Mì Quảng cũng cãi riết

Mì Quảng Phú Chiêm do chị Cưng bán ở Hội An. Ảnh: Ngữ Yên

Tô phở sóng gió đã nhiều, tô mì Quảng cấp bão tố còn nhiều hơn. Nghĩa là ở Quảng Nam, hầu như nhà nào cũng biết nấu mì Quảng. Và chỉ có mì Quảng của họ nấu là bổn thân họ không chê, còn thì bất kỳ mì Quảng của ai khác nấu họ đều thấy không ngon.

Mì Quảng trong Nam bây giờ có nơi, ngoài nước nhưn trong tô mì, còn bán kèm thêm một chén nhỏ “nước nhưn”. Sở dĩ phải đóng ngoặc kép chữ nước nhưn vì nước đó không còn là “nhưn” nữa. Nhiều người nói với tôi họ không thích mì quảng vì mì quảng nước ít quá.

Một chị bạn vào Sài Gòn nấu mì quảng cho bạn bè ăn. Tô mì quảng lần đầu của chị đúng là tô mì nguyên gốc mẹ chị truyền thừa cho chị từ thời con gái. Thực khách bạn bè trong bàn tối hôm ấy hầu hết đều xin thêm nước… nhưn. Ở đâu ra để họ khỏi thất vọng vì hôm đó chị nấu mì đúng bài bản. Những lần sau nước nhưn buộc phải tăng lên, tô mì quảng đã biến dạng, không còn nguyên tuyền nữa. Nét đặc sắc của tô mì chị bạn mà tôi ghi nhận là màu của tô mì quảng đo đỏ hôm ấy là từ đầu tôm chị xào lên để lấy nước màu thay vì màu từ dầu điều như ở các tiệm mì quảng tại Sài Gòn.

Tại sao suốt từ Nam chí Bắc chỉ có xứ Quảng là có mì của người Việt? Mà như chúng ta biết mì là biến âm từ chữ miến [麪]. Chữ miến vẫn còn trong tiếng Việt song song với chữ mì.

Trong Từ điển Việt-Bồ-La mục từ “mì” không có, bởi vì lúc đó chưa có bột mì. Mãi đến thời J. F. M. Génibrel soạn từ điển Annamite-Français xuất bản năm 1808, trong đó mới có mục từ “mì”, “nghĩa 1. [Miến], Froment, blé, Lúa mì, Bánh mì, Bột mì. 2. Khoai mì, Manioc”. Từ điển của J. Bonet và P. J. Pigneau đều thiếu nghĩa “khoai mì”. Đến Đại Nam quấc âm tự vị có “Khoai mì: thứ khoai tốt bột, cũng là khoai sắng, khoai gòn”; chú thêm “mì xọa: bột làm ra sợi nhỏ, mì kỷ: bột làm ra sợi lớn”.

Việt Nam tự điển của Khai Trí Tiến Đức: “Một thứ đồ ăn làm bằng bột mì thành sợi dài: ăn mì thay cơm.” Lúc này có sợi mì, tuy giải thích có nghĩa mơ hồ không biết sợi dài từ bột lúa mì hay bột khoai mì, nhưng ví dụ kèm theo có thể hiểu là sợi khoai mì hơn là sợi bột mì.

Như vậy là trong các từ điển liên quan đến tiếng Việt không tồn tại thứ sợi mì làm từ bột gạo như thứ sợi dùng để làm tô mì quảng. Sợi làm từ bột gạo của người tàu có một từ âm là “phấn” [粉] sau biến thành phở, nhưng không rõ nghĩa bằng “quả điều” [粿條] – quả: thức ăn làm bằng bột gạo; điều: sợi, người Tiều đọc là hủ tiếu. Mì là gốc tàu rõ ràng. Những tiệm mì ở Việt Nam phần lớn do người Hoa hoặc lai Hoa (Minh Hương) đứng bán. Cũng như hủ tiếu ở Mỹ Tho, mì quảng ban đầu do người Khách ở Hội An, không có bột mì làm sợi mì, dùng đỡ bột gạo làm “sợi mì giả” ăn cho đỡ nhớ nhà; Chính họ đã sanh thành ra tô mì quảng. Nhưng đến đây thì những người Quảng mà tôi quen sẽ nói “ông tầo lâo”. Mì quảng phải do chính họ sáng chế ra do mô phỏng món cao lầu? Nói mô phỏng cũng không ít người Quảng không đồng ý. Chính họ sinh thành là đúng hơn cả. Còn tại sao gọi nó là “mì” thì mặc kệ. Tranh cãi của xứ Quảng chỉ luôn luôn tiệm cận chân lý đúng như triết học đã định nghĩa.

Tôi cảm được cái ngon của mì Quảng khi chị Cưng bán gánh mì Phú Chiêm đã nói ở trên đích thân pha chế cho tôi một phiên bản mì quảng mà chị cho là ngon. Trong đó tôi thấy chị sử dụng xì dầu khá đậm. Nước nhưn có cái ngon riêng của nó, nhứt là người làm chỉ sử dụng dầu phộng. Sợi mì cũng phải có cái thần. Trái ớt Quảng lại còn cay thơm dị kỳ. Có thể nói, vì đây là món “nhà nhà làm” nên cách làm thủ công còn lưu giữ được hương vị nguyên sơ của tô mì. Hy vọng năm nay vẫn có một ngày hội mì quảng lần thứ 2 với sự tham gia của các hộ dân Quảng.

Cao Nguyên (theo TGHN)

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này