12:00 - 05/09/2022

Môi mực chớ không phải răng mực

Khi những người dân Phan Thiết phát hiện ra món “răng mực” cách đây cả chục năm, thì biết bao nhiêu “răng mực” từ đó về trước đã đổ sông đổ biển.

Món môi mực tẩm bột ướp sả chiên ăn khá ngon, lại rẻ tiền. Ảnh: Ngữ Yên.

Nhưng bây giờ ai mà nói “răng mực” thực ra không phải là răng mực sẽ khó điều chỉnh ngôn ngữ của số đông mất rồi.

Tôi đã từng giải thích với biên tập viên của một nhà xuất bản rằng ngữ “bàng dân thiên hạ” mới đúng; “bàn dân thiên hạ” là sai.Và tôi “bị” yêu cầu phải cho cách-dùng-đúng của mình một chú thích dài ngoằn.Sai lâu ngày bao giờ cũng thành chơn lý.

Nhưng cái phần thịt giòn giòn sựt sựt của con mực đó đã cho ra nhiều món ngon. Ít tẩm ướp, mộc nhất là răng mực barbecue. Món này ăn tại Phan Thiết có lẽ ngon hơn vì nó còn được “chan” gió biển. Người dân xứ biển đó làm món này theo phong cách satay có nguồn gốc tận đẩu tận đâu và đang phổ thông ở Indonesia. Người thì bảo bên Tàu.Kẻ bảo bên Ấn Độ. Đó là tẩm ướp rồi xiên que nướng bằng lửa than. Văn minh xiên que được loài người thực hành cách đây cả mấy trăm năm từ thời Thành Cát Tư Hãn xâm lược Trung Đông, đem cách thực hành món nướng này về cố xứ…

Dân Việt bây giờ lai ẩm thực Mỹ kha khá. Cái gì cũng tẩm ướp, lăn bột rồi chiên ngập dầu. Cái gọi là răng mực cũng không thoát khỏi định mệnh ấy. Miếng thì chấm muối tiêu chanh.Miếng chấm nước chấm hải sản. Nhai từng cái “răng” coi bộ có lý. Ngon lắm chẳng ngon lắm, nhưng ăn được. Món ở quán Toàn Trí còn có thoảng vị quế chi. Nó làm nhớ chiếc bánh bông lan trong lon đồ hộp Mỹ ngày xưa thơm nức mùi quế chi. Lúc đó tưởng dại, quế chi chắc phải ngọt dữ!

Nói đến mực, người ta phân biệt mực ống (squid), mực nang (cuttlefish) và mực tuộc (octopus). Những loại quái hơn gồm có mực ma cà rồng, mực lai ốc. Mực thường có tám cánh tay và hai xúc tu, mực nautilid có đến 90 cánh tay xếp thành hai vòng quanh miệng.

Mực ống bay Nhựt Bổn thường đánh bắt được ở miền Trung Việt Nam.Vòng đời của chúng chỉ vỏn vẹn có một năm, mà có con lên đến nửa ký. Mực ống bay thường đẻ con xong là cả cha và mẹ đều qua đời, để lại một đàn con từ 300 đến 4.000 mực con. Mực ống bay được Nhựt, Hàn Quốc và Tàu khai thác nhiều nhứt. Vô địch là Nhựt, một cổ máy ngốn sushi khổng lồ. Rồi đến Hàn, mới đây là Tàu. Sản lượng của chúng là một nguồn thực phẩm quan trọng của vùng này. Mực bay nhờ có sức đẩy theo cơ chế phản lực nên có thể bay khỏi mặt nước một khoảng xa đến 30 m. Là để tránh nguy hiểm, hoặc để bớt mệt khi phải bơi.

Mực ống chuyên về tấn công con mồi nhờ tốc độ. Mực tuộc và mực nang bơi chậm hơn, thiên về đánh du kích, dạng “anh hùng” rình. Cả ba con đều có “sỏ” như sỏ kéc, gồm mỏ trên và mỏ dưới. Đó là vũ khí chúng dùng để đâm, tiết nọc độc (mực tuộc) và cắt con mồi thành từng miếng nhỏ, thức ăn đã qua xử lý được đưa vào miệng ngang qua một cái giống như lưỡi, trên đó có những răng nhỏ và nhọn mọc dày gọi là radula, để nghiền thức ăn. Chung quanh cái “sỏ” mực có một lớp thịt mềm bao quanh, được các nhà nghiên cứu ví như cái môi của mực.

Cái mà mọi người đang gọi là “răng mực” được nhiều người không ngớt lời ca ngon ơi là ngon và tưởng nhớ công ơn dân Phan Thiết, chính là “môi mực”. Nhưng đã sai cả chục năm nay rồi mấy ai chịu sửa lại cho đúng!

Có người cho rằng mua “môi” mực đừng ham loại lớn.Loại lớn là môi của mực nang, không dòn bằng môi mực ống. Chỉ nghe và biết vậy chớ không thực chứng được. Bây giờ môi mực được đóng gói và bán từng ký cho những người có máu thích “nhà làm” và ngày của họ trôi thong thả 24 tiếng.

Do kết cấu sớ thịt của mực khó thấm khi ướp, nên dùng xâm xâm cho vành môi lủng lỗ chỗ cho dễ thấm gia vị. Và bạn sẽ nghiền ra một món môi mực tuyệt vời nào đó.