Món ‘cari do bien’ theo Tome Kime

Cà ri cá bớp bỗng dưng trở thành một thứ tuyệt cú… mèo, lại dễ làm. Ảnh: Thu Nguyễn.

Công thức của Tome chứng tỏ ông rất chi li về gia vị: hành tím, tỏi, sả, gừng, tương ớt, quế, đại hồi, hạt ngò, ớt jalapeño, lá chanh sả, húng quế, ngò, hành lá, nước cốt dừa, nước mắm; và đương nhiên là bột cà ri. Với đồ biển, ông chọn tôm và cá hanh.

Tome Kime từng “mài răng” và là đầu bếp ở một số nhà hàng sao Michelin nổi tiếng nhất ở London và Sydney. Ông đã chu du 42 nước để khám phá, am hiểu những món ăn ngon nhất thế gian. Tome có đến ba đầu sách viết về ẩm thực Thái.

Tome kể: “Lần đầu tiên tôi đến Thái Lan và Việt Nam lúc tôi chừng 25 tuổi, tôi hoàn toàn ngỡ ngàng. Tôi chưa từng thấy và nếm trải thức ăn như thế. Việt Nam có một loạt các thứ ẩm thực từ các xe đường phố, đến chợ búa đến tiệm cà phê. Thành ra một số các công thức trong cuốn sách này là từ cái đất nước làm say lòng người đó”.

Theo tôi, Tome chọn cà ri có lẽ vì ông có dòng máu Ăng Lê trong người. Tác giả cuốn Một đánh giá sâu về quyền sở hữu cà ri (2) cho rằng: “Những người khoái phong cách Ăng Lê đều biết cà ri đối với người Anh chẳng khác nào burger đối với người Mỹ hoặc thậm chí barbecue đối với Nam Mỹ”.

Cà ri là thành quả của hơn 400 năm tương tác giữa người Anh và người dân sống trên tiểu lục địa Ấn Độ. Cà ri là một từ phức tạp, chứ không chỉ là thứ bột mua ngoài chợ như nhiều người nghĩ. Từ điển Oxford định nghĩa khá là đơn giản và phiến diện: “một món ăn chế biến bằng thịt, cá, trái cây hoặc rau nấu với một lượng gia vị bằm nhuyễn cùng với nghệ, được dùng như là một thứ nước xốt ăn với một số món đi kèm hoặc cơm”. Các tác giả của tự điển còn làm phức tạp thêm vấn đề bằng một định nghĩa thứ hai: “một danh xưng của Bergera Königii, loài lá thơm được dùng trong các loại cà ri phối với nghệ và các loại gia vị mạnh để chế biến các món cà ri”. Tự điển đi đến kết luận cà ri là một món ăn của Anh (thay vì của Ấn Độ). Kiểu này là kiểu… sen gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn, loại bỏ cội nguồn của gia vị cà ri.

Thực ra, người Anh có công xây dựng công thức thành phần của thứ gia vị được họ Anh hoá từ kari của tộc Tamil thành curry. Nhưng kari lại là tên gọi của bất kỳ thứ nước xốt có gia vị nào. Cả một công thức phức tạp của cà ri người Ấn gọi là masala. Có cả thảy 23 thành phần trong công thức cà ri, những thành phần gia vị mà Tome sử dụng trong công thức “cari do bien” của ông ngoài bột cà ri, đều là thành phần trong công thức curry người Anh cố định cách đây hơn 400 năm. Kể cả nước cốt dừa, ngoại trừ nước mắm rặt Việt. Ấn Độ đúng là một vương quốc các loại cây gia vị. Công của thực dân Anh là vào đầu thập niên 1600, công ty Đông Ấn đã mở một nhà máy sản xuất cà ri ăn nên làm ra ở bang duyên hải Madras phía nam Ấn Độ. Tác giả Dalene Michelle Waldrop về quyền sở hữu cà ri của Anh quốc, nhận định: “Có lẽ điều đó giải thích lý do cà ri trở thành tên gọi mọi thứ món ăn Ấn Độ đối với người Anh”.

Tome được cái tài hoa về thức ăn, còn những chuyện khác viết trật lất như chiều dài bờ biển Việt Nam, chuyện cũ xứ Huế… Lý do ông chọn “cari do bien” vì theo ông, Việt Nam có gần 2.000 dặm bờ biển và ba vùng châu thổ lớn là đồng bằng sông Cửu Long, sông Hương và sông Hồng. Cá tôm, sò ốc, và bất kỳ thứ gì bơi hoặc sống dưới nước đều là một thành phần chính trong đời sống người Việt, và tạo nên một cơ số lớn trong chế độ ăn uống của người Việt. Món cà ri điền dã của dân chài có một độ phức tạp sâu về hương vị. Tome cho rằng với món này có thể phối hợp cả cá với tôm cua hoặc sò ốc, kể cả rau củ tươi.

Một thời, tôi đâm sợ món cà ri ở các đám tiệc tại miền Trung, vì chỉ rập khuôn và thiếu sự tinh tế của cà ri chánh gốc. Món cà ri nào cũng phải có khoai tây và gà, đôi khi gặp phải thứ khoai sượng ngắt. Mới đây, qua Tome, tôi thử nấu cà ri cá bớp. Đúng như lời Tome dặn, muốn nấu món này, phải có nhà bếp với không gian thoáng hoặc quạt hút tốt. Tôi bỏ qua, và hương vị món ăn đã tra tấn lỗ mũi của những người không dự phần vào món ăn. Công thức của Tome vừa tạo hương vừa tạo vị hoà với cái thơm béo của nước cốt dừa, mới biết Tome khá tinh tế khi nói món cari do bien chỉ thịnh hành ở miền Nam nước Việt. Bình thường, cấu trúc thịt cá bớp khá dai chắc, nhưng nó có một mùi tanh nhứt định đối với những người không quen ăn đồ biển. Nấu với cà ri, cái mùi “đậm đà bản sắc” bớp ấy không còn nữa. Một hứa hẹn tốt để quay lại với món cari do bien. Cảm ơn Tome.

Ngữ Yên (theo TGHN)

——–

(1) Tạm dịch tựa cuốn: Street food: exploring the world’s most authentic tastes.

(2) Tạm dịch tựa cuốn: A curried gaze: the British ownership of curry của Dalene Michelle Waldrop.

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này