêm một ít dầu ô liu loại extra virgin, thì hương còn đậm hơn, nói theo phong cách của ông ngoại tôi khi gặp món gì tuyệt vời: có nước đổ cho chó ăn.

Nhưng Hà Tiên không gói gọn trong mỗi món đó, còn món cá chèo bẻo.Gọi là cá không đúng pháp, vì các chuyên gia viện Hải dương học Nha Trang nói cá này là động vật, không thở bằng mang. Chúng bà con với cá nhám, đặc sản của Rạch Giá và Hà Tiên, khác ở chỗ da có đốm đen trên làn da ngả tím, trông như hình xăm của loài người, nhưng không phải là cá mập hiền. Cá nhám chỉ có bốn khe thở so với cá mập có tới năm. Cá chèo bẻo nấu canh chua sả nghệ, sả tạo hương, nghệ tẩy mùi tanh, làm nên một món ăn độc đáo. Những con cá này một thời là đồ bỏ, món ăn của nhà nghèo, vì thịt không ngọt lắm, lại tanh, nấu kiểu gì cũng không được thiếu nghệ. Bây giờ, Mẹ biển ngày càng kiệt vì đánh bắt quá hớp, Mẹ cho nhiều mà con Mẹ đổ đầy rác nhựa xuống biển, cá nhám trở thành hải sản hạng sang.

Rồi còn phải kể đến món cá hú thứ thiệt khó gặp ở Sài Gòn và cá đù cao cấp mà dân bản địa “sang hoá” bằng cái tên cá đỏ. Xin để cho một bài khác.

Ngữ Yên (theo TGTT)