21:34 - 06/03/2026

Nem Ninh Hòa trên những tàn phai

Có 4 hạng thương tật, có lẽ tôi sẽ xếp nem Ninh Què hạng 3 khi vào ngồi trong quán nem được cho là nổi tiếng nhất xứ này.

Các thành phần trong món nem Ninh Hòa, Khánh Hòa: nem chua, chả ram, rau sống, dưa chua, nước xốt. Cuốn các thứ lại và chấm nước sốt.

Ninh Hòa đã thay đổi nhiều thiệt nhiều. Đường ngang đường dọc to rộng. Không như những ngày tôi hay từ Nha Trang ra Ninh Hòa, thị trấn chỉ đông đúc trên con đường quốc lộ 1 xuyên tâm. Chợ cũng nằm trên đường ấy. Bến xe với những chiếc xe đò con heo Renault quen thuộc cũng trên đó…

Nhớ đến cảnh xưa, hay ngồi ăn nem trước nhà lồng chợ, trên những cái đòn kê thấp, nem thuở ấy chưa thương tật 40%. Chỗ ăn xập xệ, nhưng nem đầy hương vị rất Ninh Hòa.

Bèn phải gõ bàn mà hát ngược với Phạm tiên sanh: Sức mấy mà vui, vui ơi bỏ đi Tám! Trời ơi! Bà Năm đã đem những sợi bì trong nem đi đâu rồi? Hôm đó, trong quán nem ngon nhất Ninh Què, những cái nem mang nhãn “Nem Bà Năm”.

Những người cùng đi thấy tôi ngồi đếm lá chùm ruột từng viên nem, lấy làm lạ. Có ông bạn hỏi: “Đếm làm gì?” “Ngày xưa đếm mỗi cái nem trên 30 lá. Bây giờ đếm mỗi cái nem còn mười mấy lá. Lá lại xác xơ hơn xưa, nhỏ hơn xưa, trông tiêu sơ mà tủi”. Chùm ruột bây giờ có lẽ không còn nhiều như ngày xưa vì không còn đất trống cho chúng mọc hoang. Ngày xưa nhiều, nên món chùm ruột rim màu đỏ thông dụng ba bữa tết. Chua ít mà ngọt nhiều nhờ đường. Cả thế giới sợ đường hơn muối cũng góp phần tạo ra “cái chết” của mứt chùm ruột.

Cô bán nem trước nhà lồng chợ ngày xưa không làm “liệt giường liệt chiếu” như anh chàng trong ca dao. Không choán một byte nào trong bộ nhớ. Những dòng năm tháng cũ đã nước trôi dưới cầu Dinh, nhưng những chiếc nem Ninh Què còn ở lại.

Cho đến một ngày về lại Ninh Què, những chiếc nem vẫn chua đằm thắm và dai sừn sựt, nhưng dường như người ta đã cho cả thịt và bì vào trong máy xay để quết chung với nhau. Sợi bì là sợi thương sợi nhớ cột người lữ khách vào với viên nem Ninh Hòa. Đời sống kỹ-nghệ-lật-đật đã thủ tiêu chúng. Trong nhóm bạn đi hôm đó, chỉ mình tôi là thẫn thờ và thất vọng xiết bao. Lại thêm một chuyện mới nữa. Suốt bữa ăn nem, tôi bị mấy lần bốc nem mà lại bốc nhằm chả. Những viên chả giống chả quế cũng được đóng gói na ná như viên nem.

Thịt nướng bây giờ cho thấy xã hội đã có da có thịt heo dữ hơn so với những năm 1980. May mà còn nước chấm và chả rán giữ nguyên được vị xưa. Một cuốn chả nem mà không chấm vào thứ nước chấm bắt gặp lại hương vị ngày xưa, nó sẽ chảy đi như tình yêu của ông Guillaume Apollinare, khi mà “dưới cầu Mirabeau trôi tuột dòng Seine”.

Điểm lại những nỗi nhớ nem của tôi mà nẫu ruột. Chả riêng gì nem Ninh Hòa mà thứ nào tôi duyên nợ cũng tật nguyền.

Nem Thanh Hóa một thời nổi đình nổi đám, với xu hướng cái nem dài như xúc xích, kể như là một dòng salami đóng ngoặc kép. Giờ tuy vẫn giữ được những sợi bì thương nhớ nhưng đã nhựa hóa bao bì. Không còn những vòng lá chuối như những lớp ký ức rong rêu. Trí nhớ không tàn phai mà thời gian thực tàn phai mới khốn khổ. Nó làm ta nghĩ đến xu hướng sexy của thời đại, thời trang trong veo, phô bày tối đa có thể.

Còn lại với tôi những quả nem Phùng một thời tạo sức kết nối với bia hơi Hà Nội. Nem Phùng vẫn trùng trùng sợi thương sợi nhớ của bì. Vị chua chua “bá vai” vị chát của lá sung. Với tôi đó là một thứ tré lai vì có thêm thịt heo. Bì quyện với thính là một nhánh yêu thích của dân Sài Gòn. Nó được bán như một món riêng ngoài chợ. Nó bàng bạc trong tré, trong nem, trong cơm tấm.

Một thời tôi cũng quen ông Mập bán nem Lai Vung. Thuở ấy ở miền Tây phải Mập bán hàng mới đắt. Nên ngoài nem ông Mập chiếm lĩnh không gian suốt con đường xuống bắc (sau này gọi là phà) Mỹ Thuận, còn có chuỗi quán cơm Vân Mập. Bán nem không mà tưởng như dân đạo Hồi. Có tới mấy bà. Nem Lai Vung gói lá vông. Bình Nguyên Lộc có viết truyện ngắn về “vinh quang của chiếc lá vông”. Hết lá vông gói nem là hết người ăn, lò nem sạt nghiệp.

Ngày xưa nem chua ngon và thơm một phần nhờ lá vông nem. Bây giờ nhìn viên nem thấy thảm: nó được gói bằng bọc nhựa với một miếng lá dưới đáy, một ít lá chuối quấn ngoài.

Nem Thủ Đức, gần Sài Gòn nhứt, cũng nổi đình nổi đám một thời. Tôi có những người bà con gốc Vạn Giã cũng mưu sinh bằng nghề bán nem ở Thủ Đức. Công thức nem của họ là công thức nem Ninh Hòa, thay lá chùm ruột bằng lá vông. Cuối tuần ngày xưa, người ta thường rủ nhau ra Thủ Đức ăn nem nướng. Nhứt là các cặp. Thủ Đức từng có nguyên một làng nghề nem. Nhưng nhiều loại thức ăn công nghiệp xuất hiện cộng với sự nhựa hóa bao bì viên nem từ ngoại y đến nội y, làng nghề đang giẫy chết. Có người cắc cớ biểu đùa: “Nem ở đây trước làm bằng thịt heo, bây giờ báo chí đưa tin nem làm toàn bằng thịt lợn xay, nên hổng mấy ai ăn chăng”?