Măng với giò như duyên kim cải

Chân giò hầm măng ăn với vắt bún tàu cho bữa “tỉm xẩm” là số dách.

Là vì măng chứa đến 30% protein. Liệu chúng có ý thức được điều đó? Bản năng sanh tồn dạy cho chúng biết là măng ngon thôi. Tiếc là không phải lúc nào cũng có măng cho chúng (1).

Tôi là người Nam, nhưng có hai món lợn không thể bỏ qua: bánh da lợn và đặc biệt là măng lưỡi lợn.

Trong các loại măng, ngon nhứt là măng lưỡi lợn. Đã gọi là măng, là tre chưa nứt lá, nhưng măng lưỡi lợn măng nhứt trong hàng ngũ của chúng. Đó là những mụt măng vừa từ lòng đất nứt lên cao chừng 10cm. Người hái măng hái chúng đem về xắt ra phơi khô, sẽ thu được những lát măng hình lưỡi heo. Loại măng này mềm và giòn e không thua gì… lưỡi lợn. Nên cái tên ấy không đổi đi đâu được.

(Những người hái măng nào đã từng coi phim hoạt hình về nàng Công chúa Kaguya ⁽²⁾ sinh ra từ mụt măng, chắc chắn là phải cầu cho mụt măng mình vừa cắt đừng có nảng ở trỏng, không thì phiền hà… Muốn biết phiền hà cỡ nào nếu chưa coi phim thời hãy tìm coi bộ phim hoạt hình thời danh của Nhựt hồi 2015).

Ở xứ ta, tính theo con số cập nhật gần nhất, các nhà khoa học tìm thấy 914 loài tre nứa và 26 chi. Trong lời than khổ của một thân phận lính tốt biên phòng, đã có một bài ca dao vô danh, trong đó nói bóng đến nghĩa trúc mai với người vợ tấm mẵn ở quê nhà. Bài ca dao chỉ đề cập được bốn loại: “Miệng ăn măng trúc, măng mai, Những tre cùng nứa lấy ai bạn cùng”: trúc, mai, tre và nứa. Như đã kể, 914 loài là bấy nhiêu thứ măng có thể được dọn lên bàn ăn.

Nhưng tôi chấm măng lưỡi lợn trước cái đã. Chợ Thái Bình, quận 1, tiền thân của một cái chợ gốc lâu đời và nổi danh – chợ Điều Khiển dành cho gia binh ở đồn Điều Khiển, có một bà bán măng gốc 54, lúc nào cũng có măng lưỡi lợn. Bà đã bán măng có thể là qua ba thế hệ người mua. Hồi tôi còn ở bên quận 1, tôi vẫn hay mua măng lưỡi lợn của bà. Khi đó bà đã già lắm rồi, nhưng không chịu bỏ nghề, vì “ở nhà biết làm gì, buồn thối ruột”!

Măng lưỡi lợn bà bán cực uy tín. Vừa khô tới, được bảo quản kỹ. Đem về nấu với chục cái móng heo để ăn lai rai món canh thang suốt mấy ngày tết là nghe son vàng tả tơi… Trước tôi một đời, má tôi vẫn mua các loại măng của bà. Măng ăn quanh năm, kể cả món măng lưỡi lợn ngày tết.

Móng heo nấu với măng coi như móng chìm vào hư vô, chỉ là những cái xác vô hồn. Vàng son của chúng đã thôi hết vào măng. Chỉ còn nước canh thang với măng. Mỗi sáng trưng ra một tô nấu sôi và cho vào một vắt bún tàu. Rồi còn phải nhớ thật nhiều rau sống, rau gia vị, xắt thật nhuyễn, đệm vào tô canh. Một tô canh hoàn hảo xanh nhất. Coi như đã tỉm xẩm bằng thứ gỗ non mà WHO cho rằng đó là lâm sản phi gỗ bổ dưỡng nhất dành cho con người (gấu trúc không có cửa với canh măng rồi)!

Những loại măng thông dụng

Măng tre là loại măng thông dụng ở các miền quê Việt nam. Tre có nhiều loại như tre mạnh tông, tre gai rừng, tre mỡ, tre bát bộ, tre là ngà,…

Măng tre là ngà có khi còn làm cho bạn “Anh nhớ xót xa dưới tre là ngà

Gợn buồn nhìn anh em nói yêu anh

Mây lướt thướt trôi khi nắng vương đồi

Nhớ em dịu hiền nắng chiều ngừng trôi…” De gái mà chọn dưới tre là ngà là làm cho lời dạy của cổ nhân phá sản…

Măng le có nhiều ở trong rừng vùng Đông Nam bộ. Loại măng này lấy từ phần mụt của cây le non, không có gai như tre, đặc ruột. Măng le có mùa từ tháng tám đến tháng mười cuối mùa mưa. Nhưng mưa Sài Gòn năm nay 2024, chẳng còn mùa gì nữa. Măng le được khai thác dưới hai dạng: măng lóng và măng đọt, măng lóng giá khoảng 60% so với măng đọt.

Măng lồ ô. Cây lồ ô mọc dầy ở các vùng rừng miệt Bình Phước, từng được khai thác làm vật liệu xây dựng. Măng lồ ô giòn, ngọt tự nhiên. Mụt măng to với quành kính từ 3-5cm. Dễ ăn với các món canh, xào, luộc.

Măng giang. Cây tre giang mọc nhiều ở rừng núi miền Trung. Thịt măng giang dày, vỏ cứng, nên mua loại măng đã lột sẵn. Măng giang làm măng chua là nhứt. Măng chua đem nấu canh ghẹ thì đồ hộp xúp măng cua của Tây thuộc loại xách dép.

Măng tầm vông. Tầm vông trồng không còn để đánh giặc Pháp nữa mà để làm thang trong xây dựng. Tầm vông được trồng nhiều ở miệt An Giang, rừng núi Tri Tôn. Măng tầm vông được coi là một trong những đặc sản của Tri Tôn, ngoài cháo bò “Thủy Đen”.

Bây giờ thế giới đã phẳng lắm rồi, các loại măng núi rừng Tây Bắc không con xa lạ với người Nam như măng vầu, măng mai, măng sặt, măng lay, măng nứa.

Tạ Tấn (theo Giai phẩm xuân TGHN)
Ngày đăng: 7/2/2025

————-

⁽¹⁾ Thành ngữ có câu: “Duyên kim phận cải”, là từ tích nhà Phật. “Kinh Nam bản niết bàn” nói: “Đem hạt cải ném trúng vào đầu mũi kim là việc cực khó. Gặp Phật ra đời còn khó hơn”. Từ đó cụm từ “duyên kim cải” chỉ việc ý hợp tâm đầu, may mắn gặp gỡ của bất kỳ đôi lứa nào.

⁽²⁾ The Tale of the Princess Kaguya, phim của Nhà làm phim gạo cội Isao Takhata – tác giả của các phim Grave of the Fireflies (Mộ đom đóm), Only Yesterday và Pom Poko.

Ý kiến của bạn về bài viết

Không có chức năng bình luận cho bài viết này