17:01 - 06/03/2026

Mối thâm tình bún bò với mắm ruốc

Một o Huế nói với tôi, trừ món chè ngọt, còn thì món ăn nào ở Huế cũng đều thêm mắm ruốc. Bún bò Huế xuất xứ từ Huế cũng không ngoại lệ.

Bún bò Huế toàn công thức gia truyền dẫu có “bảo hộ”.

Khi bún-bò-Huế lan truyền khắp nước, theo di dân ra cả nước ngoài, bán ở hàng quán người Việt ở Mỹ và Pháp, thì bún-bò-Huế có cả trăm phiên bản. Bún bò không thịt bò, thay thịt bò bằng thịt heo, thịt dê cũng được. Bún bò Huế kiểu Sài Gòn, kiểu Nha Trang, Hà Nội, Cần Thơ, thậm chí bún bò Huế nấu kiểu Cali, Virginia, Ba Lê, Bá Linh… thì vẫn là bún-bò-Huế. Bún bò Huế nấu kiểu gì mặc kệ, nếu không mắm ruốc không còn là bún bò Huế.

Mắm ruốc làm từ con ruốc. Mắm tôm cũng làm từ con ruốc. Cùng cha cùng mẹ nhưng hai chị em nhà mắm này mà đi lộn chỗ thì quả là oan nghiệt. Bún riêu mà cho mắm ruốc vào là coi như hỏng. Bún bò Huế mà thêm mắm tôm thì tan nát. Con ruốc có bà con xa với loài tôm tép, cũng vỏ cứng (giáp xác), cũng mười cẳng có khớp, nhưng tạng người nhỏ xíu. Nhỏ đến độ không ai buồn ăn, bõ bèn gì thứ tôm tép, thịt không ra thịt, vỏ không ra vỏ. Đem con ruốc làm mắm cho tiện. Đó là ruốc nhi đồng thôi, chứ ruốc to cỡ đầu đũa được đem phơi khô rồi chế biến ra đủ món ăn như bắp xào ruốc, ruốc xào khế… Ruốc khô trở thành “nhem thèm” khi rắc vài con đo đỏ vào cuốn bò bía, giống như rắc tôm chấy vào bánh bèo.

Con ruốc nhỏ tí tẹo nhưng lắm tên. Đàng ngoài gọi con ruốc là con moi, tép moi, moi biển… Dân Huế gọi là con khuyếch (?). Cũng có nơi viết là con “khuyết”. Tôi không hiểu vì sao dân Huế đem con “khuyết” làm mắm, không gọi là mắm “khuyết” mà lại gọi là mắm ruốc, không gọi là nước mắm “khuyết” mà là nước mắm ruốc. Chẳng riêng gì Huế, có vùng nào gọi mắm ruốc là mắm moi đâu?

Mắm là sản phẩm trộn thịt động vật với muối rồi ủ lên men. Mắm tôm, mắm ruốc cũng vậy. Ai làm cũng được, nhưng không phải ai làm cũng ra mùi mắm đặc trưng.

Việt Nam có bờ biển dài, nên vùng nào hầu như cũng có con ruốc, vùng nào cũng có thể làm mắm ruốc. Vùng miền nào cũng có bí quyết riêng của họ, từ cách phơi sấy, tới loại muối để ủ, nhưng quan trọng nhất là chọn ruốc. Ruốc vào mùa, cuối mùa, ruốc nước cạn, nước sâu, ruốc gầy, ruốc mập… Và sau cùng, ruốc cũng phải được nhặt sạn như cô Tấm nhặt thóc. Nếu không, đang thưởng thức mắm ruốc mà cắn phải cục sạn thì vị mắm sẽ trở thành hung bạo.

Con ruốc được trộn với muối, phơi nắng, nghiền mịn, đãi sạn, khuấy trộn để dễ dàng lên men. Tùy điều kiện thời tiết, kỹ thuật làm mắm ruốc mỗi nơi mỗi khác, thời gian lên men khoảng 4-5 tháng, có khi kéo dài đến gần cả năm mới ra được mắm ruốc có mùi vị ưng ý, nếu không sản phẩm sẽ gắt như… hũ mắm.

Thời tiết ở Huế không thuận lợi khi mùa ruốc tới, thường là khoảng tháng 10 âm lịch cho đến qua giêng, nên phơi ruốc là điều vất vả vì mưa Huế dài lê thê, mưa dầm từ tháng 9 trở đi, nên phải xem thời tiết rồi mới dám đem phơi ruốc vào hôm sau, chỉ cần phơi một nắng là đủ. Còn không thì cứ tạm chượp sơ muối để đó. Để hoài mà trời không chịu nắng thì coi như thua.

Phơi xong đem bã đi ủ trong lu. Đây mới là giai đoạn lên men thật sự, dư muối cũng hư, thiếu muối cũng hỏng. Lên men cần nhiệt, mà thời tiết ở Huế thì cứ nắng mưa vậy đó. Bởi vậy, thời gian mắm chín ở Huế dài hơn nơi khác, có khi kéo dài tới cả năm mắm mới ra màu nâu tím của ruốc.

Làm mắm phơi trước ủ sau, hay chượp tạm phơi sau, rồi xay lại ủ tiếp nói chung tùy cơ ứng biến. Dân làm mắm ở Huế phải trên thông thiên văn, dưới tường địa lý, chỉ cần phơi sai ngày, sáng nắng chiều mưa, sáng mưa chiều nắng, chạy không kịp là hư ruốc.

Nhiều vùng làm mắm ruốc, nhưng chỉ có mắm ruốc ở Huế mới trở thành đặc sản. Huế nổi tiếng về mắm ruốc, không phải vì thiên nhiên ưu đãi cho con ruốc xứ này béo mập gì đâu, mà chỉ vì cách làm tỉ mỉ của dân Huế. Hiện nay, ruốc ở Huế không đủ, phải lấy thêm ruốc từ các tỉnh lân cận để làm mắm, và “xuất” ra ngoại tỉnh. Đàng ngoài dùng ruốc để làm mắm tôm hơn là mắm ruốc. Điểm khác biệt lớn nhất giữa cách làm mắm ruốc và mắm tôm là phơi nắng.

Với mắm ruốc thì con ruốc phải phơi nắng trước khi ủ lên men làm mắm (ruốc). Nhờ phơi nắng nên con ruốc bị hạn chế phân hủy protein quá đà, nên mùi mắm ruốc dịu hơn.

Còn mắm tôm thì khỏi cần phơi, cào ruốc xong, chọn lựa, rửa sạch là đưa vào chượp muối luôn, nên vi khuẩn kỵ khí đánh phá thoải mái, đứng xa cả chục thước cũng bắt được mùi.

Trong tín ngưỡng Việt Nam, mắm tôm dùng để xua đuổi ma quỷ. Mùi mắm tôm thì ma quỷ còn phải bỏ chạy, nhưng chả cá, đậu hũ, cà pháo… thiếu mắm tôm thì như rừng không thú dữ. Mùi mắm ruốc dịu hơn (mắm tôm) nhưng cũng không dễ ngửi với những người không quen. Mắm mà dễ ngửi thì đâu còn là mắm!

Một thứ gia vị cũng không thể thiếu với bún bò Huế đó là sả. Mùi sả rất “ăn ý” với mùi bún bò, không thể lẫn với mùi nước lèo của phở hay hủ tíu. Sả có thể được băm nhỏ xào với mắm ruốc, hoặc để nguyên lá, đập dập hầm với nước lèo.

Giữa mắm ruốc và sả thứ nào quan trọng hơn để tạo ra mùi vị của bún bò Huế? Cả hai, nhưng mắm ruốc nhỉnh hơn. Thiếu sả, tô bún bò giảm phần ngon, nhưng thiếu mắm ruốc, không còn là bún bò Huế.

Bún bò Huế ở Sài Gòn thì lai tạp đủ kiểu vì là nơi gom đủ dân tứ xứ, khẩu vị tứ xứ, vì vậy phiên bản bún bò Huế ở Sài Gòn rất tạp. Có nơi nước lèo có vị hơi ngọt một chút, có nơi làm chả heo, chả cá, chả tôm thay vì chả cua như ngoài Huế. Có nơi có lát thịt heo, nhưng không có lát thịt bò. Có nơi ăn kèm với rau muống chẻ, bắp chuối, có nơi dùng rau xà lách thái nhỏ, kèm rau thơm có giá sống. Có nơi dùng ớt trái, ớt bằm, ớt sa tế… Sài Gòn rất nhiều quán bún bò Huế, quán ngon, quán dở tùy khẩu vị khách hàng. Thậm chí có quán bán bún bò Huế, không có gia vị mắm ruốc, mùi vị nhạt nhẽo. Đó là bún bò tạp nham kiểu Sài Gòn.

Bún bò Huế ở Đà Lạt có vẻ nhẹ nhàng, thuần mùi vị hơn. Thập niên 30 của thế kỷ trước, một số người Huế đến định cư ở Đà Lạt, tập trung ở ấp Ánh Sáng (gần bưu điện Đà Lạt). Hành trang xa xứ là những món ăn quê nhà, trong đó có bún bò Huế. Quán bún bò Huế nơi đây nổi tiếng vì mùi vị thoảng nhẹ kiểu Huế. Đà Lạt thuở đó hiền hòa, món ăn đặc sản vì thế ít biến thái này nọ. Bây giờ áp lực du lịch, mùi vị bún bò Huế đó cũng chẳng còn. Ngay cả Huế cũng chẳng còn.

Đến Huế, nếu ăn bún bò quán ven đường, thỉnh thoảng thấy nấu nước lèo trong nồi khum khum rất lạ. Cái nồi nhôm khum khum đó dân Huế gọi là nồi mắt cua. Lần đầu tiên tôi thấy nồi nấu nước lèo kiểu này nên cứ ngắm nghía, rồi tự hỏi, vì sao nồi lại có miệng nhỏ, đáy nhỏ, bụng phình. Miệng nhỏ để bớt thoát nhiệt, nóng nhanh nguội chậm; – bụng phình để chứa được nhiều; – đáy nhỏ để khoắng bên dưới cho dễ. Có khi gánh nồi nước lèo miệng nhỏ bụng phình, nước lèo lại ít văng ra ngoài. Thiệt tình, khỏi cần học vật lý làm chi cho mệt đầu, cứ như ông thợ rèn phường Đúc vậy mà được việc.

Một bạn Huế nói với tôi, các gia đình quý tộc ở Huế trước đây đều dùng nồi mắt cua bằng đồng. Điều này có thể, nhưng là đồng thau (đồng hợp kim thiếc, kẽm,…) thì đúng hơn, chứ đồng kim loại tuy dẫn nhiệt tốt, nhưng mềm dẻo, dễ biến dạng. Bây giờ nồi đồng chẳng ai dùng nữa vì giá cao. Nồi nhôm phổ biến hơn do giá rẻ, tuy dẫn nhiệt thấp hơn đồng một chút, nhưng vẫn hơn xa nồi inox. Bây giờ nhiều quán dùng nồi nấu bún bò dùng điện. Mấy o Huế mặc áo dài bán hàng rong bún bò năm xưa chỉ còn là chuyện cổ tích.

Dân Huế hải ngoại, ở vùng ít có người Việt, ít hàng quán Việt, nhớ món ăn quê nhà nên nấu bún bò không mắm ruốc – không mắm ruốc chỉ vì siêu thị không bán, đành phải ăn tạm bún bò không mắm ruốc cho đỡ nhớ. Hũ mắm ruốc nơi xứ người trở thành cao lương mỹ vị.

Bún bò Huế đi khắp thế giới. Và dù ở đâu, Huế, Sài Gòn, Hà Nội… hay quận Cam, Eden bên Mỹ, hay Đức, Bỉ, Hà Lan ở châu Âu… thì bún bò Huế cũng chỉ là phiên bản được thích nghi với khẩu vị người dùng, được ưa chuộng bởi chính phiên bản đó, chứ có ai biết thế nào là bún bò Huế “chuẩn vị Huế”!

Đã gọi là phiên bản thì không có chân lý, nếu có, đó là chân lý riêng tư! Câu trả lời bún bò Huế nào ngon nhất thuộc về người tiêu dùng chứ không phải đến từ dân Huế, vì bún bò Huế có còn của riêng xứ Huế nữa đâu!