10:07 - 06/05/2022

Mỹ Tho có xôi xá xíu hương sen

Trong cái nắng vàng rực, mang hơi nóng oi oi của thời tiết tháng tư gay gắt khiến tâm can mệt mỏi. Theo chân người bạn quê xứ “Tiền Giang có lắm mỹ nhân”, cả nhóm rủ rê nhau về Mỹ Tho nghỉ dịp cuối tuần.

Làng quê sông nước yên bình.

Khoái được đi ghe trên sông Tiền thả hồn ngắm mây trời, hứng gió, nhưng cũng không quên tận hưởng tô hủ tiếu được phong tặng đệ nhất món ngon của Nam Kỳ lục tỉnh.

Gần 5 giờ vui chơi, ngắm cảnh và chụp ảnh các địa chỉ như chùa Vĩnh Tràng, trại rắn Đồng Tâm, bến tàu du lịch.Khi đã thấm mệt, cả nhóm đến khu vườn của Nhung – cô bạn có gia tộc cả chục đời lưu trú ở Mỹ Tho. Nhung vác cây sào ra vườn bẻ xoài để làm gỏi nhâm nhi, rồi chặt dừa uống giải nhiệt.

Nhung nói chiều nay sẽ đãi nhóm bạn món xôi xá xíu bọc lá sen hấp.Biết bạn của em gái về Mỹ Tho chơi, chị Hai của Nhung đã ngâm nếp tối qua.Giờ bếp đang đỏ lửa. Tụi tôi theo chân Út Nga đi hái lá chuối và lá sen. Tôi lãnh khìa gà, mần xá xíu. Chị Hai thì hông xôi, luộc hạt sen và trứng muối, xào tôm khô và chiên lạp xưởng.

Xôi xá xíu của gia đình Nhung khác hẳn món xôi thập cẩm người ta bán trên Sài Gòn.Nhung giải thích tường tận chút một, thong thả.Xá xíu là “đốt/nướng xâu”, món này bắt nguồn từ Quảng Đông, Trung Quốc.Về cơ bản, người Hoa làm món này bằng cách lấy thịt heo, lọc bỏ xương, ướp gia vị, xỏ ghim rồi đem nướng trên lửa. Thịt mần xá xíu thường dùng là thịt vai, được làm sạch rồi đem ướp mật ong, ngũ vị hương, xì dầu, chao, tương đen, phẩm màu đỏ và rượu Mai Quế Lộ.

Khi du nhập vào Việt Nam, xá xíu thường được bán ở những cửa hàng thịt quay người Hoa, bán chung với vịt quay hay heo quay. Xá xíu có thể dùng làm nhân bánh bao, ăn kèm với súp mì, cơm trắng. Đặc biệt, xá xíu được người Việt ưa chuộng khi ăn chung với xôi nếp.

Lửa vẫn cháy đượm, nồi xôi đang nghi ngút tỏa hơi. Nhung nhẹ tay xới rồi phủ mặt thêm lá chuối, lá sen cho kín nồi rồi chụm củi cho xôi chín kỹ. Cầm hộp thịt heo và thịt gà đã được ướp tỏa mùi thơm rất riêng, Nhung đem tất cả bỏ vào lò nướng. Hạt sen lúc này đã hầm mềm, Nhung lột mớ trứng muối lấy lòng đỏ rửa rượu cho hết tanh. Sau đó, cô bắc chảo lên bếp chiên lạp xưởng rồi đem xắt mỏng. Riêng mớ tôm khô, Nhung ngâm rửa sạch rồi giã giập giập.sau đó bắc chảo xào tôm khô cho săn lên rồi trút ra dĩa.

Mùi thơm tỏa khắp gian bếp, báo tin thịt nướng đã chín. Các miếng thịt khoe màu đỏ cánh gián, hơi cháy xém cạnh. Phần nước thịt sóng sánh trong vỉ nướng được lấy ra, bỏ thêm củ hành tây cắt mỏng rồi đổ vào cối xay nhuyễn. Nêm thêm muối, đường, bột ngọt, nước tương, hạt nêm, ngũ vị hương, rượu Mai Quế Lộ, dầu hào rồi đổ xoong nhỏ, đun lửa liu riu cho sốt sánh lại. Vừa lúc thì chị Hai cũng bưng vào chảo hành phi vàng rực…

Xé mớ thịt gà khìa thành sớ to, Nhung bóp lòng đỏ trứng muối trộn vào hạt sen và xá xíu, tôm khô. Xới xôi vào lá chuối, Nhung xếp mớ thịt trộn xá xíu xắt mỏng rồi phủ lạp xưởng lên trên, rưới thêm mỡ hành, hành phi vào. Nhung gói thêm lá sen rồi bọc kín gói xôi bỏ vô nồi hấp lại. Sau chừng 10 phút hấp, Nhung mới gắp từng gói xôi, bày ra dĩa và mời bạn bè cùng thưởng thức. Vừa ăn Nhung giảng giải: “Trong văn hóa ẩm thực Quảng Đông, xôi xá xíu là một trong những món ngon đáng nhớ của người gốc Quảng.

Tổ tiên của họ là những người theo “phản Thanh phục Minh” trốn chạy ách cai trị tàn bạo của nhà Thanh, đến Việt Nam lánh nạn. Xá xíu đã theo đoàn người chạy nạn đến miền sông nước Cửu Long. Dần dà, xá xíu cũng cải biên theo phong vị của miệt vườn, bởi nước ram thịt được cư dân dùng nước dừa tươi.

Qua ba lần hấp cách thủy, xôi xá xíu Mỹ Tho thoảng hương thơm của lá sen và lá chuối.

Món xá xíu Mỹ Tho xem ra kỳ công, ngon hơn món gốc bởi người Việt thích ăn xá xíu bằng thịt nạc dăm hoặc thịt vai (riêng ở Quảng đông thì người Hoa hay dùng thịt ba rọi). Chưa kể khi nấu xôi, gia đình Nhung còn sử dụng tôm khô xào săn thay cho món tăng xại – vốn là củ cải muối ngâm màu xắt hạt lựu xào chung. Đã thế, xôi xá xíu nổi bật và ngon bởi món nhân có lòng đỏ hột vịt muối bóp ra xào chung với nhân.

Nói không ngoa, xôi xá xíu được nấu nướng khá cầu kỳ, lần một thì hong xôi riêng, lượt nhì bọc lá chuối xiêm hấp và lần ba thì lại bọc lá sen hấp tiếp rồi mới được thưởng thức kèm nước xốt.

Có lẽ, chắc phải trải qua ba lần trong nồi hấp, xôi xá xíu Mỹ Tho có hương vị rất riêng, không thể nào trộn lẫn cùng các hương vị khác. Tò mò tôi hỏi Nhung về loại nếp để nấu xôi. Nhung cho biết nếp Thái mướt bóng nhưng nấu lên dễ bị nhão. Nhung thay bằng loại nếp ngỗng rặt, không lai với giống khác để nấu xôi. Nhìn chung, xôi xá xíu rất kén nếp. Nguồn nguyên liệu ban đầu mà sơ sấy thì kể như món ăn “đi bụi” cả đám.

Bọn Sài Gòn cười rần trước câu nói chân phương của cô nàng gốc Mỹ Tho.

Rồi cũng “gái” ấy giảng giải ngọn nguồn món xôi mặn thập cẩm. “Hồi nẫm, thấy xôi xá xíu ngon quá nên có nhiều người bắt chước. Tuy nhiên để làm đúng thì quá cực.Nên họ thường ram thịt, xắt lạp xưởng hạt lựu rồi thêm chả lụa xắt sợi và trứng cút bày trên mặt, thêm chút dưa chua là xong. Nhưng do người Mỹ Tho biết vị xôi xá xíu rất rõ nên người ta gọi món xôi ấy là xôi mặn thập cẩm, nhằm để phân biệt rành rẽ hai loại”, Nhung kể.

Chiều nay, ngồi nhẩn nha nếm hương vị dĩa xôi xá xíu bên hiên nhà bạn. Trong tiếng chim xao xác gọi nhau bay về tổ sau một ngày bươn chải kiếm ăn. Chợt thấy yêu sao khung cảnh miệt vườn sông nước Tiền Giang, từ khung cảnh đến con người.

Hương vị món xôi mang lại trải nghiệm nhớ nhung…