16:45 - 06/03/2026

Mắm ruốc đại sứ của Huệ

Biển nào cũng có ruốc. Lạnh thấu xương như biển Nam Cực, ruốc còn nhiều bạo tàn, trở thành cái garde-manger của cá voi. Vậy mà, chỉ có một xứ Đông Nam Á có mắm ruốc.

Mắm xà rinh, một loại mắm ruốc đặc trưng của Trà Vinh. Ảnh: Ngữ Yên.

Nói như vậy chỉ hớ hênh ở chỗ Hàn Quốc cũng có một loại mắm được làm từ tôm nhỏ lên men bằng muối – saeu-jeot (새우젓). Mắm ruốc Hàn là cái hồn để sinh thành kimchi.

Lào không có biển, nhưng có món sụm Lào (tam maak hoong) nêm bằng mắm ruốc. Đó là mắm padek, do màu của nó giống mắm ruốc nên người Việt gọi như thế, nhưng padek là món mắm được làm từ tép, cá nước ngọt. Nó nồng nàn không thua gì mắm ruốc. Tôi chứng kiến người Lào ăn sụm Lào trên đỉnh Vangvien. Trong một cái quán bên đường, các thành phần để làm gỏi đu đủ Lào được để đầy đủ, cùng với cái cối và chày. Người Lào tự chọn những thành phần họ thích và tự đâm mắm ruốc padek với gia vị để trộn gỏi.

Mắm ruốc mà tại sao Hà Nội gọi là mắm tôm? Là vì, tiếng Bắc khái quát hóa gọi toàn bộ giáp xác mười chưn là tôm. Cũng như dân miền Tây bên kia sông Tiền gọi các thứ tôm nhỏ là tép. Lớn cỡ tôm càng mới là tôm. Nhưng con tôm để làm mắm ngoài Bắc có vẻ lớn hơn con tép, nên người Bắc khi ăn thường thích mắm tôm đen, vì màu tím này do sắc tố astaxanthin tạo ra. Con giáp xác làm mắm to hơn tạo ra màu đậm hơn.

Mắm ruốc tích lũy nhiều lớp trong lịch sử của ẩm thực Huế. Và người Huế được vinh danh là dân mắm ruốc. Cũng như loại ẩm ương bất chấp cũng được vinh danh vì ở Tràng An.

Ông bạn gốc Huế giải thích khi tôi nêu vấn đề “dân mắm ruốc”: “Trong ẩm thực Huế, mắm ruốc là bột ngọt.” Thời thượng hơn phải gọi là bột nêm với hình ảnh thịt heo quảng cáo cho vào đó cả tảng, nhưng giá bột nêm ở dưới đất, giá thịt heo trên trời. Nhiều quý bà tỏ ra hiểu biết cho rằng họ chỉ dùng bột nêm chớ không dùng bột ngọt vì quan ngại hội chứng nhà hàng Tàu. Nên phải công nhận mắm ruốc là thượng đẳng so với bột nêm và bột ngọt, vì tự nhiên. Và người Huế hãnh diện khi gọi mắm ruốc là đại sứ của Huệ.

Mắm ruốc được làm từ loại giáp xác nhỏ. Mùa xuân trong vùng duyên hải miền Trung chúng thường vào gần bờ tận hiến nguyên liệu làm mắm cho loài người. Có lẽ trên đường vào bờ chúng đã yêu đương và hoàn thành nhiệm vụ sản sinh miêu duệ.

Người Hời là những người bám biển trước người Mường ở Kinh, quen gọi là người Kinh, tuy không có bằng chứng, nhưng có lẽ là những người dùng muối để bảo quản hải sản dư thừa đầu tiên. Họ sáng tạo ra mắm ruốc chăng? Người Việt di cư đến Huế muộn hơn, nhưng khéo hơn, biết dùng mắm ruốc tung hoành trong ẩm thực. Nhứt là món bún bò với vị mắm ruốc nổi danh đến độ trở thành món “cộng thực” không còn của riêng Huế, không còn tên đầy đủ “bún bò Huế”. Bất chấp bản quyền mà “nhà nước” Huế muốn bảo hộ.

Mắm ruốc chà xứ Huế, đối thủ của mắm tôm chà Gò Công. Ảnh: Ngữ Yên.

Ở Việt Nam, có tục ở rể mà tôi hoài nghi là có từ thời Việt Nam chưa bị Tàu đô hộ, còn theo chế độ mẫu hệ như người Hời hiện nay. Tuyệt nhiên, không có tục ở dâu. Bởi vậy nên mới có cảnh kiểm tra muộn màng “công” trong công dung ngôn hạnh của cô dâu sau khi ván đã đóng thuyền. Giai thoại ở Huế là cô dâu phải biết làm mắm ruốc. Khi nàng dâu mới về nhà chồng, mẹ chồng giao cho nàng nhiệm vụ làm một mẻ mắm ruốc khi con moi vào mùa. Nàng dâu phải tự tay chọn ruốc, đong đo tỷ lệ muối, ruốc, chà nhuyễn, phơi nắng và ủ trong chum sành. Khi mắm chín, mẹ chồng kiểm tra bằng cách dùng đũa cắm vào hũ mắm xem đũa có đứng thẳng không, rồi đánh giá độ mịn, màu sắc và đánh hơi hương mắm trước khi đem chưng để chế biến món ăn.

Người Bắc, tuy có ăn nhưng ứng xử với mắm tôm không như người miền Trung. Chứng cứ hiển nhiên nhứt là những vụ quăng mắm tôm vào nhà con nợ nếu nó dằng dai chưa kịp trả nợ, coi đó là vật gây thối. Cao Bá Quát còn gớm ghê “con thuyền Nghệ An” biết chừng nào.

Khắp cõi Trung Việt mắm ruốc có đều trời. Và thứ làm cho người ta dễ động lòng nhứt, thiếu điều “Phật nhảy qua rào”, là đồ chua chấm mắm ruốc. Me chưa có hột chấm mắm ruốc mới nhắc đến người viết đã nao miệng rồi. Xoài xanh, cóc, ổi chua, v.v. chấm mắm ruốc kể như những món ăn vặt làm động lòng trần.

Món mà dân Sài Gòn hảo nhứt có lẽ là thịt ba rọi kho mắm ruốc. Thịt cắt miếng vừa ăn đem kho mắm ruốc với sả, ớt, cho đến khi thịt mềm, nước cạn sệt và có màu cánh gián nhìn là khó quay lui. Ngày mưa lạnh, đây là mỹ trân chắc chắn.

Mắm ruốc xào thịt ba rọi xắt nhuyễn chấm đậu rồng là một biến tấu khác của người miền Nam. Nhiều quán nhậu có món này. Một thứ mồi rất bắt lại giàu chất xơ ưu ái đường ruột.

Nước lèo ăn bún và nước lẩu miền Trung thiếu mắm ruốc chẳng khác nào ca sĩ Thanh Lan thiếu cái mụt ruồi ở môi trên. Thịt dê bó sổ chấm chao không thể sánh bằng chấm mắm ruốc. Quấn lá mơ miếng thịt với lát riềng chấm vào mắm ruốc đã pha đạt, thiệt không bầm bắp vế không được. Đương nhiên sau đó là một ngụm rượu gạo.

Giữa nhiều loại mắm của miền Tây, từ lâu đời, người dân Trà Vinh đã biết làm món mắm sà rinh. Nó là loại ruốc (krill) nhỏ hơn ruốc miền Trung, dường như chỉ nhiều ở vùng nước lợ Duyên Hải, Trà Vinh. Màu tím của mắm thiệt dễ thương. Bạn đã yêu cô gái Huế trong chiếc áo dài tím, bạn chắc chắn sẽ yêu cô gái bên chén mắm sà rinh được thể hiện bằng tranh qua nét cọ của họa sĩ Tô Ngọc Vân.