16:40 - 06/03/2026

Mắm nêm dùng để nêm

Từ “nêm” trong “mắm nêm” bị hiểu sai lạc. Nhiều nhà ngữ học ba sàm giải thích “nêm” chỉ các loại cá nhỏ như người miền Tây gọi cá “hủng hỉnh”. Gemini và ChatGPT đều cho rằng “nêm” trong mắm nêm tuy đồng âm nhưng khác nghĩa với “nêm nếm”. Lại càng ba sàm.

Mép bò và mắm nêm đều là hai thức rẻ tiền nhưng hợp bích thành một món ngon. Ảnh: Ngữ Yên.

Hai nhà từ điển, Huình Tịnh Paulus Của và Jean Bonet đều cho thấy trong định nghĩa về “mắm nêm”, từ “nêm” là động từ. Paulus Của: “… người ta hay dùng mà nêm canh”, Bonet: “… pour assaisonner”. Chỉ có mỗi mình ông Inrasara vơ món mắm nêm vào cho người Chàm: “nām / nəm → gốc từ chỉ thức ăn mặn – cá mặn trong một số phương ngữ Chăm cổ.” Có học giả cho rằng muối cá có từ thời Sa Huỳnh, nhưng muối bằng vật đựng gì thì không thấy nói. Nghĩa là những bằng chứng thiếu thuyết phục.

Nên, tôi thiên về nghĩa mắm nêm là mắm được gọi tên từ thuở ban đầu theo công dụng, được làm từ cá cơm là phiên bản sớm nhất. Về sau, có thể thêm các loại cá nhỏ như cá nục điếu, cá trích de, v.v. Nhưng vẫn là loại cá cỡ ngón tay út người lớn, thì enzym trong ruột của nó mới đủ chượp cho nó lên men. Tây cũng có loại cá cơm (vaquois) muối mặn y như mắm nêm dùng nêm thịt rừng, thịt chim trĩ.

Miền Trung từ đèo Hải Vân trở vào đến Khánh Hòa có thể nói là hứa địa ngách của mắm nêm. Trong các loại mắm Việt, có lẽ mắm nêm vô địch về hương. Mùi nồng nã khiến những người không phải miền Trung, từ nhỏ đến lớn chưa từng ăn mắm nêm, trong lần đầu tiếp cận, có thể cực kỳ khó chịu. Nỗi đau khổ của tôi là phải chờ cả nhà đi vắng, mới dám ra chợ mua mấy ngàn tiền bún, về nhà dỡ hũ mắm nêm ra, gắp vài con nêm với đường thốt nốt, trộn với bún, ăn khan, chẳng cần thêm thứ gì…

Theo công thức của Đại học Nha Trang, cá cơm muối mắm nêm theo tỷ lệ từ 3,5 đến 4 cá với 1 muối cục. Mắm được chia làm hai giai đoạn ủ. Cá sau khi qua “tuyển sinh”, bỏ cá hư, cá bể bụng, được để ráo tự nhiên, rồi mới trộn muối cục thật đều. Các bà má có kinh nghiệm thường cứ một lớp cá rồi một lớp muối. Dùng tre gài miệng hũ để nén và ủ từ 20-30 ngày. Bước hai dân miền Tây gọi là chao mắm. Mở hũ, trộn thêm thính gạo, thơm giã nhỏ, cho đường vào che bớt mặn. Ủ trở lại từ 30-45 ngày, cũng nén thật chặt. Như vậy, tổng thời gian từ 60-90 ngày theo mô tả kỹ thuật chế biến mắm của Đại học Nha Trang.

Mắm nêm Phú Yên, Khánh Hòa có dùng thơm. Trong trái thơm, theo chuyên gia Vũ Thế Thành, có enzym Bromelain giúp phân giải protein thành acid amin có vị umami. Thường enzym phân giải protein do vi khuẩn trong ruột cá tiết ra, nhưng có những nơi muốn rút ngắn thời gian ủ mắm nên dùng thơm. Đường fructoz trong trái thơm lên men rất yếu, nhưng nó lợi hại ở chỗ khử phản ứng với acid amin tạo phản ứng Maillard làm mắm có màu nâu và thơm.

Mắm nêm Quảng Nam, Quảng Ngãi và Bình Định không ủ với thơm nên hương nồng gắt phải tầm cỡ thể hương của Joséphine de Beauharnais, nên Napoléon viết thư cho bà dặn: “Anh sẽ về trong vòng ba ngày, đừng tắm!”

Mắm nêm có một điểm cân bằng: ít mặn, mắm không để lâu được, nhưng con mắm chua lâu ngấu, kèm sả sẽ thơm biết tay nhau giữa các phiên bản mắm Quảng, mắm nẫu. Trong gia đình làm mắm chừng 1 chai serum, ăn vài ba bữa là vừa. Mặn theo công thức Đại học Nha Trang để được cả năm, nhưng nếu không có tủ đông, con mắm mau ngấu, ăn xảm. Một số cơ sở ở Nha Trang giờ đây đã dùng chất bảo quản (cho phép) để chống ngấu.

Những “người tình” của mắm nêm

Người tình số một là bún mắm nêm xứ Quảng. Món bún này ăn với heo quay, tai heo, nem chua, chả bò, rau sống, đậu phộng rang, giúp Quảng Nam – Đà Nẵng trở nên địa điểm “must-try”. Bún thịt luộc, tai heo, mít non ăn với mắm nêm như người Quảng Nam ở Hội An, Điện Bàn, thì trụ điện cũng mê định cư ở đó!

Lâu lắm rồi, khi Sài Gòn còn thịnh hành những quán bò bảy món, có lần tôi ăn món bò nhúng dấm chấm mắm nêm ở Ánh Hồng. Bò ngon mềm, nhưng mắm nêm dở tột độ làm nhớ quê muốn chết. Bò nhúng dấm và bò nướng lá lốt phải đâm một chén mắm nêm An Dũ, Bình Định với thật nhiều sả, ớt và tỏi, ăn mới thấy quê hương đẹp phải đâu không có phần mắm góp vô.

Dân Nha Trang có phiên bản bún sứa ăn với sứa chấm mắm nêm. Vừa ăn vừa nhớ tới định nghĩa mắm nêm của Wikipedia: “một dạng sản phẩm lên men làm từ con Nêm”, ⁽¹⁾mà không thấy ngon hơn mấy phần thì thôi á!

Cá ngừ ồ hay ngừ chù hấp cuốn bánh tráng nướng nhúng nước chấm mắm nêm theo điệu Bình Định của nẫu, ngày xưa tôi cho là số một, trên cả món bún mắm nêm xứ Quảng. Một cái bánh tráng nướng to, cuốn hai cái phi-lê đã sạch xương nguyên con cá chù hay ồ, khác gì một ổ bánh mì được dân Sài Gòn sáng sáng “thẩu” kèn. Nhưng no hơn.

Còn ba rọi luộc chấm mắm nêm ư? Đó là món kinh điển không còn lời gì để tán dương.

Theo các nhà thể hương học, ăn mùi gì cơ thể dễ tiết ra mùi đó. Nên mới có tin đồn là con gái xứ ngoải cỡ Joséphine đầy! Bạn có muốn làm Nã Phá Luân không?