15:22 - 05/03/2026

Mỹ học của cơm cháy và cơm nướng

Tưởng đâu người Nhật có công giải phóng cho người phụ nữ Việt khỏi nhọn mỏ và giết chết món cơm cháy, nhưng nó vẫn sống trong lòng người Việt và tới nay đã được kỹ nghệ hóa. Đã vậy còn phái sinh thêm món cơm nướng.

Cơm cháy chấm mắm kho quẹt. Ảnh: Ngữ Yên.

Cơm nướng bằng củi và lá đước ở Cần Giờ. Ảnh: Ngữ Yên.

Ngày xưa, cơm thường được nấu trong nồi đồng. Để bắc được nồi cơm lên bếp, người mẹ Việt phải chụm củi, mồi bằng những con cúi đánh bằng rơm. Nhà nào cũng có ống tre thổi lửa. Mấy ai biết rằng thổi lửa là đơm oxy cho mau bắt lửa. Củi phải cháy đều, lửa ngọn thiệt dày mới bắc nồi cơm lên, không thời cơm sình.

Rồi để nồi cơm đó đi làm việc khác. Áng chừng cơm sôi phải quay lại canh chừng. Cơm sôi phải giụi lửa ngọn vào tro để chỉ còn than từ củi sanh ra. Giữ nhiệt vừa đủ cho cơm chín bằng cách vừa rải than dưới nồi lẫn trên nắp vung. Cơm chín bảo đảm có lớp cơm cháy ngon thường dành cho lũ nhỏ.

Đến thời nấu cơm bằng réchaud đốt bằng dầu lửa, người phụ nữ bớt nhọn mỏ vì không còn phải thổi lửa. Nhưng cơm cháy vẫn còn mặc dầu nồi gang đã thay thế nồi đồng.

Đến năm 1955 Toshiba mới hoàn thiện được nồi cơm điện ngắt điện tự đông bằng rơ-le nhiệt. Đến những năm 1970, miền Nam đã có nồi cơm điện. Bà nội trợ khoái chí. Trẻ nhỏ buồn vì không còn miếng cơm cháy. Đến nay, nồi cơm điện fuzzi logic đã biến hóa khôn lường, tôi lạc hậu, không biết chúng có chức năng tạo cơm chay hay chưa. Nỗi thèm nhớ cơm cháy thật lâu về sâu lây lan sang người lớn. Các nhà hàng – sản phẩm của Paris từ thế kỷ XIX – đã chặt phăng nỗi nhớ bằng món cơm cháy chấm mắm kho quẹt, mắm ruốc, mắm nêm, v.v. vào những năm 2005-2010.

Mấy năm nay cơm cháy kẹp mắm ruốc đã được kỹ nghệ hóa và bán đều khắp ở các quầy thực phẩm. Nhưng tôi vẫn thương nhớ những miếng cơm cháy ngày mới lớn. Đó là lứa tuổi vừa thích ô mai vừa thèm tinh bột qua đại sứ cơm cháy. Bọn con gái chúa thích ô mai. Bọn con trai chúa thèm cơm cháy.

Một thời, trong menu nhà hàng Hòn Chồng trên trường Hoàng Sa, cơm cháy ăn kèm với đủ món. Cơm cháy ở đây cháy vàng thiệt ngon mắt trước khi ngon miệng. Ban đầu là nước mắm dầu hành, thịt chà bông. Sau đó đến mắm kho quẹt. Cơm cháy ăn với cá khô cũng thiệt ngon. Đệ nhứt là ăn với mắm lóc, mắm tra chiên. Ngon bầm tím bắp vế luôn chớ chẳng chơi. Quán nào cũng có pháp làm cơm cháy riêng. Cơm càng cháy vàng càng đắt khách.

Lâu rồi, có dịp xuống Cần Giờ, xứ của rừng ngập mặn, lá phổi lớn của Sài Gòn, mới à há với món cơm vắt nướng của nhà hàng Duyên Hải. Chẳng có sử sách nào ghi lại ngày chào đời của cơm nắm, bà cố bà sơ của cơm vắt. Có lẽ khi biết nấu cơm cũng là khi biết làm cơm nắm để mang theo ra đồng. Cơm nắm muối đậu phộng, muối mè như một thức ăn tiện lợi. Từ lúc nào tên cơm nắm đổi thành cơm vắt chẳng ai hay.

Ông Minh, chủ nhà hàng Duyên Hải đã tái cấu trúc món cơm này. Ông đùn cơm bằng ống nhựa cỡ ngón chưn cái. Rồi cắm một cái que tre vào vắt cơm tròn giống cái que có cục cà rem hình ống một thời làm đắm say bọn học trò. Nếu dừng lại ở đó thì chẳng có gì đáng nói. Ông Minh đã đem cái khói củi sồi ám từ món pizza của Ý phổ vào món cơm vắt của tiệm.

Rừng ngập mặn Cần Giờ không thể vắng mặt đước. Loại cây này thịt gỗ chắc nụi, hầm than bán ký nặng số 1. Chỉ có điều trong gỗ có muối nên khi đốt thường có tiếng muối nổ liên hồi. Mấy bà má xưa khi sanh không nằm lửa bằng than đước vì em bé sẽ không ngủ được.

Ông Minh đem than đước và lá đước để nướng món cơm vắt của ông. Vắt cơm xiên que nướng lên vàng ươm thơm mùi củi, mùi khói. Món này phải gọi là siêu cơm cháy. Ăn với khô bổi, khô đù một nắng ngon đến trêu ngươi tăng xông. Khô đù Cần Giờ cũng là một món khét tiếng. Xứ ấy nội sông rạch không đã chiếm 32% diện tích 22.850 ha cả huyện (cũ). Cũng cần phải nói, cơm vắt mùi củi đước mà ăn với mắm ba khía xay nhuyễn như mắm cua ở Sài Gòn thiệt không còn biết khen như thế nào. Bữa nào phải nhắn cho ông Minh-Năm Khỉa làm món mắm đó để lặn lội ăn một bữa.

Mùi đước ai trải nghiệm nấy biết, khó mà diễn tả thành câu chuyện bên bàn ăn. Cũng như khi ăn món cá ngừ bào của Nhật. Cho đủ đô cá (loại tan trong nước), món nước cá vừa ngọt umami vừa thấm đẫm mùi khói, chỉ biết là mùi khói chớ khó mà biết mùi gỗ gì. Mùi nó na ná như mùi rượu mạch nha đơn cất ủ trong thùng gỗ sồi lâu năm của xứ Tô Cách Lan.

Lâu rồi thèm cơm nướng mùi củi đước, nhưng tiền đò ngại tốn con đường ngại xa. Có chăng chờ khi nào có đường xe điện cao tốc từ đây xuống Cần Giờ mất 12 phút hẳn đi?