Nguồn gốc nước mắm bị nhận vơ

Trong một nhà thùng nước mắm ở Phú Quốc, nơi sản xuất nước mắm bị Thái Lan cầm nhầm thương hiệu mấy chục năm nay. Ảnh: Trần Việt Đức.

Ông kể, Thái Lan vẫn hay sử dụng nhãn hiệu Phú Quốc, nhãn mác in song ngữ Việt – Thái, phong cách in ấn y hệt mấy nhãn người Việt. Thậm chí có hãng, chỉ in tiếng Việt, nhiều người nước ngoài cho đến người Việt, nếu nhìn không kỹ nơi xuất xứ, vẫn lầm như thường.Đó là một nét buồn trong ẩm thực của ta. Giờ đây, trong nhận thức của nhiều người Tây, nước mắm Phú Quốc là một thương hiệu của Thái Lan, mà chính nước mắm Phú Quốc thật, khó mà cạnh tranh lại nổi. Ba mươi năm là một thế hệ, dài so với một đời người, và ngắn so với một di sản dân tộc.Đây có thể là câu chuyện buồn nhất trong số nhiều câu chuyện buồn về những di sản thương hiệu Việt, mà ta sẽ phải cúi đầu trước bậc tiền nhân.

Hồi ở Pháp, có một câu chuyện liên quan đến nước mắm, mà có lẽ ai từng tiếp xúc với cộng đồng người Trung Quốc, hẳn sẽ có lần gặp phải.Đó là nguồn gốc của nước mắm. Cho dù có ghét thương thế nào đi nữa, hầu hết đều phải thừa nhận sự vĩ đại của văn hoá Trung Hoa, chúng ta ở sát sườn, cũng bị ảnh hưởng không nhỏ. Ông bà ta cũng học hỏi kha khá thứ từ Trung Hoa, trực tiếp hoặc gián tiếp, một phần lớn tổ nghề của ta, theo thần tích, cũng đều được học từ xứ đó. Như nghề làm tĩn nước mắm, Bắc có Phù Lãng ⁽¹⁾, Nam có Lái Thiêu ⁽²⁾, tổ nghề đều xuất xứ từ Trung Hoa.Nhưng cái nào ra cái đó, nước mắm này là rặt người Việt, chứ chẳng phải mượn đâu Trung Hoa.

Bản thân tôi không dưới chục lần tranh luận về nguồn gốc nhiều thứ với các bạn người Trung, nhất là về ẩm thực, từ nem, bún xào, phở cho đến dưa hấu, nước mắm. Về nước chấm, nước tương (tàu vị yểu) của Trung Hoa có lịch sử lâu đời hàng ngàn năm, đã có ghi trong trúc thư của Mã Vương Đôi ⁽³⁾, có ghi trong cuốn Tứ dân nguyệt lệnh của Thôi Thực ⁽⁴⁾. Các dẫn chứng lịch sử cụ thể đó, rất rõ ràng. Nhiều nhà sử học vin vào đó để luận rằng, dù không có bất kỳ sử liệu cổ nào hỗ trợ, nếu Trung Quốc đã biết cách làm lên men đậu để làm nước tương, thì hẳn biết cách lên men cá để làm nước mắm ⁽⁵⁾. Lý luận hết sức ngây ngô và kỳ lạ đó được dẫn rất nhiều lần để làm lý luận cho việc Trung Hoa là cái nôi của nước mắm ⁽⁶⁾. Trong khi nước mắm của ta, căn cứ trên sử liệu, đã có từ thời Lý (tương ứng thời Tống của Trung Hoa), còn ở Trung Hoa, tất cả sử liệu liên quan đến nước mắm đều có gắn liền với yếu tố Việt. Đây là câu chuyện buồn thứ hai về nước mắm, mà ta phải ngậm ngùi cúi đầu trước bậc tiền nhân.

Nước mắm trong thư tịch của ta có lẽ sớm nhất ở Đại Việt sử ký toàn thư (1697) của Ngô Sĩ Liên, như sau: “Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ 4 (997),…Trước kia sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thế bắt đóng góp” ⁽⁷⁾.Cuốn Lịch triều hiến chương loại chí (1821) của Phan Huy Chú cũng viết rằng năm Thuận Thiên thứ 5 (1013), đời Lý Thái Tổ, triều đình quy định nước mắm là một trong sáu loại thổ sản phải đóng thuế biệt nạp.Tức là chí ít trước thế kỷ 10, nhân dân ta đã có nghề làm nước mắm, nổi tiếng rồi nên Tống triều mới bắt triều cống.Như vậy, càng khẳng định sự lầm lẫn của rất nhiều nhà nghiên cứu ⁽⁸⁾ cho rằng nước mắm xuất phát từ Trung Hoa. Nếu nước mắm đã được người Trung Hoa làm ra đầu tiên, với đường duyên hải dài vạn cây số, chả lẽ không có sự kiện gì liên quan đến nước mắm cần nói, đến nỗi thư tịch Trung Hoa cũng không dẫn ra được bất kỳ điều gì. Mặc dù, từ Ngư Lộ ta dùng trong thư tịch là từ Hán, song có lẽ ra đời sau khi người Tống biết về nước mắm của ta, mà chắc là cũng chỉ giới hạn trong giới hoàng gia. Phần lớn người Trung Hoa, xưa đến nay, đều không dùng nước mắm như là nước chấm hay gia vị chính thức. Mặt khác, nếu để ý kỹ, ngoài Đại Việt sử ký toàn thư, các thư tịch còn lại khi nói về nước mắm, đều ám chỉ đến Đàng Trong, chứ không phải Đàng Ngoài: Phủ biên tạp lục (của Lê Quý Đôn, cuối thế kỷ 18), Lịch triều hiến chương loại chí (của Phan Huy Chú, đầu thế kỷ 19), Gia Định thành thông chí (của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ 19) và Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ (Sử Quán Triều Nguyễn, cuối thế kỷ 19) và Đại Nam nhất thống chí (Sử Quán Triều Nguyễn, cuối thế kỷ 19). Nếu đây là món ăn xuất xứ từ Trung Hoa (đến Đại Việt chí ít từ thế kỷ 10 ⁽⁹⁾, theo tài liệu đã dẫn bên trên), vì sao không có chỗ nào ở Đàng Ngoài ủ nấu ⁽¹⁰⁾?

TS Ngô Hồ Anh Khôi (theo TGTT)

———————-

⁽¹⁾ Thời nhà Lý, có ba vị Thái học sinh là Hứa Vinh Kiều, Đào Trí Tiến và Lưu Phương Tú (hay Lưu Vĩnh Phong) được cử đi sứ Bắc Tống. Sau khi hoàn tất sứ mệnh, trên đường trở về nước qua Thiều Châu (Quảng Đông) (hiện nay tại Triều Châu, tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc) gặp bão, phải nghỉ lại. Ở đây có lò gốm nổi tiếng, ba ông đến thăm và học được một số kỹ thuật đem về truyền bá cho các làng nghề gốm Việt Nam.Hứa Vĩnh Kiều truyền cho Bát Tràng nước men rạn trắng.Đào Trí Tiến truyền cho Thổ Hà (huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang) nước men sắc màu vàng đỏ.Lưu Phương Tú truyền cho Phù Lãng (huyện Quế Võ, tỉnh Bắc Ninh) nước men màu đỏ, màu vàng thẫm.

⁽²⁾ Nghề gốm Lái Thiêu đã có từ nửa đầu thế kỷ thứ 19 do người Hoa sáng lập nên, có sự tổng hoà của ba trường phái gốm Nam Trung Hoa đó là: trường phái Quảng Đông (lò Quảng), trường phái Triều Châu (lò Tiều), trường phái Phúc Kiến (lò Phúc Kiến).

⁽³⁾ Di chỉ khảo cổ ở Trường Sa, Hồ Nam có niên đại từ thời Hán gồm ba ngôi mộ cổ.

⁽⁴⁾ Thời nhà Hán.

⁽⁵⁾ Như Kurlansky, Mark (2002). Salt: A World History. New York: Walker and Co. p. 20. ISBN 978-0-8027-1373-5.

⁽⁶⁾ Như McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (Kindle ed.). Scribners.

⁽⁷⁾ Dẫn theo Nước mắm trong lịch sử và văn hoá của người Việt của học giả Trần Đức Anh Sơn.

⁽⁸⁾ Ví dụ như Mark Kurlansky trong cuốn Salt: A World History. NXB Walker and Co, New York (2002).

⁽⁹⁾ Chúng tôi nhắc ở đây vì nhiều nhà nghiên cứu cho rằng do thời kỳ này, Đàng Ngoài bế quan toả cảng nên không phát triển ngành nước mắm, nhưng chúng tôi chỉ ra là nước mắm đã có từ  trước khi biên giới Đại Việt kéo dài đến Đàng Trong, không lý gì không có sử liệu.

⁽¹⁰⁾ Hai nơi ủ nấu ở Đàng Ngoài là Nam Định và Nghệ An
lại cũng nằm sát Đàng Trong chứ không phải sát Trung Hoa. Mà các nơi ủ nước mắm nước ta cũng từ Nam Định trở vào, chứ không phải Nam Định trở ra.

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này